La nascita del mallone sciatizzo non è stata la risultanza di un mero esercizio di stile culinario, ma il resoconto di un’antropologia della sopravvivenza, un rito primordiale di alimurgia che trasforma il prato, la collina e i monti in dispensa.
Se la letteratura, per bocca di Alessandro Manzoni nei Promessi Sposi, ha storicizzato la disperazione della carestia milanese del XXVII secolo, descrivendo i corpi laceri che si abbandonavano all’istinto biologico di brucare le erbe di campo rese edibili dall’osmosi del sale; il letterato ricorda infatti come il cardinale Federigo avesse ordinato l’acquisto di grandi quantità di sale, attingendo alle testimonianze di Giuseppe Ripamonti, sacerdote e storiografo, il quale asseriva che, grazie a quel sale, “l’erbe del prato e le cortecce degli alberi si convertono in cibo”.
Il Mallone al Sud Italia e la Gastronomia di Sussistenza
Nel Meridione d’Italia questa stessa necessità non ha atteso editti ecclesiastici o riflessi culturali del Nord per farsi architettura gastronomica formulata, oltre che dalla fame, da una ricerca di sapori precisi.
Qui, nella Campania interna e montana, così come lungo la fascia costiera, la raccolta delle erbe spontanee non è mai stata un’azione bestiale, ma un codice sapienziale tramandato oralmente, una resistenza vegetale contro la miseria. Il termine “sciatizzo”, che nel dialetto locale evoca ciò che sorge spontaneamente e che deve essere cercato, nascendo quindi “da sé” senza la mano dell’uomo, definisce un paniere flessibile e stagionale.
Questa misticanza di verdure di campo rappresenta l’archetipo della Civiltà Contadina dalla quale tutti gli italiani provengono: un’alchimia povera in cui l’amaro terapeutico delle specie selvatiche incontra la rassicurante dolcezza calorica della patata, elemento amidaceo introdotto per fare massa, per placare la fame atavica e per legare, in un’unica sfera di densa consistenza, la biodiversità calpestata dei margini stradali e dei campi a riposo.
C’è una filosofia e un pragmatismo dell’etnobotanica nel cercatore di erbe spontanee: persona attenta ai dettagli e a non confondere le varietà botaniche, sa quanto il sale agisca come agente di degradazione strutturale capace di rompere le catene fibrose delle erbe spontanee, rendendole più morbide attraverso l’osmosi e la lessatura, riducendo l’amaro in eccesso e gli alcaloidi, conferendo loro biodisponibilità dei nutrienti e digeribilità, trasformandole pertanto in una risorsa di sopravvivenza.
Da questo antefatto che rievoca la miseria emerge appunto il mallone, che sopravvive oggi come una rarità culinaria preziosa, scrigno di saperi e sapori.
Nel catalogo popolare non scritto di questa flora edibile, il ruolo di assoluto rilievo spetta al cardoncello, scientificamente classificato come Scolymus hispanicus L., un endemismo che incarna la natura stessa della terra meridionale: spinosa, ostile in superficie, ma dotata di un cuore carnoso e generoso. La raccolta di questa Asteracea richiede un corpo a corpo con il terreno secco, una gestualità ancestrale per recidere la radice fittonante liberandola dalle foglie pungenti.
Alcune essenze del Mallone…
Dal punto di vista gustativo, la costa del cardoncello, o carboncello, è un elemento strutturale insostituibile nel mallone: la sua consistenza turgida resiste alla duplice cottura, donando una masticabilità croccante che spezza la monotonia della massa vegetale, mentre il suo profilo aromatico, marcatamente amaro ma venato di una nota dolciastra e terragna, evoca il carciofo selvatico.
Subito dopo, il coltello del raccoglitore incontra il caccialepre, ossia la Reichardia picroides, erba negletta dalla moderna agricoltura industriale ma venerata dalla sapienza popolare. La sua rosetta basale, che predilige le fessure delle rocce e i suoli calcarei arsi dal sole, offre foglie glauche e tenere che, al taglio, rivelano un lattice bianco e amarognolo. In cucina, il caccialepre agisce come un correttore di acidità naturale: la sua presenza nel sodalizio del mallone non serve a sovrastare, bensì a legare i sapori, offrendo una mineralità salina che funge da esaltatore sapido, laddove un tempo il sale era un lusso che i contadini potevano permettersi solo con rassegnata parsimonia.
