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La pizza è sinonimo di Made in Italy nel mondo e non a caso è la parola italiana più famosa all’estero. Ma a proposito di parola, da dove ha origine il termine “pizza”?

Intanto i primi studi specifici sull’etimologia di una parola universalmente riconosciuta come sinonimo di calore, sapore, amore, Napoletanità e Dieta Mediterranea, risalgono appena agli anni ’60: stando alle teorie sull’origine latina pare essa derivi da “pinsa”, ossia placenta, e quindi corrispondente ad una sorta di focaccia schiacciata; seguendo invece l’etimologia greca pizza verrebbe da “pétea”, corrispondente alla maza e quindi a quello che un tempo fu uno dei cibi popolari della Grecia, un po’ come lo era il “puls” nell’Antica Roma, consistente in una galletta impastata con acqua e farina di orzo, poi messa ad asciugare in recipienti rotondi per poi essere inumidita con l’olio extravergine di oliva, oppure con del vino, in tempi in cui il pane fatto con farina di grano era davvero un lusso. Altre teorie vorrebbero che la parola abbia una connessione con la lingua germanica bĭzzo” o “pĭzzo” che indicherebbe boccone, piuttosto che pezzo di pane o tozzo di focaccia, ciò è dovuto probabilmente ad un adeguamento della pronuncia da parte di chi faceva l’impasto e cuoceva la pizza per poterla vendere più agevolmente ai longobardi. In realtà è stato ipotizzato anche il termine aramaico “pita”, piuttosto che quello albanese “pite” e addirittura una derivazione dal nome Apicio, in questo caso del gastronomo latino che visse a Minturno verso il III secolo d.C.

Fatto sta che la parola pizza è presente già sotto forma di lingua latina nel Medioevo: nel 996 circola il termine “pititie” nell’area di Napoli e poi nel 997 compare anche all’interno di un documento latino nella città di Gaeta, con una distribuzione nel linguaggio comune tra Abruzzo, basso Lazio e Campania. Addirittura, in un gliommero del XV secolo il letterato Jacopo Sannazaro parla di “piza cun lo mèle” preparata per una fata, ma senza contare le innumerevoli menzioni in ambito letterario, la parola compiuta nella lingua italiana appare per la prima volta nel Rimario di Benedetto Di Falco nel 1535, corrispondente a ciò che il popolo napoletano intende per focaccia, mentre nel libro “Lo Cunto de li Cunti” di Giambattista Basile viene impiegata anche in senso fugurato. Fino ad allora e negli svariati esempi la pizza poteva costituire tanto una focaccia quanto una torta dolce o salata, ecco perché la vera svolta la si avrà precisamente nel 1780 con il leggendario Raffaele Esposito, data in cui la pizza cesserà di essere un sinonimo di tante cose e comincerà ad essere la Pizza Napoletana.

Nel frattempo la pizza ne ha fatta di strada, diventando il 5 febbraio 2010 una Specialità Tradizionale Garantita dall’Unione Europea, mentre l’arte del pizzaiuolo napoletano è stata ufficialmente riconosciuta dall’Unesco come patrimonio immateriale dell’umanità.

Oggi vediamo consumare la pizza in sfolgoranti pizzerie gourmet, investita da un’aureola di lusso, ciò che però non va dimenticato è che nel suo nascere la pizza, mettendo d’accordo miseria e nobiltà, ha rappresentato una vera e propria rivoluzione copernicana del modo di mangiare ed un cibo da strada alla portata di tutti, resistendo ai cataclismi gastronomici nell’avvicendarsi delle epoche e restando fedele a sé stessa nel rinnovamento. Oggi la pizza, e non potrebbe essere diversamente, veicola il valore di tutti quei territori in cui ha origine la filiera produttiva della molteplicità di ingredienti necessari per la composizione delle sue svariate ricette, anche se per qualche irriducibile della tradizione al massimo ne esistono tre… senza sapere che si perde!

Pizza significa anche resilienza e riscatto, la rivoluzione copernicana del cibo da strada che sfama chi soldi non ne ha e che nelle sfolgoranti pizzerie gourmet diventa uno sfizio per chi se lo può concedere. E nel mezzo c’è un mondo carico di umanità e storie di vita.

Storie come quella di Simone De Gregorio, nato a Napoli il 28 giugno del 1994 e cresciuto a Giugliano, proveniente da una famiglia che sa bene quanto costa il pane e con un padre che ha saputo insegnare il valore dell’onesto lavoro e della caparbietà, quella sana, sostenendo una moglie e tre figli, cambiando anche venti mestieri ed arrangiando in una fabbrica di prodotti di cartolibreria a 600 euro al mese, senza far mancare mai nulla, a dimostrazione che i supereroi esistono e compiono miracoli nella quotidianità che spesso sfuggono agli occhi ed ai cuori attenti. Non a caso per Simone il papà Raffaele è proprio un supereroe ed un modello di riferimento assieme al nonno, che avrebbe voluto con lui al ristorante La Bolla dell’Hotel Villa Maria Cristina di Caserta per condividere l’ottimismo di un momento professionale carico di promesse per il futuro. Suo nonno era originario di Secondigliano, i De Gregorio erano soprannominati “i panettieri” in quest’area periferica napoletana, e fu proprio lui nel 2015, prima di spegnersi, a dire al giovane Simone che aveva ereditato a sua volta le mani ed il cuore di suo padre, storico panettiere di quel quartiere. La passione per la pizza nel frattempo era già nata: era il 2010 quando don Giovanni Caretti lo accolse nella pizzeria di quartiere, allontanando Simone e tanti altri ragazzi dalle grinfie della malavita e dai malesseri della strada; poco tempo dopo il fortunato incontro con il maestro Diego Vitagliano che lo introdusse alla pizza contemporanea, stimolando la sua curiosità e tirando fuori il suo talento.

