Ci sono persone che confondono ancora la cucina stellata per alta cucina. La cucina stellata, con le dovute eccezioni, è spesso il trionfo dell’eccesso della forma sulla sostanza, convalidata da un voto di eccellenza col supporto delle strategie che servono ad accrescere la qualità percepita e rappresenta, semmai, strumenti per entrare a far parte dell’alta cucina, di cui costituisce una delle tante espressioni, che assurgano o meno alla stella. L’alta cucina è il fine, l’eccellenza, il contenuto e la sostanza oltre l’apparenza, la dedizione genuina all’accoglienza, mai ostentata. L’alta cucina è umanista e mette l’ospite al centro, la cucina stellata, anche se non sempre, è egocentrica e mette lo chef e il ristorante al centro, imponendo una visione e una filosofia, trasformando il pasto in una performance autoreferenziale, piuttosto che interpretare il gusto dell’ospite ed educare al più alto senso dell’arte culinaria.
Nel panorama gastronomico contemporaneo, persiste un’ambiguità terminologica che tende a sovrapporre la cucina stellata all’alta cucina, come se fossero sinonimi. In realtà, analizzando la struttura profonda della ristorazione, emerge una distinzione netta: la cucina stellata rappresenta il mezzo e il riconoscimento formale, in un teatro del gusto dove l’estetica e la codifica del servizio servono a legittimare un voto di eccellenza, condizionato dai parametri che certe guide esigono, rasentando la standardizzazione, l’alta cucina invece è il fine e il valore intrinseco, il traguardo etico di chi ha scelto la sostanza oltre l’apparenza e non l’abito indossato dagli ispettori per constatare se sia calzante per un certo sistema.
Coremare e il concept della Braceria di Mare
Insomma, ci sono ristoranti che fanno alta cucina e ristoranti che, pur diventando stellati, non è detto che la facciano e Coremare non può che identificarsi nella prima categoria.
Evoluzione naturale di oltre trent’anni di esperienza di Vincenzo Izzo e della Pescheria Don Dò, a Coremare la proprietà il pesce non lo compra, bensì lo seleziona quotidianamente all’origine di una filiera corta, grazie anche a fornitori di estrema fiducia, trasformando l’atto commerciale in valorizzazione della materia prima in un’ottica di sostenibilità e stagionalità.
In questo contesto, ove il contesto pescheria è già preludio all’ordine e alla bellezza, la tecnica non è improvvisazione scenica, ma studio applicato alla massima valorizzazione gustativa di ogni singola parte del pesce a seconda della strategia di cottura e degli ingredienti coinvolti, entro comunque un’ottica di zero waste, che vede eccellenti preparazioni a base di quinto quarto di pesci che mangiano soltanto prede vive.
È lo chef Gennaro Vicchiarella ad operare una sintesi perfetta tra l’esperienza della pescheria e la traduzione gastronomica del pescato, nella sua scelta più ampia, in piatti che bilanciano per davvero la tradizione e l’innovazione tecnologica.
L’impiego dello Skinning e dello Stagionello sono soltanto le tracce più evidenti di un lavoro di brigata che impiega diversi collaboratori, ciascuno dedito ad una linea e ad una preparazione specifica.
La rimozione controllata della pelle, quando richiesta per la preparazione, non è un vezzo estetico, ma un passaggio tecnico fondamentale per permettere una maturazione uniforme attraverso la tecnologia una tecnologia che miscela dry aging e wet aging, non con lo scopo di creare salumi di mare, bensì un’alta ed equilibrata concentrazione di sapori: infatti, questo processo non altera la natura del pesce, ma la esalta, migliorandone morbidezza, sicurezza alimentare e profondità gustativa.
È l’alta cucina che usa la tecnologia per rispettare l’ingrediente, non per mascherarlo, favorendo quella lipolisi che concentra il sapore di mare e lo predispone per le pietanze di una formula ristorativa che qualifica ancor più la mission di Coremare: essere una braceria di mare di altissimo livello che incarna un’anima contemporanea, una creatività mediterranea e, grazie al banco del sushi, senza concedersi eccessivamente alle mode ma giusto con un sobrio pizzico di fusion, la precisione del taglio giapponese.