L’equilibrio sensoriale del mallone esige una partitura aromatica che rispetti la complessità chimica del prato, ed è qui che interviene il finocchietto selvatico, il Foeniculum vulgare Mill., una ombrellifera che si erge fiera lungo i sentieri assolati e i declivi incolti, superando talvolta i due metri di altezza. Le sue foglie, ridotte a lacinie filiformi di un verde brillante, racchiudono un’altissima concentrazione di anetolo.
Dal punto di vista botanico, questa molecola è una difesa naturale della pianta; per il gastronomo, è la scintilla che impedisce al piatto di risultare monocorde. Il finocchietto apporta una freschezza balsamica e quasi aristocratica, una sferzata verticale di profumo che alleggerisce la densità amidacea della patata e taglia l’untuosità o la grassezza del condimento.
Subito appresso, la tassonomia contadina colloca la cicoria selvatica, il Cichorium intybus L., archetipo stesso dell’alimurgia meridionale. Questa Asteracea, con la sua rosetta basale dalle foglie runcinate che si abbarbicano tenacemente ai suoli calpestati, è una farmacia a cielo aperto. Il suo sapore è dominato dai lattoni sesquiterpenici, responsabili di un amaro profondo, quasi punitivo, che la civiltà dei consumi ha tentato di bandire dalle tavole moderne in nome di un palato omologato e dolciastro. Ma nel mallone, la cicoria rivendica il suo ruolo: un amaro terapeutico, epato-protettore, che non viene annullato ma esaltato dal contrasto, offrendo al piatto quella dignità gustativa che trasforma la sussistenza in alta cucina rurale.
Nel fitto arazzo delle erbe sciatizze, la storiografia culinaria incontra spesso un’ambiguità tassonomica che solo l’occhio vigile del botanico può dipanare, come nel caso della scarolella. Spesso confusa nel vernacolo locale, essa si muove sul confine sottile tra le forme spontanee di Cichorium endivia e di Cichorium intybus. Questa pianta si presenta con un cespo denso, dalle foglie marcatamente frastagliate e coriacee, che si stringono al suolo quasi a voler difendere la propria umidità. Sul piano gastronomico, la scarolella rappresenta l’elemento di transizione perfetto: meno dura e profonda della cicoria, in termini gustativi, apporta una consistenza tenace e vegetale che resiste alla compressione della strizzatura.
A mitigarne la fibra interviene poi il rosolaccio, il Papaver rhoeas L., colto rigorosamente nelle prime settimane di primavera, quando la pianta è ancora una giovane rosetta basale e non ha ancora sollevato verso il cielo il suo effimero e scandaloso fiore scarlatto. Le foglie del rosolaccio, ricoperte da una sottile e ispida peluria, offrono una consistenza vellutata dopo la bollitura e rilasciano un sapore delicato, quasi erbaceo-dolce. Questa dolcezza primordiale agisce come un balsamo pacificatore nel coro del mallone, una carezza che placa le spigolosità amare delle altre erbe, testimoniando la profonda e inconscia conoscenza scientifica del contadino, capace di comporre un menù orchestrando le molecole della terra.
L’inclusione della borragine, cioè del Borago officinalis L., nel paniere del mallone dischiude un capitolo di straordinario interesse etnobotanico; questa Boraginacea, riconoscibile per le sue foglie rugose, ispide e ricoperte da una densa e ispida pubescenza, solleva in primavera infiorescenze di un azzurro vivido. La scienza gastronomica moderna però ci impone un monito rigido: la pianta sintetizza alcaloidi pirrolizidinici, cioè molecole epatotossiche termostabili che non svaniscono con la semplice azione del calore.
