Il 21 giugno 2023 alle ore 9:30 in Viale Bonaria A Cagliari, nella Sala Convegni della Banca Intesa San Paolo, il convegno (aperto a tutti), dedicato alla divulgazione dei risultati del progetto FOR.BIO.
Progetto ideato dalla Cooperativa S’Atra Sardigna, azienda leader del comparto biologico in Sardegna (Produce Biologico dal 1982, con un fatturato di c.a 8.000.000,00), con l’obiettivo di studiare diverse tipologie di formaggi delattosati e senza uso di caglio animale per andare incontro ad una domanda sempre crescente dei consumatori, sia gli intolleranti al lattosio che vegetariani.
Il progetto, durato due anni, con il supporto scientifico dell’Agenzia Agris Sardegna, ha sperimentato tre nuovi formaggi biologici: un formaggio a pasta cotta (tipo grana), un formaggio a pasta molle “Caciotta”, e un formaggio erborinato (tipo Roquefort) . Mentre il primo è naturalmente senza lattosio, essendo un formaggio stagionato, negli altri due è stato intenzionalmente eliminato il lattosio.
I risultati dell’esperimento, portato avanti nel Caseificio Sias di Borore, sono stati eccellenti. L’analisi sulla presenza di proteine e grassi hanno dimostrato che i formaggi hanno mantenuto ottime qualità organolettiche: le caratteristiche di gusto e aromi sono rimaste inalterate, anche con l’uso di caglio vegetale o microbico.
I formaggi sono stati testati da tre gruppi di operatori bio specializzati in tre paesi diversi (Germania, Belgio, Svezia), inoltre ha partecipato all’esame un panel di 150 consumatori di prodotti Bio.
“I risultati sono molto incoraggianti” afferma Mario Cirronis, presidente della Cooperativa S’Atra Sardigna, ne parleremo mercoledì al convegno, ma posso anticipare che la qualità dei formaggi resta sempre ottima anche se delattosati d anche usando caglio microbico o vegetale. Il lancio sul mercato è previsto nelle prossime stagioni, siamo convinti che queste ipotesi di diversificazione rispetto al pecorino romano permetteranno alle tante aziende che producono latte ovino biologico di poter aumentare i conferimenti nei caseifici biologici.”
Ad illustrare le tematiche scientifiche affrontate nella sperimentazione saranno gli stessi ricercatori di Agris Sardegna coordinati dalla Dottoressa Margherita Addis, responsabile scientifico del progetto FOR.BIO.
Programma Convegno
Il programma completo del Convegno prevede anche un laboratorio di analisi sensoriale con una degustazione guidata dei formaggi sperimentati a cura del Dr. Riccardo Di Salvo, ricercatore Agris.
