Sia benedetto il portinnesto che ha portato la liberazione dalla fillossera, flagello della Vitis Vinifera, che si tramanda sia stata introdotta accidentalmente. Al di là del fatto che ancora oggi, malgrado l’enorme progresso delle scienze agrarie, la terra-formazione e l’agricoltura spaziale, l’orrido afide tuttavia esiste, sembra sia diventato uno sport internazionale piuttosto diffuso tra accademici, agronomi e vivaisti, vedere il Piede Franco più come un problema che come bene da tutelare.
Certo è più facile trovare acqua su Marte che immaginare a una azione combinata tra acaro corridore, mosca d’argento e larva di Crisopa, anche se ci potrebbe anche stare che, avendoci dato dentro un bel po’ con i pesticidi, si saranno estinti, chi può dirlo; la viticoltura è anche romanticismo e notti stellate con il naso all’insù: non è che uno si debba mettere a pensare ai sali potassici da acidi grassi, alle soluzioni saline, al cloruro di magnesio o mettersi a piantare tagete, piuttosto che fare trattamenti con sovescio bio-fumigante a base di senape bianca e rafano.
Santo Cielo, chi siamo noi, che ce ne stiamo comodamente seduti a bere vino, per dire a degli imprenditori cosa dovrebbero fare nel vigneto, quando si tratta del loro duro lavoro, del loro investimento economico, che certo non può essere messo a rischio?
E con quale arroganza potremmo mai osare di immaginare che c’è del sincero disinteresse in tutto questo entusiasmo per la vendita di portainnesti, vitigni tolleranti o modificati, poco poco però, mediante introgressione genetica?
È soltanto una questione di cielo stellato sopra di me e legge morale dentro di te, suppergiù…
Ma Il vino, restando seri, è il canto della terra verso il cielo, un canto che va ben oltre i sogni e le aspirazioni degli uomini. I tempi sono cambiati, il progresso e la macchinetta dei soldi non possono, non si debbono fermare.
Avendo già tirato in ballo Luigi Veronelli, è il caso di rammentare che intuì quanto l’innesto avesse reso sorda al suo territorio: a detta di questo grande camminatore della terra, questa salvifica protesi costituisce una sorta di diaframma che impedisce alla pianta di ascoltare la voce profonda della terra, trasformando un dialogo millenario in un monologo tecnico. Ecco perché il vino non sempre viene come l’uva e la vite vorrebbero.
Il Piede Franco e il significato di Terroir
L’affermazione che vorrebbe la parola e il concetto di terroir nascano filologicamente prima della venuta della fillossera è un dato storico inconfutabile che tende a condizionare l’intera ontologia della viticoltura moderna. Il concetto originale di “espressione del suolo” non prevedeva infatti, e non poteva prevedere, la mediazione genetica di una radice estranea, pertanto, la sua genesi e significanza concettuale è indissolubilmente legata alla vite a piede franco.
Esiste un tempo, nella memoria profonda della terra, in cui il mondo non conosceva la traduzione simultanea e neanche alcuna mediazione tra la radice e la fronda. Era il tempo in cui la vite era una, intera e indivisibile, chiamatela vite integra o integrale, se volete: un solo organismo, senza protesi.
Il concetto di terroir è stato scientificamente “mappato” attraverso il lavoro di selezione clonale e pedologica dei monaci Cistercensi di Cîteaux: nel delimitare il Clos de Vougeot, essi operarono una zonazione scientifica ante-litteram; poiché agivano esclusivamente con viti a piede franco, ogni osservazione sulla differenza tra un “Cru” e l’altro era basata sulla risposta diretta della Vitis vinifera al calcare e all’argilla, senza l’interferenza dell’apparato radicale americano. Questa di fatto era l’eredità monastica a cavallo tra il XII-XIV secolo.
Piede Franco: dall’Editto dell’Ardito alla Classificazione di Bordeaux
Nel 1395, l’Editto di Filippo l’Ardito rappresentò la prima selezione varietale in funzione del suolo, dunque il cuore del concetto di terroir. Bandendo il vitigno Gamay a favore del Pinot Noir, il Duca di Borgogna sancì la superiorità di un’interazione genetica pura tra vite franca e suolo, precedendo la fillossera di quasi 500 anni.
E adesso si passa alla fase etimologica e lessicografica: tra il XVII-XVIII secolo, Il termine terroir veniva fatto derivare dal termine gallo-romano territorium. Già nel 1600 Olivier de Serres utilizzava concetti sovrapponibili al terroir per descrivere la vocazionalità dei suoli mentre, nel 1781, il Dictionnaire d’Agriculture dell’Abbé Rozier forniva definizioni estremamente tecniche sulla temperatura del suolo, l’umidità e la mineralità, tutte osservate su viti franche ovviamente.