Eppure, la biomeccanica empirica della cucina contadina ha trovato una via di fuga: trattandosi di composti idrosolubili, la bollitura prolungata e la successiva, strizzatura manuale, quel rito che espelle i liquidi in eccesso, eliminano gran parte di queste tossine nell’acqua di scarto, rendendo il consumo sicuro ed elevando la tecnica culinaria a processo di disintossicazione. Al palato, la borragine regala una nota grassa nella texture e che stempera la ruvidezza delle altre essenze.
A contrastare questa morbidezza interviene la senape selvatica, la Sinapis arvensis L., una Brassicacea che popola i campi a riposo con le sue fioriture gialle. Le sue foglie racchiudono glucosinolati che, a contatto con l’acqua, liberano isotiocianati: è la senape che apporta la nota pungente, quasi piccante e sulfurea, una vibrazione aromatica che risveglia le papille ed evita che il mallone si adagi su una piatta e rassegnata arrendevolezza gustativa.
Nel prosieguo di questa ricognizione fitogustativa, il coltello del raccoglitore incrocia il tarassaco, ossia il Taraxacum officinale, l’Asteracea per eccellenza dei terreni calpestati, nota nel vernacolo con epiteti espliciti che ne celebrano le virtù diuretiche. Le sue foglie, profondamente incise a dente di leone, racchiudono tarassacina e principi amari che svolgono un’azione depurativa ed epatica cruciale per l’organismo umano al risveglio della primavera. In cucina, il tarassaco si comporta come un elemento di rottura: il suo amaro è asciutto, pulito, privo di sfumature dolciastre, e agisce come un formidabile sgrassatore palatale.
Per riequilibrare questa severità vegetale, la natura offre la bietola selvatica, la Beta vulgaris subsp. maritima, antenata spontanea delle nostre bietole coltivate. Dal punto di vista della tassonomia filogenetica moderna, questa specie è stata ricollocata all’interno della famiglia delle Amaranthaceae e alla sottofamiglia Chenopodiaceae. Le sue foglie, a differenza delle altre erbe descritte, si presentano glabre, carnose, lucide e prive di peluria, rette da coste turgide. La bietola apporta al mallone una texture setosa e una spiccata tendenza dolce, dovuta alla presenza naturale di zuccheri, che si rivela fondamentale per ammorbidire la massa e legare le spigolosità delle Asteracee.
Il viaggio nei margini dei campi prosegue con il crespigno, scientificamente noto come Sonchus oleraceus L., un’Asteracea dalle foglie runcinate e dai margini debolmente spinosi, ma morbidi al tatto. Al taglio, il crespigno secerne un lattice biancastro, segno di una linfa ricca di sali minerali e composti antiossidanti. Sul piano gastronomico, questa pianta si rivela di una delicatezza sorprendente: la sua fibra si dissolve parzialmente in cottura, rilasciando una nota dolciastra che ricorda vagamente il cardo coltivato, ma priva di ogni asprezza.
Accanto ad esso, quasi a voler tessere una trama di sollievo, si raccoglie la Malva, con nomenclatura Malva sylvestris L., celebre nella farmacopea popolare per le sue proprietà emollienti. La presenza delle mucillagini nei tessuti della malva assume una rilevanza cruciale: durante la bollitura, queste macromolecole idrofile si gonfiano, creando una struttura gelificante naturale. Nel Mallone, la malva non apporta un sapore dominante, ma agisce come un formidabile collante strutturale, donando morbidezza alla massa ed evitando che l’insieme risulti filaccioso o asciutto.
Poi, l’incontro con l’Amaranto, ossia Amaranthus retroflexus L.: questa Amaranthacea infestante, dallo stelo eretto e dalle foglie ovate, apporta una nota vegetale densa, quasi di terra bagnata, ricca di proteine e ferro. Il suo inserimento nel paniere sciatizzo è l’ennesima prova di un’alimurgia inclusiva, capace di convertire la specie ruderale più aggressiva in una risorsa energetica per la comunità contadina.
A chiudere questa sinfonia vegetale interviene l’ortica, Urtica dioica L., pianta urticante per eccellenza, i cui peli secretori contengono acetilcolina e istamina. Eppure, la scottatura in acqua bollente ne neutralizza istantaneamente l’effetto urticante, svelando una foglia ricca di ferro e clorofilla. L’ortica apporta al Mallone un colore verde profondo, quasi primordiale, e un sapore sapido, ematico, che evoca gli spinaci selvatici ma con una persistenza minerale decisamente più graffiante.
