Diciamo la verità, talvolta anche un enogastronomo può prendere un abbaglio e adagiarsi entro i confini di dogmi apparentemente inconfutabili. Spesso sono proprio le certezze che ci derivano dalla tradizione e dalla cultura popolare gastronomica ad essere accolte, senza esame critico e senza alcuna ricerca che ne verifichi le origini e le fonti, come verità inviolabili.
Mettiamoci pure che l’essere umano ragiona, mediamente, per dicotomia: stabilire che una cosa debba essere per forza bianca o nera, costituisce principalmente un meccanismo psicologico di difesa che semplifica la realtà; ciò può diventare nocivo e limitante, in quanto impedisce di vedere le sfumature e le possibilità intermedie, trattandosi di un eccesso di semplificazione, una sorta di scorciatoia mentale che allontana dalla complessità della vita reale e da un controllo più oculato e critico sui propri pensieri.
In Campania la dicotomia funziona benissimo, così come per tutto il resto del mondo: calcio, politica, virologia sono aree privilegiate dal cittadino medio che, in buona sostanza, a seconda del periodo diventa allenatore tecnico calcistico, esperto di geopolitica internazionale e virologo, senza mai perdere però l’accomodante senso della semplificazione e delle scorciatoie del cervello.
Non sfugge a certe logiche, se così le si possa chiamare, la gastronomia, anzi diventa un campo da gioco quasi più efferato che un derby tra le squadre di Pagani e Nocera Inferiore. In Campania, dove almeno si è giunti alla pacifica e ragionevole conclusione che ciascuno il ragù napoletano se lo fa come gli pare, c’è il derby della mozzarella.
Senza stare a discettare sulle origini storiche ben note sulla nascita della mozzarella, a disposizione di chiunque voglia documentarsi, discriminando possibilmente le fonti, la dicotomia gioca un ruolo fondamentale anche sul latticino: mozzarella di Aversa e mozzarella di Battipaglia, anzi mozzarella in stile aversano e mozzarella in stile battipagliese.
A fare la differenza, perché una differenza comunque c’è, se non si vuole considerare il terroir, la qualità della vita dell’animale e la mano dell’uomo in tutti i processi che vanno dalla mungitura alla mozzatura, è la sapidità del prodotto più o meno marcata. La differenza pertanto starebbe solo, per quanto riduttiva viste le variabili in gioco, in un elemento: la percentuale di sale nella salamoia in cui viene conservata. Mediamente, anche perché un po’ come per il ragù napoletano uno quello che ci mette ci trova, nella mozzarella salernitana la percentuale di sale nella salamoia raggiungerebbe al massimo il 3%, mentre in quella casertana saliremmo fino al 5%. Da ciò si ottiene l’acqua di governo in cui la mozzarella deve poter essere conservata, per mantenere le sue proprietà organolettiche, la sua shelf life, la prevenzione di difetti qualitativi o di sicurezza alimentare e la percezione di una sapidità più o meno marcata.
Il sale dell’acqua o del liquido di governo penetra dunque per osmosi nella mozzarella: durante il processo di salatura in salamoia, l’acqua tende a migrare dalla mozzarella verso la soluzione salina, mentre il sale penetra nel formaggio per diffusione, equilibrando le concentrazioni di sale. Questo passaggio è fondamentale per conferire sapidità, ma il processo è lento e il sale non sempre si distribuisce uniformemente, con zone interne molto povere di sale rispetto a quelle superficiali. Quel che è certo è che più la mozzarella resta nella sua acqua di conservazione e più tende ad insaporirsi. A chi piace più sapida ovviamente sceglierà quella aversana a chi meno salata propenderà per quella di Battipaglia
In definitiva la mozzarella in stile battipagliese, fatta in provincia di Salerno, verrà prediletta da coloro che amano un gusto più morbido, in cui prevale la tendenza dolce del latte, mentre chi preferisce una maggiore sapidità propenderà per quella in stile aversano, prodotta in provincia di Caserta.
Dunque il pensiero dicotomico divide il popolo campano sulla mozzarella: stile aversano o battipagliese?
Nicola Franzese non ha alcun dubbio a riguardo e secondo il suo pensiero esiste una sola dicotomia possibile sulla mozzarella: o la si fa bene o la si fa male.
Con gli attali 5 punti vendita, precisamente Sant’Antimo, Maddaloni, San Marcellino, Cesa, Napoli e Monterusciello, e una imminente apertura a Quarto Flegreo, la famiglia Franzese è affermata nel mondo lattiero-caseario. Nicola Franzese ha una visione illuminata dei pascoli e dell’alimentazione, della necessità di mirare all’estensione degli allevamenti e ad una totale sostenibilità di filiera. Infatti, la famiglia Franzese ha acquisito un’esperienza nell’allevamento del bestiame da oltre 9 generazioni. Sull’esempio di Sabatino Franzese, erede del retaggio storico familiare e delle competenze acquisite, si è dato impulso alla produzione e quindi all’apertura di un primo caseificio, poi il secondo e infine, negli ultimi cinque anni, i successivi tre punti vendita.
Il segreto del successo della famiglia Franzese è quindi dovuto alla passione, alla competenza, al senso di visione dell’intera filiera produttiva, alla dedizione per ciò che fanno e alla volontà di migliorarsi costantemente. Il loro latte di altissima qualità e il know-how produttivo hanno reso le loro mozzarelle rinomate in tutta Italia. Nonostante il successo, Nicola Franzese e la sua famiglia continuano a mantenere la propria umiltà, onorando la tradizione che li ha resi ciò che sono oggi, sarà per questo che la loro mozzarella ha un unico e inconfondibile stile: quello per le cose fatte bene, ecco perché Nicola sostiene che la mozzarella è un vanto per il made in Italy e per tutta la Campania e l’unico segreto è nella materia prima, nell’etica produttiva e nell’equilibrio.
