Carrelas le vie del Gusto
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Carrelas 2019 chiude con un bilancio più che positivo con all’attivo una strepitosa lezione di pasta fresca tradizionale sarda e di design terminata con un pranzo graditissimo; una mostra di artigianato artistico allestita magistralmente e piena di pezzi originali e bellissimi; una conferenza con interventi perfettamente condotti e densi di significato; un buffet a base di paste sarde rare; una dimostrazione della lavorazione di alcuni formati di pasta; diversi bicchieri di vino, ma anche tisane allo zafferano; molte nuove conoscenze e molte conferme di legami di amicizia che, sebbene giovani, si mostrano solidi e confortanti.

Il progetto Carrelas – Le vie del gusto è nato da una mia esigenza personale a lungo covata: “fare qualcosa” a Sassari, piccola città in cui vivo, che – secondo me – è un po’… opaca in ambito enogastronomico. Questo qualcosa non doveva essere un banale corso di cucina, o una manifestazione come molte altre dove vengono offerti assaggi gratuiti di cibi spesso discutibili e che poco hanno a che fare con la tradizione. Desideravo che l’iniziativa valorizzasse la storia e la cultura del cibo, oltre che il cibo stesso.

La spinta è stata la conoscenza fortuita su Internet di Claudia Casu che, pur sassarese di nascita, vive da molti anni a Tokyo, dove ha aperto una scuola di cucina sarda, il Sardegna Cooking Studio, che riscuote un grandissimo successo.

Lorighittas
Lorighittas

Insieme – collaborando a distanza e diventando via via più amiche – abbiamo inventato nel 2018 il Pasta Weekend – pasta fresca vs pasta secca. La manifestazione era tutta dedicata alla pasta in un divertente gioco di contrapposizione tra la pasta secca industriale e la pasta fresca fatta in casa. Durante la prima giornata un cuoco professionista ha mostrato come cucinare al meglio diversi formati di una pasta secca di altissima qualità spiegando ai presenti come sfruttare gli ingredienti assecondando le loro potenzialità per poter portare in tavola un piatto di pasta gustoso, originale e perfettamente cucinato. La seconda ha visto protagonista Claudia Casu, che ha insegnato ai corsisti come fare la pasta di sola semola, acqua e sale secondo la tradizione sarda. Durante il laboratorio Claudia è partita da zero per facilitare i meno esperti e ha illustrato i metodi di lavorazione della pasta casalinga e ha insegnato a modellare tre formati di pasta tradizionale sarda di cui uno ripieno. La pasta prodotta è stata poi cucinata e degustata durante un pranzo comune.

Quest’anno, spronate dalla buona accoglienza ricevuta, abbiamo osato di più, e abbiamo abbinato alle lezioni di cucina anche una mostra di artigianato artistico e una conferenza. Claudia Casu ha infatti inserito Sassari come unica tappa italiana del tour che la porta in giro per il mondo a insegnare la pasta sarda e i suoi significati e che fa parte del progetto Pasta antìgas de Sardigna. Carrelas è diventato così Carrelas 2019. Le vie del gusto – Pasta antìgas de Sardignadal 18 al 20 ottobre.

Perché parlassero a noi e al pubblico, riunito nella saletta conferenza della storica libreria Dessì di Sassari – bellissimo luogo, in un palazzo antico del centro storico, aperto ai quattro venti della cultura, permeato del buon gusto della proprietaria Chicca Pulina e amatissimo dai sassaresi – abbiamo coinvolto due stimate professioniste Cristina Muntoni e Cristina Nadotti.

Cristina Nadotti è giornalista di Repubblica. Si è occupata di cooperazione internazionale ed è stata inviata in aree di crisi; oggi lavora alla cronaca nazionale. È stata insegnate e docente del Master di Giornalismo presso l’Università di Sassari. Da sempre viaggiatrice appassionata, ha condotto rubriche sul tema a Radio Capital e ha collaborato con siti e riviste specializzate. Per gli inserti tematici e il sito di Repubblica ha scritto di turismo enogastronomico e cultura del cibo.