La Classificazione Ufficiale dei Vini di Bordeaux del 1855, voluta da Napoleone III, è una fonte storica altrettanto utile a dimostrare quanto il legame tra vite integrale e terroir sia esclusivo e indissolubile: la classificazione rappresenta la cristallizzazione burocratica e gerarchica del concetto di terroir, avvenuta esattamente 8 anni prima che la fillossera fosse identificata in Francia. Va da sé che ben prima del fatidico 1863, tutti i grandi crus classificati, come Lafite, Latour, Margaux, Haut-Brion, eccetera, furono inseriti nella loro peculiare gerarchia basandosi esclusivamente su viti a piede franco, stabilendone Il prestigio e la superiorità qualitativa.
In quegli anni, la vite non era ancora sorda, ascoltava la terra, e il vino veniva come l’uva voleva.
Infatti, se il terroir fosse stato già all’epoca un concetto dipendente dal portinnesto, la classificazione del 1855 sarebbe priva di fondamento logico. L’introduzione del piede americano è stata una necessità di sopravvivenza che ne ha alterato il paradigma biologico originale: ampelografi come Victor Pulliat temevano, non a caso, che l’innesto avrebbe “imbastardito” l’autenticità e l’identità del vino europeo, scritta interamente a Piede Franco.
Perché il vino non dovrebbe venire come l’uva vuole?
La natura silente e armonica che regnava tra i filari venne spezzata pertanto dalla Daktulosphaira vitifoliae, e sarebbe interessante comprendere come questo viaggiatore, invisibile e vorace, sopravvisse alla traversata atlantica. La soluzione, pare, venne partorita dalle menti di Gaston Bazille, Jules Émile Planchon e dai “progettisti” degli ibridi come Millardet e Couderc, per quanto resta ancora oggi improbabile comprendere come ci fossero riusciti: la fillossera e l’immunità delle viti americane era un segreto a cielo aperto noto agli americani almeno dal 1855, così come Riley sapeva del suo potenziale distruttivo almeno dal 1860.
Per salvare la vita dell’ampelografia europea, si scelse di sacrificare l’integrità.
La scienza moderna, attraverso lo studio dei vasi xilematici, conferma oggi quella che allora poteva tuttalpiù costituire un’intuizione poetica o, più semplicemente, un’operazione nostalgia: l’innesto tra Vitis vinifera e ibridi di viti americane non è una fusione perfetta, ma una simbiosi forzata che trasforma la pianta in una chimera biologica, alterandone la fisiologia profonda attraverso una mediazione costante. L’unione avviene tramite un callo parenchimatico di cellule indifferenziate: sebbene avvenga la ricanalizzazione xilematica, afferente cioè alla linfa grezza, e quella floematica, ossia alla linfa elaborata, la continuità e la sostanza non sono mai identiche a quelle di una vite franca di piede.
Come documentato da Roni Aloni e Cookson, l’innesto non è una fusione armonica, poiché nel punto di giuntura il callo parenchimatico di cicatrizzazione crea una discontinuità istologica: i vasi si restringono, deviano, si occludono parzialmente, generando un “collo di bottiglia” idraulico che aumenta la resistenza al flusso della linfa e ostacola il trasporto polare delle auxine.
Ma non è solo un problema di condutture: le radici americane agiscono come un laboratorio endocrino estraneo, sintetizzando citochine e acido abscissico secondo programmi genetici sconosciuti alla Vitis vinifera tutta d’un pezzo: un cross-talk ormonale distorto che invia segnali di maturazione e gestione dello stress che la chioma deve interpretare faticosamente. La vite innestata vive in uno stato di stress metabolico cronico, dove il segnale puro del terroir viene filtrato, mediato e, in certi casi, censurato da una barriera bio-meccanica.
Piede Franco e differenze agronomiche: dinamica degli espianti
Il comportamento in campo rivela una divergenza radicale nella gestione delle risorse e nella resilienza tra ciò che è con e senza innesto: le radici del piede franco mostrano un’ontogenesi lenta ma profonda e persistente, penetrando negli strati rocciosi. I portinnesti sono spesso selezionati per una rapidità aggressiva che porta a un esaurimento precoce della rizosfera e a una maggiore dipendenza dagli strati superficiali; Il portinnesto, spesso inducendo una vigoria eccessiva, tende a rompere l’omeostasi naturale tipica del piede franco, caratterizzato da acini relativamente più piccoli, cuticola spessa e equilibrio chioma-frutto, a parità di cultivar e condizioni di suolo.
