Per chiunque abbia un giardino, maggio è il mese delle rose, segnato dal loro inconfondibile profumo.
Pochi fiori hanno significati così vari e così universali come la rosa, ma in un’area geografica dell’entroterra ligure è anche il prodotto tipico simbolo della zona, e non solo in giardino. In Valle Scrivia, una delle storiche vie di comunicazione tra quella che oggi viene chiamata la Riviera Ligure e la Pianura Padana, ogni giardino ostenta almeno un cespuglio di rose particolari, dall’aspetto umile e quasi selvatico delle varietà antiche, di un caratteristico rosa magenta.
Ma non sono il colore o le forme, molto diverse dalle eleganti varietà moderne, a renderle pregiate, e nemmeno lo straordinario profumo: questa zona è la culla della straordinaria tradizione dello sciroppo di rose, e più in generale dell’uso della rosa in cucina.
“Le origini della tradizione risalgono ai tempi d’oro dei traffici commerciali genovesi nel Mediterraneo Orientale,” racconta Maria Giulia Scolaro, autrice con Ilaria Fioravanti di un bel libro sull’uso tradizionale delle rose in cucina. “L’introduzione dello zucchero permise la trasformazione e conservazione di prodotti stagionali, da utilizzare tutto l’anno.”
L’uso officinale delle rose è radicato in paesi che vanno dalla Persia ai Balcani, passando per tutti i territori dell’antico Impero Ottomano, e quindi, inevitabilmente di molte delle antiche colonie genovesi. Dalle Crociate in poi, mercanti, marinai e pellegrini che attraversavano il Mediterraneo diffusero gusti e abitudini tra l’Oriente e la nascente Europa: in tutte le storiche regioni marinare italiane, da Messina a Venezia, da Bari a Genova, si trovano tradizioni dalle origini esotiche che nel tempo hanno acquisito peculiari caratteristiche locali, e la storia si ripete in una direzione o l’altra in tutta l’area mediterranea.
A Genova l’uso delle rose è stato tramandato soprattutto sotto forma di sciroppo. Usato d’estate come dissetante e d’inverno come tisana per curare mal di gola, infiammazioni e raffreddori, era una presenza fissa nelle dispense di famiglia, e chi non aveva un roseto domestico poteva comprare i balsamici petali al mercato, come gli altri ortaggi, e farsi il proprio sciroppo secondo i gusti e le ricette di famiglia.
Come è purtroppo facile immaginare, con la migrazione nelle zone urbane e la perdita degli orti domestici, la tradizione si è diluita nel tempo, sopravvivendo solo in confetterie e farmacie artigianali.
Era ancora possibile comprare cesti di petali di rose, raccolti subito dopo la rugiada, nei mercatini ortofrutticoli della Valle Scrivia, ma nell’era della Coca-cola e delle bibite gassate la tradizione era tramontata.
Maria Giulia Scolaro, l’autrice del libro sulle rose in cucina, lavorava a Genova quando si trasferì a Savignone, nel cuore della Valle Scrivia e del Parco Naturale Regionale dell’Antola. Dopo aver riscoperto le sue radici e il rapporto con la terra, trasformò la sua casa in una piccola azienda agricola, che risvegliò la tradizione familiare delle rose in cucina.
Aveva ereditato, con pochi, vecchi cespugli di rose di famiglia, anche la ricetta della nonna per lo sciroppo di rose, e prima per passione, poi con l’aiuto di un consulente agronomo, cominciò a cercare testimonianze sulla tradizione e sulle varietà di rose utilizzate in Valle Scrivia.
Con un progetto della Provincia di Genova, si lanciò in un’avventura che l’avrebbe portata al recupero delle antiche varietà di rose da sciroppo, e al rilancio di una tradizione secolare.
“Grazie all’aiuto di tante persone, abbiamo potuto confrontare le varianti della ricetta, e scambiare talee per conservare e moltiplicare i roseti originali,” ricorda. “L’entusiasmo fu contagioso: insieme a Fabrizio Fazzari, all’epoca assessore alla Cultura del comune di Busalla, nel 2002 ideammo la ‘Festa delle Rose,’ che ebbe un successo inaspettato e ci incoraggiò a continuare.”
Quest’anno la Festa delle Rose di Busalla, che si tiene nel secondo weekend di giugno, raggiungerà la ventitreesima edizione, ed è diventata un appuntamento importante nella vita culturale e commerciale della Valle Scrivia.
Il progetto della Provincia di Genova per il recupero delle rose da sciroppo aveva portato all’identificazione delle due specifiche varietà di rosa usate nella zona per la produzione dello sciroppo tipico, che vennero poi definite “Rose della Valle Scrivia”. Fu fondata quindi un’associazione culturale per la tutela della Rosa centifolia muscosa e della Rosa rugosa e fu stabilito un disciplinare di produzione dello sciroppo. La ricetta della nonna di Maria Giulia Scolaro venne adottata come ricetta ufficiale.
rose pronte per l’etichettatura e la spedizione
Nel frattempo la piccola azienda bioagricola di Maria Giulia si era arricchita di un laboratorio per la produzione di confetture, marmellate e sciroppi, e grazie al suo lavoro lo sciroppo di rose della Valle Scrivia fu riconosciuto come Presidio Slow Food della Liguria.
Dall’incontro con Ilaria Fioravanti, un’architetto con la passione delle antiche ricette, durante la preparazione di un’edizione della Festa delle Rose, nacque il libro che rilanciò definitivamente la tradizione.
Un anno fa, Maria Giulia decise di chiudere la sua piccola azienda, dopo aver passato il testimone a nuovi produttori, tra cui molti giovani. Rimane a disposizione dei tanti appassionati che continuano a contattarla per consigli o anche per chiederle talee delle sue ormai famose rose, e viaggia più che può.
”Viaggiare significa scoprire tradizioni simili alle nostre, comprese quelle legate alle rose. Ma basta scavare un po’ per scoprire le radici comuni: in questo senso, il viaggio è davvero la scoperta di noi stessi.”
E anche il viaggio dello sciroppo di rose, che si era fermato in una valle della Liguria, continuerà.
