Il vino è espressione del libero sapere ottenuto dalla percettibilità individuale, dall’esperienza maturata sul campo e dalla conoscenza acquisita con il tempo. Un libero sapere, fatto non soltanto di nozioni e sperimentazione ma che, istintivo e passionale, permette a chi lo beve di emozionarsi ancora, conferisce alla voce e alla scrittura di chi lo narra autenticità pura e dona illuminazione e senso della visione a chi lo fa.
Roberto Cipresso, studioso, narratore, assaggiatore, scrittore e winemaker, pratica il mestiere del vino nella sua totalità e, senza perdersi nella sua totalità, riesce a mantenere tuttora un’indole curiosa e appassionata per una materia, viva e vivace, che pratica da circa quarant’anni da protagonista e da eterno studente al tempo stesso, senza smarrire mai la via dell’umiltà e di una sensibilità rara verso territori, vitigni e persone.
E questa sensibilità trascende i risultati straordinari e i successi conseguiti da Roberto Cipresso: ha vendemmiato praticamente in ogni angolo dell’orbe terracqueo, persino in aree ostiche alla viticoltura, ha prodotto vini iconici sia per l’anniversario dell’unità d’Italia che per due pontefici, condotto sul podio di migliore cantina al mondo un’azienda argentina e con sé il suo Malbec, tracciato e declinato la mistica del Parallelo 43 e creando persino la prima bottiglia celebrativa di una capitale italiana della cultura.
E ancora: Ambasciatore delle Città del Vino, Oscar del Vino come Miglior Enologo Italiano nel 2006, Premio Luigi Veronelli come Miglior Scrittore Italiano di Enogastronomia nel 2007, “Uomo dell’Anno” nella categoria Food secondo la rivista Men’s Health nel 2008, conseguendo inoltre lo Special Award come Enologo Italiano nel Mondo per il suo lavoro internazionale, per poi essere inserito, nel 2015, tra i 10 migliori enologi del “Cult” del Merano Wine Festival.
Insomma, bisogna essere proprio un fuoriclasse straordinario se si riesce a mantenere quel naturale sorriso e quella spontanea disponibilità da ragazzo della porta accanto come è nella persona di Roberto Cipresso, sempre pronto, zaino in spalla, ad imbarcarsi per una nuova avventura enologica, foss’anche in capo al mondo.
La sensibilità di Roberto Cipresso, unitamente al suo essere visionario e precursore dei tempi, è una dote difficilmente riscontrabile in un mondo di vecchie cariatidi enologiche incollate alla cattedra, lui riesce ad essere pop persino alle innumerevoli lectiones magistrales tenute all’Università di Pisa, ad esempio, e mai ingessato durante le masterclass che presiede, sempre disponibile al confronto. Un capitale umano che è una miscela di generosità e slancio, anarchia e creatività, destrezza e conoscenza, tecnica responsabile e impegno culturale con un pizzico di follia.
Per la seconda volta Bibenda e la Fondazione Italiana Sommelier, questo settembre scorso, lo hanno insignito dell’Oscar del Vino come Miglior Enologo Italiano, a dimostrazione che le doti umane coniugate alla professionalità costante, alla coerenza e all’impegno nel portare il vino come messaggio di cultura, valore e solidarietà, ripagano sempre.
E intanto lui, senza starsene manco per niente col calice in mano, ha regalato al mondo un Pinot Nero davvero eroico, prodotto nelle contee di Monterey e San Benito, incuse nell’Ava di Chalone in California, malgrado il lungo respiro, freddo e imperioso dell’Oceano Pacifico. E a noi di Mediterranea Online questa intervista.
L’Oscar del Vino a distanza di 20 anni: che effetto fa rispetto alla prima volta?
Vent’anni non passano in fretta, è stato un arco temporale in cui sono successe tantissime cose, eppure è sembrato un soffio. Il primo Oscar del Vino arrivò in occasione della pubblicazione di un libro, Il romanzo del vino, che divenne una sorta di best seller nella sua categoria. Il secondo Oscar invece è arrivato dopo altri tre libri pubblicati e in concomitanza con un premio per i miei primi quarant’anni di mestiere.
L’aspetto emotivo nel ricevere i due Oscar è stato decisamente fortissimo. Essere considerato ancora un riferimento per l’enologia italiana dopo vent’anni mi dà grande soddisfazione e vitalità, uno stimolo a proseguire un cammino percorso anni orsono, senza sosta, ma con un rinnovato e costante entusiasmo.
Il primo Oscar è stato come una pacca sulla spalla, una vera e propria scossa elettrica, un incoraggiamento a proseguire lungo la strada che avevo tracciato e che continuo a percorrere. Il secondo invece è arrivato come una standing ovation, un applauso affettuoso, frutto di anni di esperienza e di sogni realizzati. Quel che mi emoziona di più in tutto ciò è che oggi posso condividere con mio figlio Matteo questo nuovo riconoscimento: è un motivo di orgoglio per un padre, poiché si sta avvicinando a grandi passi verso il mondo del vino. Ecco, quest’ultimo Oscar vorrei poterlo cedere a lui come testimone, come uno stimolo e auspicio a trovare la propria strada e realizzare i suoi sogni.