D’altronde, non è un mistero che il passaggio all’innesto abbia contratto drasticamente il ciclo di vita del vigneto: la vigna era un’entità centenaria, le fallanze venivano sostituite tramite propaggine, mantenendo così l’integrità del sistema e una certa anarchia produttiva, poco remunerativa per alcuni operatori di filiera. Di conseguenza, la vita media è scesa a 25-35 anni, nella migliore delle ipotesi, e gli espianti vengono programmati come ammortamenti industriali a causa di un declino produttivo precoce e della suscettibilità alle malattie del legno, che trovano nel punto di innesto una via d’accesso privilegiata. Insomma, lo squilibrio di spinta tra radice e nesto tendenzialmente accelera lo stress ossidativo, portando all’obsolescenza biologica molto prima che la pianta raggiunga la maturità fisiologica, garantita invece dal piede franco.
Infatti, la mancanza della barriera dell’innesto permette al piede franco una traspirazione più fluida. Questo garantisce una migliore gestione delle ondate di calore, evitando blocchi fotosintetici e assicurando una sintesi di metaboliti secondari, come polifenoli e precursori aromatici, più stabile e meno distorta dai picchi termici.
Ma come può la vite a Piede Franco sopravvivere in un mondo che la voleva estinta?
Se scendiamo invece nel labirinto molecolare del grappolo, scopriamo che la diversità tra il Piede Franco e la vite innestata è una divergenza chimica misurabile. Come dimostrato dagli studi fondamentali di Luigi Bavaresco, la vite integra manifesta una potenza immunitaria superiore: la sintesi degli stilbeni, con il resveratrolo in prima linea, è più tempestiva e abbondante. Senza una protesi a rallentare i segnali biochimici, la pianta risponde agli attacchi fungini e allo stress termico con una reattività connaturata.
Questi polifenoli e precursori aromatici, messaggeri dell’anima del vino, arrivano nel mosto integri, conferendo una stabilità ossidativa e, generalmente, una finezza di trama tannica che la vite innestata fatica a emulare. Anche nel momento della pigiatura la differenza si fa inesorabile, a causa dell’iper-efficienza del portinnesto nell’assorbire potassio: come documentato da Kodur e Mpelasoka, l’acido tartarico viene salificato e precipita, innalzando il pH e rendendo il liquido piuttosto instabile. L’innesto oltretutto tende a scindere la maturità zuccherina da quella fenolica.
È qui che nasce quella che potremmo definire una sorta di “correzione coatta” in cantina: salvo eccezioni, l’enologo è costretto a intervenire con acidificazioni, nutrizioni azotate e l’uso di antiossidanti esogeni per proteggere un mosto intrinsecamente più fragile.Nel Piede Franco, invece, il filtro radicale è perfetto: Il potassio rimane ai livelli di guardia, preservando una verticalità acida naturale e una nitidezza aromatica che non richiede un uso creativo di lieviti, quantomeno.
Vino da Piede Franco e non…
Dal punto di vista della scienza sensoriale e della biochimica dei mosti, la divergenza tra Piede Franco e portinnesto è una conseguenza di tutto ciò che si configura come fenomeno di fisiologia della percezione dettato da parametri analitici precisi e misurabili oggettivamente.
Come già detto, la vite innestata, a causa di un aumentato assorbimento del potassio, produce vini con un equilibrio minerale alterato che, a causa dell’eccesso di cationi potassici, induce la precipitazione del tartrato acido, innalzando il pH e conferendo al palato una percezione di “orizzontalità” o fiacchezza; al contrario, il Piede Franco preserva la propria verticalità acida: un pH naturalmente basso che la scienza dell’assaggio identifica come una tensione naturalmente più vibrante e non indotta, una nitidezza di beva che non necessita di correzioni enologiche.
Sotto il profilo della texture, la differenza risiede nella gestione dei metaboliti secondari: Il flusso linfatico continuo della vite integra permette una maturazione fenolica più omogenea. Laddove l’innesto crea stress vascolari che disallineano la maturità zuccherina da quella dei vinaccioli, il Piede Franco produce tannini che i panel test descriverebbero per essere più levigati, al netto di altri passaggi. La superiore sintesi di stilbeni e antiossidanti naturali protegge i precursori aromatici, come terpeni e tioli, dall’ossidazione precoce, garantendo una definizione aromatica tridimensionale, complessa e ricca di sfumature. La persistenza del Piede Franco non è dunque un’illusione o un miraggio gusto-olfattivo, ma il risultato di una persistenza aromatica intensa, sorretta da una stabilità acido-minerale derivata da un ciclo linfatico non distorto.
Piede Franco: e cioè il vino che vorremmo…
Dal suolo al segnale linfatico fino al calice, il vino da viti a Piede Franco, oltre ad essere degna traduzione del terroir e dello spirito delle uve con le quali lo si è fatto, potrebbe essere la sintesi oggettiva di monumentalità, territorialità e, perché no, di edonismo, tra purezza, identità e a autenticità espressiva. O almeno così è, se vi pare.
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