Siamo a Volterra, proprio nel cuore della Maremma Pisana, terra emblematica e borgo decisamente ricco di storia dalle cui alture, siamo a circa 530 metri sul livello del mare, è possibile seguire il corso del fiume Cecina ed ammirare l’omonima valle. La cittadina, che oggi conta meno di 10 mila abitanti, contiene una storia millenaria in quanto il primissimo insediamento risale alla prima età del ferro, mentre l’organizzazione cittadina che l’ha vista diventare una delle principali città-stato dell’Etruria avviene attorno all’VIII secolo a.C. grazie al processo del sinecismo. Conserva entro le sue mura, ricavate da blocchi ciclopici di pietra locale, tracce della cultura villanoviana, etrusca e non solo: la porta all’Arco e la porta Diana, l’acropoli e le fondamenta di due templi, antichissimi edifici cittadini risalenti all’epoca delle lucumonie, delle cisterne e diverse necropoli, per non parlare delle rovine romane, tra cui il teatro ad emiciclo. Nel Medioevo è stata sede di una signoria vescovile di somma importanza, avente ampia giurisdizione sulle città di gran parte delle Colline Toscane. Celebre per le saline, l’estrazione e la lavorazione dell’alabastro, è possibile ammirare edifici medievali come la Fortezza Medicea, il Palazzo dei Priori e la cattedrale, dedicata a Santa Maria Assunta. La città di Volterra ha dato i natali a san Lino Papa, succeduto a san Pietro al soglio pontificio e, presso quella che un tempo fu la sua casa, sorge una chiesa a lui intitolata, costruita nel 1480.

Decisamente a Volterra si respira un’aria d’altre epoche, il tempo scorre più a misura d’uomo e, tra passeggiate romantiche, visite ai principali siti di interesse, inclusi i negozi di artigianato e prodotti tipici, viene difficile non farsi attrarre dalle proposte enogastronomiche dei caratteristici locali. Dopo uno sguardo alla splendida piazza dei Priori ci portiamo verso via di Castello e l’attenzione ricade su un locale incastonato nelle pietre di palazzi signorili vetusti che formano il tessuto urbano: siamo di fronte al ristorante Enoteca del Duca.

Pur fondato nel 2001, la storia del ristorante è legata alla prima avventura nel mondo dell’enogastronomia di Genuino Del Duca e di sua moglie Ivana Delli Compagni, risalente al 1991, ai tempi in cui la coppia faceva ristorazione presso le Saline di Volterra, locale poi venduto nel 2003 per concentrarsi sul locale in pieno centro storico e per alimentare il sogno di Podere Marcampo, cantina dai vini decisamente molto territoriali e caratterizzanti. Ma torniamo al ristorante Enoteca Del Duca…

Senza perdere l’impronta di cucina tradizionale officiata dalla signora Ivana, il nuovo ristorante si fonda su una gastronomia genuina ed una carta dei vini selezionata in maniera accorta. Gli anni passano e dopo la gestione della cucina a livello familiare Ivana Delli Compagni, nel 2018, passa il testimone allo chef Alessandro Calabrese: la famiglia Del Duca si avvia con questa scommessa a compiere un nuovo percorso, effettuando un cambio paradigmatico del menù. La costruzione della nuova proposta gastronomica atterrà a due principi generali: valorizzazione della materia prima locale e traduzione dei conseguenti sapori in chiave moderna.

Originario di Troina, in provincia di Enna, Alessandro Calabrese decide di lasciare la Sicilia a soli 17 anni, dopo gli studi alberghieri, per farsi le ossa ed esperire attraverso le altre cucine regionali, fino a giungere in Toscana: qui approda ai fornelli del ristorante Arnolfo, due stelle Michelin, collaborando con lo chef Gaetano Trovato, che ancora oggi considera suo mentore, apprendendo a realizzare piatti di carattere e di equilibrio sottraendo gli ingredienti per darvi la giusta esaltazione. A soli 29 anni lo chef siciliano e volterrano d’adozione presenta dei piatti di grande maturità che non stravolgono assolutamente la cucina di colei che lo ha preceduto ma anzi vanno a conferire brio ed eleganza.

La sua filosofia potrete coglierla dalle sue stesse parole: tutto ciò che merita di essere fatto, merita di essere fatto bene.

In sala veniamo accolti da Adrian Saracil, coordinatore e maître del ristorante Enoteca Del Duca, invitandoci a prendere posto nell’area all’aperto, un vero e proprio giardino arredato con sobrietà e pittorescamente ricavato entro le mura di un’antica cisterna, circondati di solarità, piacevole ventilazione e il verde della sua vegetazione.

Iniziamo il nostro viaggio culinario al ristorante Enoteca Del Duca con un’entrée composta da una mousse di fegatini con pompelmo e pan brioche ed a seguire l’antipasto di lonzino di cinghiale marinato, melone, maionese di yuzu e fiori di zucca, il tutto accompagnato dal Terrablu Igt Toscana 2021, il Vermentino di Podere Marcampo. Il primo piatto, consistente in uno gnocco di patate con melanzane e passata di datterini, viene abbinato al Creterosa Igt Toscana 2021, rosato frutto del blend in pari percentuale di Pugnitello e Ciliegiolo di Podere Marcampo. È il momento di un Merlot davvero singolare e fuori dagli schemi: è il Giusto alle Balze Igt Toscana 2012 della cantina familiare proposto col piccione selvatico di Laura Peri con salsa olandese ed asparagi. Il dessert di Bavarese al caffè, cioccolato bianco e arance amare arriva assieme ad una riserva di Podere Marcampo che invito ad assaggiare in compagnia del poliedrico Genuino Del Duca.

La cucina dello chef Alessandro Calabrese, maestro anche nella panificazione con la semola di grano duro e che talvolta presenta vere e proprie chicche, come il sorbetto ai fiori di sambuco e il cioccolatino al sapore di cassatella di Agira, è sobria, briosa, materica e leggera allo stesso tempo, riuscendo a condensare l’eleganza del plating e della cromaticità dei piatti a sapori decisi e persistenti in cui l’equilibrio ed il gioco di consistenze conferiscono armonia e gioia palatale, il tutto in un contesto da aria familiare, accogliente e con personale qualificato,  gioviale con gli ospiti e sempre disponibile nel descrivere puntualmente le preparazioni e gli interessantissimi vini proposti in carta.