Una volta raccolto questo fascio di biodiversità, si compie il vero miracolo etnogastronomico: la transizione dallo stato di natura a quello di cultura. Le erbe, mondate e lavate con cura quasi religiosa, vengono calate in acqua bollente. Questa prima cottura non deve essere una distruzione termica, ma una parziale sbollitura utile a preservare i colori e a intenerire le fibre più tenaci. Estratte dall’acqua, le verdure affrontano il passaggio cruciale della “strizzatura”. Le mani del cuoco o della massaia si stringono attorno alla massa vegetale con una pressione precisa.
Non si tratta di un semplice drenaggio: è un atto di distillazione empirica. Schiacciando il fitto groviglio di foglie, si espelle l’eccesso di liquidi amarissimi e, nel caso della borragine, si allontanano le molecole epatotossiche idrosolubili. Il risultato di questa compressione è una sfera compatta, densa, un archetipo visivo che racchiude in sé la complessità del prato, pronta per essere unita alle patate lesse, schiacciate grossolanamente con la forchetta per mantenere intatta la loro consistenza amidacea.
Quasi asciugata, la massa vegetale si fa sfera compatta, un mallo rugoso che non supera gli otto centimetri di diametro, richiamando l’etimologia profonda della noce. Solo allora, queste sfere vengono sezionate con il coltello in fette spesse non più di tre centimetri, preparando la fibra vegetale all’abbraccio finale con il soffritto.
Il Rituale e l’Alchimia della Preparazione
Il nome stesso, malluonë, evoca una duplice natura semantica e antropologica: da un lato richiama il fascio serrato di erbe legato con cura per la bollitura, simbolo plastico di un’unità sociale e gustativa che sorge dalla diversità botanica, dall’altro, più propriamente, si ascrive al mallo d’erbe tondeggiante, quella sfera plasmata tra le mani di chi conosce il peso specifico della fatica della strizzatura.
Il rito del consumo è sigillato dall’antico fulgore del detto popolare “pizza e mallone ed una botta al carrafone”, espressione di un’allegria terragna diffusa tra l’Irpinia e il Salernitano.
La tecnica di cottura non è una mera sequenza domestica, ma un processo di trasformazione chimica e organolettica; un’opera di pazienza rurale in cui la manodopera riscatta gli ingredienti umili, convertendoli in un piatto serbevole e di straordinaria complessità. Il primo atto esige il lavaggio accurato in acqua corrente e la successiva immersione in una pentola capiente. Qui si compie la prima selezione: il raccoglitore sovrabbondante sceglie solo le cime e le porzioni apicali più tenere, garantendo una texture setosa dopo l’abbraccio del calore.
A cottura ultimata, la misticanza viene scolata e reimmersa in una bacinella di acqua fresca per circa un’ora. Questo passaggio non è un vezzo: è una precisa operazione biochimica volta a ridurre la concentrazione di tannini e glucosidi solforati, indispensabile per domare l’amaro ancestrale delle erbe di montagna. Una prassi, questa, che ovviamente decade nella variante moderna a base di broccoli e cime di rapa coltivata, dove l’operazione perderebbe ogni senso biologico.
Laddove si disponga di patate, e il pensiero corre subito alla genesi del piatto, figlio della privazione e della mancanza, la vulgata gastronomica contemporanea e i teorici della ristorazione vorrebbero che i tuberi venissero lessati in una pentola separata, pelati a caldo e schiacciati grossolanamente con la forchetta per creare una texture capace di accogliere l’olio. Ma la realtà rurale, quella consumata fuori dal comfort dei menu patinati e dai racconti mitizzati, è più severa e lineare: nelle case dove il mallone è cibo quotidiano da generazioni, le patate, quando ci sono, vengono lessate nella medesima acqua delle erbe, assorbendone gli umori e i sali minerali.
