L’argomento di questo mese riguardo ai Sapori mediterranei, non può chiudersi nello spazio di un solo articolo. E’ veramente complicato affrontare il tema di una possibile cucina indipendente. Per restringere il campo, si parlerà di cosa vuol dire cucina locale rispetto alla cucina globale. Ossia una cucina indipendente da influenze esterne (indipendente), rispetto ad una cucina che vive delle inflenze esterne (cucina globale).
La cucina sta attraversando in tutto il mondo un momento di notevole trasformazione, non esiste più la cucina moderna e forse si è passati al post-moderno, come in filosofia o in letteratura. La cucina concettuale però non ha molta strada se non si appoggia alla tradizione. La cucina moderna era quella che creava piatti da degustare identici in tutto il mondo in quanto completamente nuova, o apparentemente nuova rispetto ai piatti della tradizione.
Oggi si è esaurita la vena creativa dei fantasiosi cuochi della nouvelle cousine, si cercano nuove strade. Come in ogni altro campo del sapere ci si rivolge al passato. In ogni periodo di crisi, anche trecento anni fa, quando tutto sembrava perduto, ci si rivolgeva al passato come garanzia di autenticità, come se in passato fosse tutto più vero e genuino, anche se non è sempre vero. Ora, la cucina è diventata globale quando i piatti italiani come le “Melanzane alla parmigiana” possono essere gustate in tutto il mondo. O da quando il Kebab, piatto popolare di tutti i Paesi mediterranei si può mangiare in Slovenia o in Giappone.
Cosa è successo? Si è cercato di esportare i piatti locali all’estero. Fino a qui niente di strano, le imprese devono vivere esportando la cultura del proprio Paese. Il problema nasce quando il cuoco inglese James Oliver, di chiara fama, propone i Malloreddus con la salsiccia a modo suo, oppure propone la “Torta di ricotta al profumo di limone” come una ricetta tipica sarda, e cos’è se non la tipica Pardula della tradizione sarda! Solo che è grande come una torta e senza il caratteristico gonnellino che ricopre le pardule sarde. Cosa significa? Che adesso i piatti della tradizione locale stanno diventando globali. Gli spaghetti, prima nome dispregiativo per indicare l’italiano nel mondo, adesso sono un piatto presente in molte tavole del mondo, certo non buoni come quelli italiani.
Ora, si cercherà di prendere il concetto di indipendenza per collegarlo a quello di tradizione. La tradizione non è altro se non la somma di tutte le trasformazioni che ha subito un piatto, una pietanza. Anche i giapponesi che comprano quasi tutto il tonno dalla Sardegna per poter mangiarlo crudo, i caratteristico “Sushi”, si lamentano del fatto che la cucina è diventata dipendente dal mercato. Quello che siamo riusciti a capire, attraverso diverse consulenze culinarie, è che non tutti possono essere indipendenti. Anzi la maggioranza della popolazione, mediterranea e non, non può permettersi di essere indipendente dalla moda corrente. Mangiamo quello che ci propongono i media o la moda creata da quel cuoco o da tal critico perchè ci sembra migliore. Ci sembra migliore perchè ci sembra di far parte di un certo bel mondo, invece chi se lo può permettere mangia i veri piatti della tradizione sul posto, dove si cucina da generazioni. Il famoso “caglio di capra” o il “formaggio con i vermi” della sardegna, è impossibile da assaggiare fuori dall’isola. Il gusto di questi formaggi non risponde al gusto medio del pubblico, la profondità e la persistenza del gusto è indipendente da qualsiasi moda. I formaggi presenti sul mercato sono così delicati da aver perso ogni sapore. La vera “burrata” di Caserta non sarà certo uguale a quella comprata al supermercato di qualsiasi marca.
È molto difficile sapere cosa stiamo mangiando, perchè siamo completamente dipendenti dall’offerta di massa. Certo, oggi possiamo mangiare pomodori tutto l’anno, perchè siamo dipendenti dall’immagine delle pubblicità. Cinquant’anni fa nessuno mangiava verdure fresche in inverno, e il sapore era intatto per ogni verdura coltivata nel suo periodo naturale. Anche se è vero che il clima aiuta questa pratica, nel senso che il caldo che aumenta, permette di fare l’orto per più mesi all’anno. Ma si è andati oltre ogni comoda esigenza del mercato. Si è persa una intera storia in pochissimi anni. Persi sapori, odori e colori che non torneranno più perchè la gente adesso sa che il sapore dell’orata è quello di quel supermercato. L’unica differenza che si riesce a fare è quella tra due supermercati! L’indipendenza comunque si può conquistare di nuovo leggendo dei buoni testi di cucina o semplicemente osservando quello che succede nelle cucine del Mediterraneo e conservarlo nella memoria quando si compra un Kebab a Milano o si assaggia la Paella in Grecia. Anzi ne aproffittiamo per invitare chiunque voglia raccontare una sua cena, in ristorante o da amici, nei Paesi del mediterraneo, e descriverla in un articolo che poi pubblicheremo nella sezione Sapori e nella sezione Forum culinario che apriremo al più presto su mediterraneaonline.eu