Intanto sono passati ben 40 anni da quando è iniziata la tua avventura tra vigne, visioni e fermentazioni. Cos’è successo nel mentre?
Direi sono accadute moltissime cose. Sono entrato in gioco quando c’era l’urgenza di un Rinascimento dopo l’oblio del vino, segnato dal grande scandalo del metanolo, un momento in cui il vino era considerato veleno. Da lì in poi il vino è diventato status symbol, strumento di business, protagonista della globalizzazione con vignaioli capaci di conquistare il mondo. Intanto è cambiata anche la comunicazione: un tempo galante e quasi sottovoce, adesso è praticamente urlata. Insomma, se c’è stato un prima e un dopo quel fatidico 1986, posso ben dire di aver vissuto ogni evoluzione e cambiamento in questo settore fin quando, grazie a Mosaico per Procida, è stato inaugurato anche l’Umanesimo del vino, vivendo un’esperienza coinvolgente, una rivoluzione partita dal basso e che ha accomunato trasversalmente persone comuni, vignaioli e produttori, restituendo autenticità. Oltretutto sono felice di aver potuto testimoniare durante una conferenza che, avendo lavorato praticamente in ogni terra dedita alla vitivinicoltura, il piede franco sia riuscito ad attraversare epoche e territori diversi, dimostrando di essere ancora oggi, nei luoghi vocati, una mediazione tra passato e futuro e quindi un elemento affascinante di pensare al vino antico in modo attuale.
Le zone di guerra, i territori che non ce la fanno ad emergere come quei famosi distretti vitivinicoli in aree più fortunate. Come fa il vino a ricucire ferite, risanare terre martoriate e portare luce e speranza?
La guerra e i territori che non riescono ad emergere sono una tragedia e un’offesa per l’umanità, è per questo che nasce l’associazione Wine of Silence. Ho voluto dar vita a un progetto che ha a che fare con questa associazione, il vino del silenzio, raccogliendo enologi, agronomi e uomini del vino che hanno fatto della loro vita una missione.
Persone che sentono la necessità di restituire qualcosa al privilegio di essere parte di questo mondo, una squadra scelta da vari Paesi che aiuta territori in conflitto e i produttori locali. Oltre agli orrori della guerra e alle vite umane che costituiscono un danno incalcolabile, il grande rischio è che le varietà in zone di guerra vengano dimenticate. Per questo abbiamo allestito un vivaio che custodisce memoria di queste varietà, per non perderle, sostenendo vignaioli coraggiosi che lavorano in condizioni di sicurezza precarie e psicologicamente difficili, affinché il vino diventi anche un messaggio di pace. È un modo nuovo di declinare il vino, come linguaggio universale capace di smuovere un pubblico spesso indifferente, come elemento possibilmente più emozionale e drammatico, visto che oggi rischia di perdere identità e di diventare un prodotto banalizzato: e questa cosa fa paura, esattamente come l’indifferenza per il dolore altrui.
Quali uve e quali terroir ti hanno creato maggiori difficoltà e hanno richiesto più fatica perché potessi darvi giusta interpretazione?
Ogni terroir è una sfida ove si celano delle difficoltà. L’identità del luogo conta più del pedigree dell’uva e della performance dell’attore. Ogni territorio va interpretato: il lavoro dell’enologo, dell’agricoltore e dell’agronomo serve a esaltarne le peculiarità, tirarle fuori come da un blocco marmoreo e ostinato.
È più difficile tirare fuori il meglio da zone meno vocate e ostili, ma è proprio lì che si trova carattere e autenticità. Penso alla terra veneziana, che ha raccontato una bellezza diversa da quella turistica di piazza di San Marco: non poteva certo esprimere un vertiginoso vino di montagna, ma comunque un’identità originale, segnata dall’intensità della luce satinata, della qualità del suolo, del sale che depriva la terra di dolcezza e della densa umidità in un ecosistema complesso come quello della laguna.
Come diceva un grande ricercatore, parlo di quel grande visionario che è stato Rainer Zierock, marito di Elisabetta Foradori, non esistono terre difficili, ma diverse interpretazioni che permettono a ogni terra di esprimersi.
Questa lettura interpretativa chiaramente non può essere statica: il terroir non è qualcosa che si può tenere in pugno, va assecondato e compreso di stagione in stagione, anno dopo anno.
C’è un vino che hai realizzato in passato a cui ripenseresti oggi, magari desideroso di cambiare registro?
Se ripensassi a una valutazione diversa di alcuni vini? Quando ero più giovane avevo meno strumenti a disposizione e su certi passaggi sono andato più cauto e leggero, non per scarsa volontà o timore ma per inconsapevolezza e responsabilità per il lavoro in base alle mie possibilità. Oggi avrei certamente più strumenti per andare in profondità, ma col senno di poi è facile: tornassi indietro rifarei gli stessi passi, perché la sensibilità che applicavo allora era comunque massima rispetto al mio stato culturale e alle conoscenze di quel momento. Ed è la stessa sensibilità che adotto oggi per ogni nuovo progetto enologico, per ogni cosa che faccio.