Cristina Muntoni è scrittrice, docente e ricercatrice di storia della sacralità femminile e studiosa di antropologia concettuale; ha esercitato per diversi anni la professione di avvocata e ha insegnato presso le università di Cagliari e Sassari. È autrice di numerose pubblicazioni in tema culturale, storico e sociale e sulla storia delle donne, nonché Ambasciatrice del Turismo d’Affari del Principato di Monaco.

Sabato 19 ottobre dalle 17, le due Cristine, introdotte da Claudia, hanno parlato di storia della pasta (anzi dell’impasto!) fin dagli albori dello sviluppo del genere umano. Ci hanno condotto via via da una parte nel mondo affascinante dei significati simbolici del lavoro legato al cibo e svolto dalle donne; dall’altro nello sviluppo della produzione della pasta e del senso che oggi diamo a questo alimento. La trasmissione del saper fare da donna a donna tra le mura domestiche; la nascita dell’industria della pasta movimentata da una tecnologia sempre più sofisticata; il valore nutrizionale di una buona pasta nell’ambito della dieta mediterranea; il valore della pasta nel mondo, sia economico, sia simbolico.

Claudia nel frattempo non stava certo con le mani in mano: nel suo bellissimo grembiule tradizionale da lavoro ha affascinato tutti modellando diversi formati di pasta di semola e acqua – andarínos de Usini, filindéu de Barbagia, ciciónes e lorighittas di Morgongiori – utilizzando strumenti tradizionali e disponendola su un fundu (un piano circolare intrecciato strettamente con una tecnica caratteristica dei paesi del centro Sardegna partendo dalle foglie della pianta dell’asfodelo).

Tutto questo circondati dagli oggetti unici esposti nell’ambito della mostra Arti-janas_Come nei campi d’autunno, a cura dell’associazione culturale Il Colombre con la collaborazione di Associazione culturale Contemporanea, focalizzata su alcuni manufatti realizzati da donne tessitrici e ricamatrici nell’ambito di un articolato progetto già in atto da tempo. Per Carrelas di quest’anno infatti ho cercato la… complicità di nuovi amici, Ilaria Mura e Daniele Salis, che hanno subito accolto con grande entusiasmo (e un po’ di incoscienza a fidarsi di me) l’idea di “circondare di bello” il nostro parlare di cibo e il nostro insegnare la tradizione della pasta.

La mostra è stata inaugurata venerdì 18 ottobre – ed è stata visitatissima in tutti e tre i giorni di apertura – con le opere delle artigiane Giovanna Bonu (che tesse su telaio manuale filati preziosi e oggi quasi introvabili come il lino grezzo, coltivato, raccolto, lavorato in Sardegna); Giuliana Rais (esperta di tessitura e tintura vegetale, che quest’anno ha creato una collezione chiamata istrazzu); Annalisa Zarelli (ceramista che usa la tecnica del colombino per creare sculture, lampade e oggetti di uso quotidiano) e Maria Grazia Saba (che si dedica al ricamo caratteristico della zona di Oliena, rielaborando i disegni floreali tipici della tradizione sarda).

Dopo la conferenza ci siamo tutti trasferiti nella sala ricevimenti di Crema & Cioccolato, elegante bar gelateria di largo Cavallotti. Un locale, proprio accanto alla libreria, che nel giro di pochissimo tempo è entrato nel cuore di chi frequenta il centro storico della città grazie alla bella accoglienza che Antonio Pinna e Francesca Righi riservano a tutti, compresi i bambini, per i quali è stato allestito un apposito spazio. Qui ho organizzato una cena a buffet, che, oltre alle buone cose della bottega di Adelaide e Valentina in via Capo d’oro e di quella di Antonello in viale Pascoli, ha offerto l’assaggio dei meravigliosi andarinos usciti dalle mani sapienti delle ottuagenarie signore di Usini Benedetta e Angela Pani. Li abbiamo conditi con uno strepitoso (lasciatemelo dire!) ghisadu tradizionale preparato dalla nostra Claudia Casu con la carne della bottega di Piero, che ha la sua macelleria nel quartiere di Sant’Orsola.