E da quel momento Simone non è tornato più indietro ma ha continuato ad affinare la sua tecnica artigianale, perseguendo il pensiero della scuola napoletana e quella casertana, a suo dire quelle che racchiudono lo spirito più significativo ed il vero culto per la pizza.

Tra i personaggi del cinema che Simone ama di più c’è Robert Downey Jr. perché nella vita reale conosciuto sia il bene che il male, imparando a diventare prima un uomo e poi una star di hollywoodiana, senza mai perdere la propria umiltà.

Simone nel raccontarsi non si dimentica proprio di nessuno poiché sostiene che “da soli si va più veloci ma uniti si va più lontano”, infatti ama il suo lavoro, è riconoscente verso gli imprenditori che gli hanno dato fiducia e che guidano l’attività con assertività e spirito fraterno verso i dipendenti e ci tiene a dimostrare la sua gratitudine verso il proprietario della struttura Nicola De Matteo, il direttore Stefano Simeone ed il suo team: Mariano Magliocca, Giovanni Zullo, Raffaele Sepe, Angelo De Matteo, Gennaro Sollo e Jamie Akter, una delle più brave rosticciere che Simone abbia mai incontrato, tutti ragazzi affiatati e che lo vedono come un bravo leader, anche grazie all’atmosfera di ottimismo che Simone ricrea costantemente, proprio da buon padre di famiglia qual è da poco diventato… e Mediterranea Online gli fa gli auguri per il nuovo venuto e perché la sua possa essere una carriera splendida ed esemplare.

Quand’è stata la prima volta che hai steso ed informato una pizza?

Avevo 15 anni e nella pizzeria di quartiere la mia prima pizza fu proprio la mia, che mangiai solo dopo 7 volte che ci provai poiché ogni volta non mi riusciva e quindi restavo digiuno poiché mi veniva data una sola possibilità alla sera…

E la prima volta che hai pensato saresti voluto diventare pizzaiolo?

Quando decisi di diventare pizzaiolo fu grazie alla chiamata del mio primo maestro, quasi come una vocazione praticamente io lavoravo difronte e facevo i panini in un pub, lui mi vide lavorare e mi volle fortemente….

Una pizza che ti piace preparare ed una che ti dà più soddisfazione quando la mangi…

La pizza che più mi piace preparare è la pizza che piaceva a mio nonno Vincenzo, mio grande fan purtroppo venuto a mancare 6 anni fa: una marinara con 5 o 6 olive nere e tanto origano visto che gli piaceva…. è la stessa pizza che mi piace mangiare.

E la tua filosofia di impasto su cosa si fonda?

Diciamo che il mio impasto non si può definire né diretto né indiretto, è una mia scuola di pensiero maturata negli anni, un po’ come il mio continuo viaggio Napoli-Caserta, che praticamente è un modo di esportare il mio essere scugnizzo napoletano e che oggi mi ha portato qui a Caserta e mi piace divertirmi proprio così quando mi vedete all’opera al ristorante La Bolla….

La mia filosofia si basa su un concetto ben preciso che si chiama ricordo, in pratica quando le persone scelgono di mangiare la mia pizza il concetto dovrà ricordare sapori e sentori di un tempo, inoltre ho una particolare attenzione per il fattore digeribilità, il tutto con una linea iconica e personale. Uso in partenza un impasto indiretto ma con una tecnica tutta mia, la quale mira ad ottenere il protrarsi di fermentazione e lievitazione per 36 ore a prodotto finito, lavorato con ben 7 tipologie di farina, partendo da una forza elevata e finendo con una forza minore via via ridotta.

Appartieni ad una delle associazioni di pizzaioli?

Non appartengo a nessuna associazione e non ho mai avuto modo di farlo.

Qual è la differenza tra il pizzaiolo di un tempo e quello moderno, non ci sono già abbastanza chef in giro?

La differenza tra il pizzaiolo vecchia scuola e quello moderno è soltanto una, un’apertura mentale più ampia che ci permette di poter pensare di riportare i gusti di un tempo ma anche topping ricercati sul nostro amato disco di pasta.

Su cosa basi la scelta delle materie prime?

La scelta della materia prima è basata su due concetti: ricerca e studio seguendo la stagionalità dei prodotti per poter dare alle nostre pizze quel tocco in più. Ho la fortuna di poter andare io direttamente a scegliere i prodotti caseari, vegetali e salumi. È come una caccia al tesoro che mi appassiona, che mi porta a capire meglio il territorio e ad imparare tutto quello che gli artigiani ed i produttori mi possono trasmettere.

Cosa intendi per pizza contemporanea?

La pizza contemporanea è una pizza rivoluzionaria che ha come oggetto non solo il cornicione più gonfio, naturale conseguenza della tecnica di impasto, bensì un concetto ben preciso che mira alla diversità e alla digeribilità che ci lega sempre di più alla Cucina Italiana ed alla Dieta Mediterranea per la scelta di condimenti, ingredienti e guarnizioni.

Cosa consiglieresti ad un giovanotto che vuole imparare il tuo mestiere?

Quello che consiglierei ai giovanotti che vogliono intraprendere questo lavoro è di non sentirsi mai arrivati, cosa che dico spesso a mio fratello che fa il mio stesso lavoro, gli dico spesso di perseverare sempre nella formazione e nello studio ma soprattutto nel dare tutto alla pizza che oggi è il nostro pane quotidiano.

Un tuo sogno nel cassetto…

Il mio sogno nel cassetto è che mio figlio Mattia neoarrivato possa proseguire le mie orme con la stessa dedizione che ci metto io.

1 thought on “Pizza, Passione e Resilienza: Intervista a Simone De Gregorio

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