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Mediterranea | November 14, 2018

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Approdi e influssi nella cucina mediterranea - Mediterranea

Approdi e influssi nella cucina mediterranea
Tommaso Palmieri

Accanto ai commerci causanti distruzioni e divisioni feroci la storia dei porti del Mediterraneo ha affidato alle navigazioni partenti anche la trasmissione di un sapere raffinato ed aggiuntivo che ha certamente costituito un valore fondamentale nell’elaborazione culinaria.
La scoperta di nuovi sapori e di portentose leccornie rientra nei parametri dello scambio e dell’innovazione al pari del sapere e della scoperta, favorendo incontri di profumi ed ingredienti che mischiano culture e tradizioni differenti.

Sappiamo che il commercio delle spezie e degli agrumi, proveniente dall’Oriente e poi trasmesso dagli arabi ai popoli europei, in particolare a quelli di effettiva dominazione come ad esempio Sicilia e Andalusia ma il cui potere gastronomico è andato ben oltre questi confini, ha influito in maniera fondamentale nella ricercatezza cibaria, ritoccando il gusto e provocando al palato un contrasto tra dolce e salato che di fatto trasmette una sensazione di gradimento estremo.

Soffermiamoci dunque su questo esempio di grande importanza perché ancora oggi il trionfo di quel felice connubio gustativo che aveva origine dal porto nordafricano di partenza per giungere in Sicilia ha prodotto la ricetta della pasta con le sarde, che da un punto di vista storico può essere definita il simbolo di questa trasmissione; se difatti ne analizziamo gli ingredienti, accanto alla parte necessariamente salata, ecco che scopriamo della presenza di pinoli ed uva passa, ed il nesso tra ormeggio, ancoraggio e successiva diffusione diventa un dato di fatto, una certezza che rende felice il fortunato intento alla forchetta.

Valori di raffinatezza culinaria dunque, ma anche valori aggiunti abbiamo detto: è il caso del riso, anch’esso importato dagli arabi, giunto in Europa e divenuto di utilizzazione complementare nella realizzazione di piatti unici, come ad esempio la paella in Spagna, oppure elemento indispensabile del siculo arancino o ancora inserito quasi come complemento indispensabile ad accompagnare carne o pesce nelle tascas portoghesi.
Questo modo di fare cucina mischiando questi elementi e creando una sinergia vincente è di probabile derivazione berbera, merito quindi degli autoctoni dell’Africa centro settentrionale l’aver trasmesso questa arte, che nasce con il seksu o cous cous e che utilizza i granelli di semola assieme alla carne o al pesce (nella derivazione trapanese), agli arrivanti arabi i quali, attraversando il Mare di Mezzo e raggiungendo i porti dell’altra sponda hanno contribuito alla loro definitiva diffusione mutuando altre prelibatezze, come i piatti sopra citati.

L’antico nome di Malta, ossia Meilat (terra del miele) ci indica infine inesorabilmente altre traversate del gusto svolte nel passato portuale del mediterraneo ed indica nell’”oro delle api” un altro elemento trasversale di unione gastronomica, questa volta di influsso dolciario, che ci aiuta ad entrare nel mosaico delle ricette composte con questo ingrediente. Il nome baklawa riecheggia in buona parte dell’area a noi cara, dall’Albania alla Grecia, dalla Turchia alla Palestina, da Cipro all’Egitto. Se immaginiamo tutti i porti esistenti in questi Paesi e pensiamo che l’epicentro dello scambio del miele sia iniziato da Malta, si può ben ricostruire con l’ausilio di una cartina geografica tutta la complessa rete di rotte mercantili che ha dato il via alla propagazione e al processo già analizzato in precedenza.

Recentemente è stata presentata alla Borsa internazionale del turismo di Milano la XII edizione del Cous Cous Fest, che si terrà a San Vito Lo Capo (TP) dal 22 al 27 settembre 2009; una tradizione consolidata che permette di gustare buona parte dei piatti della descrizione, partendo proprio dall’origine di tutta quella letteratura di cucina approdata in Europa nel passato e che rappresenta l’anima viva delle sponde e della direzione passata e presente.
Attendendo questo evento, si può sempre organizzare un viaggio primaverile o estivo alla ricerca di questi sapori e con il gusto lento della navigazione.

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