La cucina di Vincenzo Guarino, nativo di Vico Equense ma cresciuto a Torre del Greco, è cucina sobria in quanto capace di riunire accostamenti impensabili che nell’insieme di contrappesi trovano equilibrio e concordanza, soprattutto la sua cucina è Mediterranea oltre misura: l’espressione culinaria di Vincenzo Guarino, il suo metro, la sua filosofia, è la voglia di abbracciare la Dieta Mediterranea in tutte le sue espressioni e sfumature, coinvolgendo i Paesi attorno al Mare Nostrum in un dialogo che diventa confronto tra saperi e sapori. L’assertività di Vincenzo Guarino si presta all’ascolto di colleghi chef di diverse aree, riprendendo tradizioni, tecniche di cottura e spezie, per poi contaminare parsimoniosamente il risultato senza stravolgimenti, persino di elementi dell’Estremo Oriente, dominando però la materia prima con strategia, cuore, buon senso ed equilibrio, con i piedi ben piantati in quella fantastica terra, tra Amalfi e Sorrento, chiamata Agerola.
Gaetano Cataldo, nostro caporedattore enogastronomico ed esperto dell’analisi sensoriale e della ristorazione, ha potuto scorgere fin da subito una genuina accoglienza, decisamente spontanea e fatta del sorriso autentico di chi ama ospitare, di chi ha accolto la ristorazione come vocazione e mission, con professionalità compassata: sono questi i cardini su cui è incernierato il senso dell’ospitalità a “La Corte degli Dei”, tempio dell’alta ristorazione campana, incastonato nella suggestiva cornice di Palazzo Acampora ad Agerola, inserito nel prestigioso elenco dell’Associazione Dimore Storiche Italiane.
Con la presenza di volti noti della critica enogastronomica e del panorama enogastronomico nazionale, a rendere ancora più intrigante una già promettentissima serata una cena corale, a più mani: tra gli ospiti d’onore e i protagonisti della serata vi era infatti Osman Serdaroğlu, chef di Urla, cittadina turca che affaccia sul Golfo di Smirne, premiato con una stella Michelin e una stella verde per la sostenibilità al ristorante Teruar, assieme ai maestri gelatieri Sergio Dondoli e Sergio Colalucci.
La cena dello scorso 9 settembre ha costituito il quarto appuntamento del filone “Stelle a Corte”, presso La Corte degli Dei di Palazzo Acampora e il raffinato menu è stato elaborato attraverso la commistione di fusioni mediterranee, talvolta intersecate a elementi asiatici, portando in abbinamento i vini dei Feudi di San Gregorio e Tenuta Capaldo.
Il contesto di Palazzo Acampora: esperienza immersiva
Una volta varcato l’ampio androne d’ingresso si viene investiti di luce verde brillante, naturale e riflessa, come d’incanto, quasi come un riverbero notturno delle vetuste viti americane abbarbicate alle antiche mura di Palazzo Acampora, orlature vegetali che addolciscono la durezza della nuda pietra che perimetra il cavedio.
E proprio nel cavedio del settecentesco Palazzo Acampora, nel caratteristico stile di quelle superbe dimore nobiliari disseminate tra la Penisola Sorrentina e la Costiera Amalfitana, ha avuto inizio una serata di alto profilo enogastronomico: infatti, nella storica residenza appartenuta agli Acampora di Corfù, oggi di Giovanni Paone.
La raffinatezza di un menu sobrio e galante
L’aperitivo di benvenuto, la capasanta con crema di cavolfiore e tartufo nero, ha incontrato le bollicine del Dubl Brut Edition 3 dei Feudi di San Gregorio. Lo spumantizzato ha retto abbastanza bene la spinta del tartufo che ha conferito, a sua volta, eleganza alla crema di brassicacea, sontuoso tappeto vellutato per una conchiglia di San Giacomo dalla texture soda.
A base di branzino curato e profumato allo sfusato amalfitano, l’antipasto. Accompagnato dal Biancolella di Ischia Doc del 2024 “Costa delle Parracine” di Tenuta Capaldo, il branzino, dopo una preventiva marinatura e affumicatura con scorza e foglie di limone, ha incontrato la croccantezza dei fagiolini ed il tocco lieve dell’umami, acidulo al punto giusto, del dashi al limone di Amalfi.