Pandemie, guerre, dazi: il momento è difficile e le cantine sono strapiene di vino invenduto. All’imprenditore vitivinicolo servono più gli aiuti economici oppure cambiare mentalità?
Quando il gioco si fa duro, si comincia a giocare. È vero che dazi e mercati saturi creano difficoltà, ma rappresentano anche una sorta di selezione naturale. Non essendo più in discesa, dobbiamo cambiare le regole del gioco: nelle aziende, nel mercato, nella comunicazione. Avvicinare il vino il più possibile al consumatore finale è la chiave del futuro.
Il vino che non hai ancora realizzato e che non vedi l’ora di imbottigliare…
In questi anni mi sono tolto molte soddisfazioni, anche in Borgogna. Ma ci sono ancora tanti vini da imbottigliare e da sognare. È come per il surfista: quando cavalchi un’onda meravigliosa pensi già a quella più alta che ti aspetta. Così nel vino: c’è sempre qualcosa di stimolante, soprattutto nelle radici più antiche, nei miti e nelle leggende.
Sinestesia e multi-sensorialità: cosa ne pensi?
La sinestesia credo sia la chiave del linguaggio futuro del vino. Non possiamo restare ancorati a testi iniziatici o dottrine: dobbiamo portare il vino verso arte, cultura, musica. Avvicinare le persone con strumenti che permettano a ciascuno di trovare il proprio angolo. Un gusto che assomiglia a un colore, un suono che richiama un tatto: questo è un linguaggio universale, che ci riporta all’infanzia, quando i sensi erano il nostro primo contatto col mondo.
Credo inoltre che il vino debba essere letto in modo soggettivo. Ci sono passaggi comuni tra una valutazione oggettiva e una soggettiva, ma l’interpretazione personale è ciò che emoziona davvero. Se io trovo Van Gogh e tu trovi Monet nello stesso bicchiere, il valore sta proprio lì: nell’arte di emozionarsi e di emozionare da diverse prospettive, tutte interessanti.
Una marea di comunicazione e una prateria di associazioni che si dedicano a raccontare il vino e a formare le nuove leve della sommellerie: da uno studio presentato al Vinitaly del 2024 è emerso che appena il 3% degli italiani è alfabetizzato sul vino. Cosa abbiamo sbagliato?
La comunicazione è diventata eccessiva, banale e scontata: tutto ciò rafforza la percezione di analfabetismo funzionale generalizzato, rischia di indebolire ulteriormente la concezione del significato vero del vino per le prossime generazioni e produce l’effetto contrario. Sembra che una certa maniera di fare comunicazione non abbia ancora inteso quanto produrre vino in un mondo fragile, attraversato da tensioni, guerre, cambiamenti climatici e crisi sociali, sia una faccenda seria e una responsabilità.
Anche a causa di ciò il vino viene considerato di minor valore rispetto a quello che realmente possiede.
Ci sono guide e guide, poi mettiamoci pure certi blog, non tutti per fortuna: oggi molti scrivono di vini che non hanno mai assaggiato, copiando e incollando, persino usando ChatGPT.
I mercati sono saturi e dobbiamo reinventarci, soprattutto partendo dal linguaggio, trovando un nuovo modo di raccontare il vino, soprattutto rispondente alla realtà. Inoltre, dobbiamo tornare ai rapporti diretti tra chi produce e chi consuma, senza troppi filtri.
Cosa beve Roberto Cipresso quando non beve i vini di Roberto Cipresso?
Sono curioso: mi emozionano i vini estremi, nati da rocce e luce, con vegetazione spontanea intorno. Mi emozionano i vini che raccontano il tempo, evocando ricordi e momenti. Mi emozionano le varietà che non conosco, quelle più antiche e sorprendenti. In fondo, ciò che è nuovo e ciò che è antico mi stimola sempre.
Cosa aspettarsi con l’esordio della Michelin Grape e cosa cambierà nel mondo delle guide a tuo avviso?
Il fatto che Michelin abbia acquistato la guida di Robert Parker e creato un monopolio planetario fa impressione. Il conflitto di interessi è evidente e rischia di semplificare troppo, dando opinioni coordinate e poco democratiche, per quanto il pubblico neofita si affidi ciecamente a nomi di prestigio. senza sapere di cadere in una trappola della comunicazione.
Distinguersi come specialista della viticoltura ed enologia: il tuo personale suggerimento alle nuove leve…
Giusto per citare Steve Jobs, alle nuove leve dico sempre siate affamati, siate folli. I giovani che vogliono prendere questa strada devono conoscere il mondo, osservarlo da diverse prospettive, quindi viaggiare, coltivare la curiosità e imparare ad ascoltare il proprio istinto quand’è il momento opportuno. I futuri winemakers si troveranno a lavorare in un settore sempre più competitivo, ma oltre ad affinare la tecnica e interpretare il territorio, dovranno imparare a coltivare relazioni umane, tenendo memoria di incontri e assaggi. Tutto ciò servirà loro domani per costruire il loro futuro e muoversi liberamente, senza condizionamenti.