Domenica 20 ottobre alle 9 del mattino Claudia e io eravamo già intente a disporre sulla grande tavola per impastare i grembiuli e i teli per i partecipanti alla lezione di pasta fresca e a preparare gli ingredienti necessari per la pasta e per i dolci. La lezione ha preso il via puntualmente alle 10 con presenti i corsisti ma non solo. Infatti erano con noi tutti e tre i nostri sponsor: Mario Bagella di Vini 1Sorso; Sonia Galleu del Molino Galleu; Leonardo Sechi per Nurkara Sardinian Lyo-food, che hanno spiegato la natura dei loro prodotti e la filosofia che sostiene le loro imprese.

Il Molino Galleu di Ozieri, in provincia di Sassari vanta una lunga tradizione; esiste fin dal 1922 ed è arrivato, di generazione in generazione, di tappa in tappa fino a oggi trattando solo grano sardo certificato lungo tutta la filiera. Non solo: presso il mulino c’è anche un museo con moltissimi attrezzi d’epoca e un mulino a palmenti, nonché pietre molari risalenti di epoca romana.

Vini 1Sorso di Leonardo Bagella è un’impresa giovane, ma con una tradizione che risale alla fine del XIX secolo.I vigneti si trovano tutti nel territorio di Sorso (a pochi chilometri da Sassari), in terreno sabbioso e calcareo, esposti ai venti salmastri. Le vigne non vengono irrigate e nemmeno diserbate, lasciando così intatto un contesto naturale che non solo garantisce l’altissima qualità dei vini, ma permette di godere di un panorama di una bellezza incomparabile.

Nurkara Sardinian Lyo-food di Villanova Monteleone (Sassari) è un progetto in cui la tradizione si fonde con la ricerca e l’innovazione per ottenere uno zafferano di altissima qualità. Lo zafferano Nurkara vanta le qualità originali del prodotto fresco, ma è l’unico in Italia a essere liofilizzato e confezionato con un innovativo processo di conservazione che mantiene integri gli stimmi e le loro proprietà organolettiche.

Sotto la direzione di Claudia, ottima maestra (proprio come quelle di una volta!), tutti i corsisti hanno dato fondo alle loro abilità di pastai – nessuno era veramente un principiante quest’anno – provando e riprovando la consistenza dell’impasto tra le mani; una delicata malleabilità che si fonde con la naturale resistenza della semola sarda di alta qualità come quella Galleu.

Tante risate, tante prove con i ferretti che servono per ottenere i macarrones de ferrittu (detti anche, in altre zone della Sardegna, maccarrones de busa) che sono stati realizzati per noi dalla coltelleria di Luciano in piazza Tola. Tanta abilità nel modellare i macarrones infiorados che, invece, non sono una pasta della tradizione, ma una “pasta di design” ideata da Claudia, la quale ha unito la sua vocazione di maestra di pasta con la sua formazione di designer.

Non potevamo farci mancare il dolce: ecco quindi che con la stessa semola, un po’ di strutto e zucchero, Claudia ha insegnato come ottenere un pasta frolla leggera e friabile, saporita e perfetta per contenere un delicato ripieno di menjar blanc fatto con latte fresco, zucchero, amido e scorza di limone. Sia la pasta frolla, sia la crema sono stati impreziositi dai profumatissimi pistilli di zafferano Nurkara.

Brindare? È sembrato a tutti più che doveroso. A me più di tutti… un bicchiere dell’ottimo Vermentino di 1Sorso mi ha aiutato non solo ad apprezzare il pranzo che abbiamo organizzato dopo la lezione con le paste e i dolci appena preparati, ma anche a sciogliermi dopo tre giorni di lavoro intensissimo e di tensione per l’incertezza della riuscita del progetto. Le persone che devo ringraziare sono tantissime: da dagli amici ai famigliari, dai giornalisti che hanno fatto rimbalzare l’evento sulla stampa locale ai tanti sostenitori a distanza del progetto, come i tanti contatti della pagina fan di Facebook dell’Orata Spensierata.

L’articolo è stato pubblicato sul blog L’Orata Spensierata il 22 ottobre; le fotografie sono dell’Orata Spensierata.

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