Come amo ripetere dall’incontro avvenuto quest’anno al Vinitaly con Antonello Maietta, allora ancora presidente nazionale dell’Associazione Italiana Sommelier, proprio durante la consegna della bottiglia celebrativa dedicata alla sua persona ed alla stessa associazione, Mosaico per Procida ha dimostrato di essere, oltre al Vino della Cultura, la bottiglia che ha finalmente sdoganato l’Umanesimo del Vino, riuscendo in maniera del tutto inedita a mettere assieme come in un unico grande abbraccio non soltanto la Campania della vitivinicultura ma anche il mondo delle eccellenze agroalimentari e della ristorazione, ben oltre i confini regionali.
Non tutti hanno avuto la sensibilità e la visione di carpire da subito i valori ed i sentimenti con i quali mi sono accinto con Roberto Cipresso a creare la bottiglia celebrativa per Procida Capitale Italiana della Cultura, ma in questa ristretta cerchia di persone che si adoperano per il bello ed il buono, insito nei nostri territori, non posso che annoverare lo chef Igles Corelli.
Maestro indiscusso dell’alta gastronomia e della ristorazione italiana, Igles Corelli è una personalità di spicco di Gambero Rosso Channel e da quasi 5 anni è coordinatore del comitato scientifico di Gambero Rosso Academy. Conduttore di programmi come “Il Gusto di Igles” è autore di dodici libri di cucina, libri che hanno riscosso un grandissimo successo. Giunto alla ribalta nazionale e internazionale tra gli anni ottanta e novanta in qualità di chef dello storicissimo ristorante Il Trigabolo di Argenta, nei quattordici anni a capo della brigata di cucina, ha poi forgiato molti chef di successo, ha raccolto innumerevoli riconoscimenti, oltre all’assegnazione di due stelle dalla Guida Michelin, collocando la location ferrarese tra i primi ristoranti d’Italia del periodo e contribuendo all’avanzamento della Cucina Italiana con piatti considerati oggi come vere icone storiche. Nel 1996 Igles si sposta di pochi chilometri aprendo il proprio ristorante, La Locanda della Tamerice, immersa nelle Valli di Ostellato. Nei successivi quattordici anni riceve nuovamente una stella Michelin e consolida la sua posizione di Maestro della Cucina Italiana. Dal 2010 al 2017 è stato anche l’executive chef del ristorante Atman, in provincia di Pistoia, dove il suo lavoro di ricerca e la sua passione per il servizio lo portano a ricevere riconoscimenti importanti, come l’assegnazione della stella Michelin.
I meriti di Igles Corelli non si limitano solo alla grande manualità, eleganza, padronanza delle tecniche culinarie e valorizzazione delle materie prime: va ribadito che, proprio in una delle edizioni del suo programma sul Gambero Rosso Channel, è stato il primo a introdurre il concetto di Cucina Circolare, una cucina che descrive appieno il suo pensiero fondato proprio sul rispetto dell’ingrediente e tutto ciò che vi ruota attorno, dal terroir al fattore umano.
Una cucina, la sua, che unisce tutto lo Stivale e che ha saputo abbracciare anch’essa la bella isola partenopea insignita della nomina di capitale italiana della cultura. Infatti grande è stato lo slancio di generosità di chef Corelli quando gli ho proposto di assaggiare Mosaico per Procida, chiudere gli occhi ed immaginare una ricetta, il cui titolo è già tutto un programma: Risotto Assoluto di Peperone.
Ecco a voi la ricetta dedicata dal maestro Igles Corelli, dedicata alla capitale italiana 2022 ed a Mosaico per Procida, raccontata passo dopo passo…
Per la crema di peperoni: 3 peperoni rossi arrostiti al forno, pelati e frullati, sale e pepe. Mettere la buccia dei peperoni nell’essiccatore, successivamente frullare fino a ottenere una polvere.
Per il succo di peperoni: passare 3 peperoni all’estrattore sino ad ottenere il succo.
Per la polvere al Gin: 50 gr di farina di riso bianco a cui aggiungere gli aromi del gin, mescolare e far asciugare in essiccatore, passare al setaccio fino ad ottenere una polvere finissima.
Risotto per 4 persone 240 gr di riso Carnaroli “riso Buono” di Cristina Brizzolari: tostare a secco in casseruola a temperatura molto alta, aggiungere il liquido dei peperoni caldo fino a fine cottura; quando il riso è cotto mantecare con olio evo, aggiustare di sale e pepe.
Impiattamento: Con un coppapasta inserire 4/5 cucchiai di riso al centro del piatto, togliere il coppapasta, decorare con ciuffi di crema di peperoni, polvere di peperone rosso, polvere di gin e spruzzare con aceto di peperoni.
Devo proprio dire “wow”! Lo chef Corelli ha voluto valorizzare la persistenza di Mosaico per Procida Igt Bianco Campania 2022, sfruttandone altresì l’acidità e la sapidità da contrapporre ad un piatto che esalta l’aromaticità del peperone e la sua carnosità in diverse sfumature e consistenze, cogliendo del vino anche la voluminosità del sorso e quindi dei profumi floreali, fruttati e di Macchia Mediterranea.
Grazie maestro Igles Corelli a nome di Identità Mediterranea, di Roberto Cipresso e di tutti i partners di questo progetto filantropico. Arrivederci a presto, confidando di incrociare i calici brindando alla cucina ed al vino italiano.