L’estetica capitalistica contemporanea impone oggi l’uso dell’olio extravergine d’oliva con uno spicchio d’aglio biondo e il calore del peperoncino. Ma questa è un’amnesia storica. Nelle cucine di sussistenza, la bottiglia d’olio d’oliva se ne stava relegata nella credenza a far bella mostra di sé, venerata come una reliquia. Il grasso d’elezione, il combustibile calorico dei corpi contadini, era la ‘nzogna, ossia lo strutto. La ricetta autentica esige dunque l’aglio e il peperoncino sfrigolanti nello strutto, capaci di conferire al Mallone quella rotondità animale essenziale per contrastare l’amaro delle erbe selvatiche.
Questo monumento della terra necessita, infine, della sua base architettonica: la pizza di granoturco. Nei borghi irpini prende il nome di Pizza Ionna, cioè bionda. Impasto sacro e antico di farina di mais (Zea mays L.), acqua e sale, veniva cotta nel forno a legna subito dopo il pane, sfruttando il calore residuo, idealmente all’interno del chinco, il contenitore di coccio autoprodotto con l’argilla dei campi. La consistenza friabile, croccante e il profilo cerealicolo della pizza bionda creano il contrasto millimetrico con l’umidità amara e piccante del Mallone.
Areali del Mallone e del Mallone Sciatizzo…
Il Mallone non è un piatto statico, ma un’entità organica che muta identità risalendo i pendii o scendendo verso il mare. Esso si declina secondo il territorio, riflettendo la geologia e la cultura bucolica dei diversi areali campani.
Nell’Agro Sarnese-Nocerino è bene partire subito col dire che questo vasto territorio non è costituito soltanto da Bracigliano, da dove si è diffusa l’opinione tanto diffusa quanto errata che il vero mallone sia stato in pratica consacrato in questo piacevolissimo borgo.
Purtroppo, tale opinione trova fondamento solo a mezzo del supporto di una certa maniera di comunicare, che talvolta tralascia di riportare il valore gastronomico e antropologico intrinseco nelle ricette autentiche, sostenendo la tesi del mallone modernista ed omologato, fatto esclusivamente a base di cime di rapa, patate e pane duro, spessissimo pane biscotto o pane raffermo.
Purtroppo, questa credenza è corroborata dal fatto che parecchi ristoranti di quest’area non sempre propongono questo piatto, oppure tendono a pubblicizzarlo poco, lasciando campo libero al pensiero che si consolida nell’idea che a un luogo appartenga una consuetudine, giusto perché la pietanza compare nel menù di un ristorante, tralasciando di riconoscere che tra le mura domestiche è prassi prepararlo, poiché in questo territorio di 158 kmq ce n’è di gente che sa ancora cucinare.
Si potrebbe parlare per ore di questo fenomeno che è alla base dell’estinzione della cucina italiana, ma a supportare la tesi erronea vanno ad aggiungersi la scarsità di raccoglitori di erbe matte e l’incapacità di troppi ristoratori in tutto il distretto dell’Agro Sarnese Nocerino di fare propria la ricetta e di saperla proporre, al netto di ciò che viene più comodo reperire, più semplice da preparare e più facile da deglutire.
Assieme a Bracigliano, paese della musica, del mascuotto, che in realtà sarebbe il vascuotto, ossia il pane duro biscottato, della locale soppressata e della ciliegia Igp, ci sarebbero almeno Sarno, Roccapiemonte, Siano, con la sua pizza di granone, e Castel San Giorgio, fra gli svariati altri comuni, ad onorare la tradizione, senza necessariamente tradirla però: in questi paesi dell’hinterland salernitano infatti il mallone lo si prepara nelle case, proprio perché la tradizione di questo piatto, come di moltissimi altri, è sempre viva, grazie agli uomini che mantengono ancora un legame con la montagna e alle donne che non hanno mai smesso di cucinare e tramandare.
Qui il mallone è inconfutabilmente sciatizzo, specificando che “sciatizzo” deriva dal latino asciare, ovvero “trovare”, piuttosto che da satis in quanto saziante, fatto appunto di erbe procacciate grazie alla ricerca, alla conoscenza e all’esperienza, frutto di una etnobotanica popolare tramandata oralmente. La ‘nzogna, ossia lo strutto, è d’obbligo, tanto quanto l’aglio, il peperoncino e la pizza di graurignolo, o gravigno, cioè di granone e quindi di mais, con le patate lessate rigorosamente nella stessa acqua delle erbe.
