Abbracciare la storia della pizza cilentana significa compiere un viaggio non solo gastronomico, ma squisitamente antropologico. Se la pizza napoletana è figlia dell’inventiva e dell’urgenza urbana, del vicolo affollato e del consumo rapido “a libretto”, la pizza cilentana nasce dal silenzio dei campi, come rito domestico della condivisione contadina. Essa era la “pizza re casa“, un prezioso sottoprodotto ricavato della panificazione settimanale. Il sabato, le donne del Cilento accendevano il forno a legna per cuocere il pane e, per testarne la temperatura ed evitare di bruciare le preziose pagnotte, “ammaccavano” l’ultimo pezzo di impasto rimasto nella madia, lo stendevano nelle teglie e lo cuocevano subito. Era la marenna della comunità, consumata calda nell’attesa che le grandi pagnotte fossero pronte.
In questa differenza di matrice sociologica risiede il segreto della loro diversità strutturale. Il contrasto tra le due archetipiche espressioni campane non è semplicemente una questione di ingredienti, ma la narrazione culinaria di due mondi sociali, culturali e ambientali antitetici.
Sono entrambe rispettabilissime e figlie della cultura mediterranea, pur con legittime sfumature e storie evolutive diverse.
L’impasto napoletano punta a leggerezza e fusibilità al palato assolute attraverso un flash di cottura tra i 60 e i 90 secondi; nella versione classica l’idratazione è equilibrata e il cornicione soffice e regolare, mentre nello stile contemporaneo si spingono le idratazioni e le lunghe fermentazioni per ottenere un’alveolatura pronunciata e il tipico cornicione “a canotto”.
La pizza cilentana, al contrario, rivendica la consistenza del pane.
Il suo impasto nasce da un blend rustico di semola di grano duro e grano tenero lavorato con lievito madre, che restituisce una maglia glutinica più compatta e consistente, cotta a temperature più dolci per permettere al disco di asciugarsi e diventare fragrante, quasi biscottato sul fondo.
Anche l’approccio ai condimenti riflette questa dicotomia tra la freschezza istantanea della città e la sapienza conserviera della campagna. Sulla pizza napoletana il pomodoro pelato viene schiacciato a mano oppure si usa la passata, andando in cottura nel forno assieme al fiordilatte o alla mozzarella di bufala filante. Nel Cilento il pomodoro è invece un sugo che viene cotto prima lentamente in pentola: una conserva densa, corposa e saporita. Ma lo spartiacque definitivo è il formaggio: laddove Napoli esige il latticino fuso in cottura, il Cilento risponde con il Cacioricotta di capra del territorio, grattugiato rigorosamente all’uscita dal forno, che scende sulla pizza in una pioggia di scaglie saporite e sapide, sublimando il calore residuo della pasta.
Negli anni, questo cibo di sussistenza domestica si è evoluto in un’identità gastronomica rivendicata con orgoglio, un vessillo della Dieta Mediterranea capace di uscire dai confini rurali e sedere nei menu della ristorazione contemporanea, pur mantenendo intatta la sua matrice legata ai grani antichi e alla pastorizia.
Nel tessuto culturale di questa evoluzione si inserisce perfettamente la storia del ristorante-pizzeria La Panoramica di Giungano. Il locale nasce dall’intuizione e dall’amore per la propria terra di Pietro Manganelli e di sua moglie Rossella Di Filippo, che decisero di dare vita a un luogo che non fosse solo un ristorante, ma un avamposto della memoria culinaria locale. Arroccata sulle colline di Giungano, in una posizione strategica che domina con lo sguardo la piana di Paestum, la struttura si è sviluppata mantenendo una fortissima vocazione contadina, dove i prodotti della terra arrivavano direttamente alla tavola dei commensali, rendendo Pietro un vero e proprio custode delle tradizioni del borgo.
Questa dedizione si è trasformata in un fenomeno collettivo quando, insieme ad altre realtà associative del territorio, Manganelli ha dato vita alla celebre Festa dell’Antica Pizza Cilentana di Giungano. L’evento, che si tiene ogni anno nel mese di agosto, è giunto alla XX edizione ed è nato proprio per preservare e promuovere quell’antico patrimonio della panificazione rurale, trasformando Giungano nella capitale estiva di questa specialità.
La pizza cilentana di Pietro è voglia di carne esaudita, ma senza la carne, perché il sugo di pomodoro semplice, ma bello tirato e denso, che si sposa alla friabilità dell’impasto e al cacioricotta di capra cilentano, ricorda, nelle sue sfumature gustative, il ragù di castrato che pure appartiene alla tradizione gastronomiche di queste terre e che è possibile assaggiare alla Panoramica.
Le verdure di stagione non mancano mai, come pure le fantastiche patate tagliate fresche e fritte, le pizze a metro coniugate con i sapori locali e gli ingredienti a chilometro zero, i taglieri di salumi e formaggi tipici, oltre che primi piatti gustosissimi.
Tra i primi, doverosa è la menzione del ragù di carne con cavatelli o fusilli, uno stracotto di pomodoro con dentro carne di manzo, braciole di cotiche e la famosissima ‘Nnoglia, eccellente prodotto della norcineria contadina cilentana che sfrutta le parti “povere” del maiale, per un’esplosione di gusto. Proprio di questa stagione è la trofia con crema di zucca e salsiccia al profumo di rosmarino.
Un altro must è costituito dalle classiche polpette fatte con cacio e uova: vengono prima fritte e poi lasciate cuocere a lungo nel sugo di pomodoro. Assieme al maialino nero allevato in loco, la braceria offre diversi tipi di razza bovina, anche nella versione scottona. Particolare l’attenzione alla pasticceria cilentana, così come per i dolci al cucchiaio e un’interessante produzione di lievitati, soprattutto nel periodo delle festività.
La voglia di pizza cilentana prima o poi raggiunge tutti, il locale è sempre ben frequentato ed è un ritrovo per tutti, indipendentemente dall’estrazione sociale e culturale, perché sa di ambiente familiare. Anche l’ambasciatore del Messico non ha saputo resistere a questo richiamo, assieme ad altre personalità che vedono La Panoramica come una tappa fondamentale.
Oggi La Panoramica custodisce questa identità proponendo pertanto una cucina schietta e, soprattutto, come è bene ripetere, la tipica pizza cilentana servita a metro su grandi taglieri di legno. Mangiare sulla terrazza del locale, accarezzati dalla frescura collinare, oppure all’interno, come avvolti nel tepore di casa, significa partecipare a quel medesimo rito della condivisione nato secoli fa nelle case contadine, perpetuato da una gestione familiare che continua ad accogliere i viaggiatori con la generosità autentica della gente del Cilento e con un sincero senso dell’ospitalità.