Tra i primi piatti, anzitutto il tortello farcito con astice, fior di latte e limone, spuma di provolone del monaco Dop e crumble di ‘nduja: encomio per la sfoglia di una pasta fresca definibile al dente per un morso godurioso e verticale per la percezione di tutti gli ingredienti. Il successivo primo piatto ha visto la fregola alla marinara 2.0 campeggiare sopra un cuscinetto filante di fiordilatte di Agerola. La prima pietanza è stata abbinata al “San Greg” Campania Rosato IGT 2024, la più recente referenza in rosa di Feudi di San Gregorio, costituendo un equilibrio decisamente armonico e calibrato al tortello, mentre la fregola ha visto il pairing col prestigioso Greco di Tufo Riserva Docg 2023 “Cutizzi” della stessa maison.
Il tataki di tonno alla salsa di peperoni verdi, furikake alla foglia di vite turca essiccata è stato magistralmente abbinato al Fiano di Avellino Riserva Docg 2023 “Pietracalda” di Feudi di San Gregorio. Cottura calibrata e tenerezza delle carni, unitamente all’aromaticità del peperoncino e il tipico trito nipponico unito alla foglia di vite, hanno regalato una complessità palatale fatta di umami, speziature, acidità e tendenze dolci superbamente combinate tra di loro e con una persistenza al passo con verve di freschezza e sapidità del vino.
Il pre-dessert…
Con un pre-dessert di ricotta e fichi con noci pecan e riduzione al balsamico e l’apparire all’orizzonte di una bottiglia di Fiano Irpinia Fiano Passito Doc 2022 “Privilegio” si vince decisamente facile e il nettare affiancherà anche le gelate delizie portate in seguito, in barba al decalogo francese.
Sergio & Sergio: la maestria e la sontuosità fatta gelato
I gusti dei due maestri del gelato sono stati la degna chiusura di un menu che non si lascia dimenticare dall’inizio alla fine. Per Sergio Dondoli, maestro gelataio di San Gimignano, icona del gelato italiano nel mondo, i seguenti biglietti da visita: il “Match-Ata” al cioccolato bianco con tè matcha e zenzero, poi il “Mango Thai” con cocco e riso. Per Sergio Colalucci, ambasciatore del gusto e innovatore dell’arte gelatiera di Nettuno, i seguenti gusti: “Mandorè” con crema di mandorla con pere, zenzero e finocchietto, poi il “Red 24” con crema di pesche, zafferano e vino di Nettuno.
Il Match-Ata ha trasformato un rituale di meditazione in una pausa goduriosa, inserendo tutti gli elementi che sovente vengono infusi e miscelati insieme al tè, trasformando una bevanda in un’emozione “geliziosa” grazie al cioccolato bianco. La spinta del cocco, nel Mango Thai, ha conferito al gelato una moltiplicazione della percezione del mango stesso. Il Mandorè ha costituito, nella sua profusione di ingredienti, assolutamente ben centrati, l’eccentricità di un sogno di mezza estate siciliano. Infine, il Red 24, secondo il nostro wine specialist, ha costituito l’abbinamento perfetto con il vino da dessert proposto dalla casa, non soltanto grazie all’evidente reminiscenza gusto-olfattiva di pesca e albicocca del “Privilegio”, ma per via di un calibrato tenore zuccherino e di un’acidità che hanno conferito armonia al pairing con il “Privilegio” dei Feudi di San Gregorio. Un gelato quest’ultimo che, a detta di Gaetano Cataldo, dovrebbe rientrare in un sontuoso antipasto in accompagnamento ai fichi freschi e al Culatello di Zibello.
Gelati che sanno di viaggio, di equilibri, di ricerca, confronto e grande umiltà
Impossibile assegnare un podio a questi grandissimi big del gelato italiano, complici di aver reso questo straordinario prodotto famoso nel mondo: tutti i gelati di Sergio Dondoli e Sergio Colalucci hanno costituito per Gaetano Cataldo un invito al viaggio e la percezione del carattere, della personalità e della passione dei loro creatori, persone che il mondo l’hanno girato in lungo e in largo, senza pregiudizio, con umiltà e voglia di confrontarsi sempre.
Oggettivamente La Corte degli Dei si attesta tra i maggiori riferimenti per il fine dining sui Monti Lattari e per i distretti della Costiera Amalfitana e della Penisola Sorrentina, separati da Punta Campanella. Il ritorno in Campania alla riapertura della location dello chef Vincenzo Guarino, reduce da alcune stagioni di successo, tra Lombardia, Toscana e Umbria, accendendo la stella Michelin nei ristoranti in cui ha militato, illuminerà senz’altro il firmamento stellato di questa regione in bilico tra mare, colline e montagna.