La Semolella: Gesto d’Amore del Coremare
Il ponte definitivo tra l’alta cucina umanista e il territorio si identificano anche nel progetto dedicato alla Semolella, che ha consentito di recuperare l’antico pane di Torre del Greco, fatto di semola e storicità, inserendo l’ospite anche al centro di una storia che è per i torresi veraci memoria collettiva. La Semolella, di cui oggi lo staff di Vincenzo Izzo ha recuperato e registrato il brevetto, non accompagna il pesce come un semplice contorno, ma come un gesto di memoria ritrovata: è il pane che si fa cultura delle radici di una grande comunità marinara.
Altrettanto sobria è la carta dei vini, incentrata anzitutto sulla regionalità e nella quale figurano anche eccellenze provenienti da altre aree dell’Italia e non solo, curata da Raffaele Sullo, giovane e competente sommelier che, anche grazie all’esperienze in ristoranti di altissimo livello in Toscana, riesce ad avere un’ottima padronanza di tutta la sala, favorendo abbinamenti situati e motivati, discreti e consapevoli.
Complice una serata di un percorso itinerante ideato da Alessio e Christian Cutino del Ciboh Studio, dal titolo La Ricetta del Successo, assieme ad Eliodoro Tramontano, dedicata al controllo di gestione, al patrimonio e alla valorizzazione della figura dell’imprenditore della ristorazione, si è colta la migliore occasione possibile per assaporare la cucina di Gennaro Vicchiarella in relazione simbiotica con la Pescheria Don Dò e con la felice intuizione del forno Josper.
Una cena sontuosa al Coremare
Dopo il fondamentale assaggio del pane Semolella farcita sia nella versione al burro e acciughe di Cetara che, successivamente al salmone stagionato in cera d’api grezza, insalata romana e maionese ai limoni di Sorrento, non poteva mancare il crudo a base di bosega, una specie pregiata di muggine del Mediterraneo, localmente definita cefalo cerino, e di ventresca di tonno rosso di scioglievole marezzatura.
La scarola imbottita di mare, cotta alla brace sui carboni ardenti, dopo essere stata legata accuratamente per contenere un ricchissimo ripieno di polpo locale, gambero gobbetto scottato, acciughe di Cetara, olive di Taggia e pomodorino semi-dry, ha stabilito quanto la cucina popolare possa essere elevata a piatto raffinato, mettendo democraticamente d’accordo il palato di un re e quello di un pescatore che la sanno lunga in fatto di cibo.
A seguire il polpo alla Luciana con la sua consistenza, l’intingolo delizioso e la fresella per avvilupparlo, con dell’ottimo riso giapponese a fungere da scrigno per cubetti di tonno gustosissimi, assieme ad avocado, con salsa ponzu e teriyaki.
Sfiziosa la razza fritta con dell’ottima maionese home made, a dimostrazione della grande considerazione per tutte le tipologie di pescato.
Lo spaghettone alle lumache di mare e bottarga mista meritava un premio soltanto per la pazienza di sgusciare tutti i “maruzzielli”, riunendo nel piatto un’altra grande ricetta tradizionale rivisitata per conferire ancora più intensità ed equilibrio di sapori.
Come nella migliore churrascaria arriva lo spiedino alla brace con polpo, seppia, rana pescatrice, ventresca di tonno, lardo di colonnata e verdure.
Infine il tortino di mela annurca in tre consistenze con un pizzico di cannella a chiudere una sontuosa cena il cui filo conduttore è stato un intreccio tra materia prima eccelsa, consapevolezza nell’uso delle cotture e degli ingredienti, discrezione ed equilibrio nell’uso della creatività, unitamente all’attenzione discreta verso tutti gli ospiti in un ambiente caldo, dinamico, professionale e allegro.
L’alta cucina, intesa come sostanza e dedizione all’ospite, trova pertanto qui, a Torre del Greco, una declinazione che scardina l’egocentrismo per farsi ristorazione accogliente che fa innamorare l’ospite al primo appuntamento, destinato a restare impresso nella memoria, nel palato e nel cuore. A Coremare, l’eccellenza non si dichiara con un bollino, ma si percepisce nel sapore e nel profumo di una materia prima che non ha bisogno di presentazioni; è un percorso dove la proprietà di Vincenzo Izzo e la mano di Gennaro Vicchiarella lavorano per un unico fine: rendere onore a ciò che il mare ha già reso perfetto, mettendo l’ospite al centro di un’esperienza reale, dove l’autenticità vince su tutto.