Questo legame si fa particolarmente vivo a Castel San Giorgio, borgo del Passo dell’Orco e del primo tunnel ferroviario al mondo, costruito durante il Regno delle Due Sicilie. Il mallone è molto sentito qui e se le nuove generazioni hanno imparato a riconoscerne ed apprezzare l’autenticità, lo si deve a Vittorio Cibelli, tra gli ultimi raccoglitori di erbe spontanee, recentemente scomparso; una persona semplice e generosa, vicinissimo all’Arciconfraternita di Maria Santissima Immacolata Concezione, il cui ricordo diventa una guida per il futuro, lasciando l’amore, l’onestà e la lealtà che lo ha sempre ispirato a tutta la comunità che lo ricorda con altrettanto affetto.
Vicino a questi paesini dell’Ager Sarnensis è opportuno fare menzione, per quanto appartenenti al distretto geografico dell’Alta Valle dell’Irno, i comuni di Baronissi, sede della cittadella universitaria di Salerno, e di Mercato San Severino. Anche a loro appartiene la tradizione del mallone, con tutte le similitudini e le variabili del caso, secondo estro, stagione e disponibilità.
Scendendo verso Sud, il concetto di mallone evolve nella celebre Fogliammischia, ossia misto di foglie. In questo ecosistema, protetto dal Parco Nazionale del Cilento, degli Alburni e del Vallo di Diano, la biodiversità arriva a sfiorare anche le 40 varietà di erbe spontanee, seguendo il ritmo delle stagioni. La composizione è una vera enciclopedia botanica edibile: si usano leguminose giovani, germogli e finocchietto marino, detto anche spaccasassi, critamo o erba San Pietro, quest’ultimo capace di aggiungere una nota sapida e iodata unica. Rispetto alle varianti interne, qui spesso si omette la patata per lasciare che l’erba parli da sola.
Va ribadito che la tradizione che nobilita le erbe spontanee mediante la preparazione del mallone è molto sentita anche in Basilicata e Puglia.
Mallone: tra amnesia botanica e difesa dell’autenticità
L’approdo finale sul mallone sciatizzo non è la semplice celebrazione nostalgica di un piatto della memoria, ma un atto di accusa civile contro quella che la sociologia rurale contemporanea definisce “amnesia botanica“. Stiamo assistendo al dramma intellettuale di una generazione che ha smesso di saper leggere il prato, che ha perso l’alfabeto della terra e la capacità tassonomica di distinguere un Cichorium da un Scolymus.
Questo analfabetismo verde è il riflesso condizionato di un’omologazione alimentare e industriale che ha standardizzato i corpi e i palati, costringendoli a gusti artificialmente dolciastri e uniformi, cancellando l’amaro terapeutico e la biodiversità ruderale. È qui che il pensiero di Carlo Petrini si fonde con la visione antropologica della Civiltà Contadina: salvaguardare il mallone sciatizzo e la sua Pizza Ionna non significa musealizzare una ricetta della miseria, ma compiere una scelta politica ed ecologica d’avanguardia.
Restituire dignità culinaria a queste erbe spontanee significa difendere il diritto al piacere identitario, valorizzare l’agricoltura di prossimità delle aree interne campane e riscoprire l’alimurgia come strumento di sovranità alimentare. Il mallone, nato per placare i morsi della fame atavica, è un piccolo, amorevole manifesto di resistenza gastronomica in forma chiusa: un piatto in cui il rigore scientifico della natura incontra l’alchimia sensoriale della cucina rurale, ricordandoci che la vera ricchezza culturale risiede ancora nella terra e nella natura che abbiamo smesso di guardare e dalle quali abbiamo cessato l’ascolto.
Bibliografia
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Manzoni, A. (1840) I Promessi Sposi. Milano: Tipografia Guglielmini e Redaelli.
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Università degli Studi di Salerno, Analisi dei fitocomplessi delle erbe spontanee dell’area Campana. Fisciano: Dipartimento di Farmacia.
