Tutti quelli che lo conoscono sanno che una delle frasi che meglio sintetizza il pensiero e la cucina di Peppe Guida, chef e patron dell’Antica Osteria Nonna Rosa, è la seguente: “Le mani nella Terra e gli occhi verso il Mare”. Da qui nasce anche il principio secondo il quale chi come lui padroneggia la gastronomia della regione Campania, specialmente se parliamo di Penisola Sorrentina, ha una marcia in più, ossia quella di saper valorizzare cucina contadina e marinara assieme, il gusto dei prodotti dell’entroterra al pescato stagionale.
La sensibilità di Peppe Guida è tanta per il territorio, lo dimostra anche il fatto che è uno dei pochi ristoratori campani, disseminati su tutto il territorio regionale, ad aver dato fiducia ad un progetto di valore come Mosaico per Procida, mediante cui è stato possibile iscrivere la nostra Capitale Italiana della Cultura 2022 nell’elenco delle Città dei Vino grazie a libere donazioni come la sua, raccolte da Identità Mediterranea.
Sensibilità che nasce innanzitutto da pensieri buoni, quelli ispirati anche dalla prestigiosa nomina della piccola isola partenopea e che si riflettono nella cucina e sulla creatività di Peppe Guida, tra l’altro incoronato “Re della Pasta” da Uqonic Chefs, una piattaforma di premium culinary delivery che mette in contatto il pubblico con chef iconici provenienti da tutto il mondo, creando così una esclusiva comunità culinaria globale.
Infatti lo chef ha pensato bene, giusto qualche tempo fa, di dedicare una ricetta proprio alla bella Procida, dimostrando quanto “fare avanguardia nella tradizione” sia altro fattore determinante nella sua arte culinaria e che qualifica ulteriormente il suo modo di interpretare la materia prima, evidenziando la complessità di riuscire ad esaltare le cose semplici.
Vi raccontiamo la sua Cotoletta di Palamita e Maionese di Limoni di Procida…
Occorre un filetto di palamita con passaggio nell’abbattitore, dei limoni procidani o che siano comunque biologici e che posseggano una buona quantità di olii essenziali, farina, uova, pangrattato, un cipollotto, poco aglio e del prezzemolo, sale ed olio extravergine di oliva con infine olio per friggere.
Dopo aver lavato ed asciugato accuratamente l’agrume, rimuovendo tutti i semi, si vanno ad aggiungere il prezzemolo, un’idea di aglio, sale ed olio evo in un bicchiere di sufficiente capienza, usando il frullatore ad immersione per ottenere una crema della consistenza della maionese. Per il filetto si dovrà avere cura di passarlo prima nella farina, poi nell’uovo ed infine nel pane grattugiato, quindi friggerlo in profondità in olio bollente il tempo appena che si formi una crosticina bella dorata. Tagliato il filetto in bocconi succulenti con accanto la maionese si andranno ad aggiungere alcune rondelle di cipollotto fresco.
Abbiamo chiesto allo chef Peppe Guida da cosa sia nata questa ricetta tipicamente mediterranea e queste sono state le sue parole:
“Se penso a Procida mi vengono in mente due cose: il mare ed i limoni, grandi e di un profumo spettacolare. Chi mi conosce sa che ho un debole per gli agrumi e per i limoni in particolare. Per questo piatto sono partito da un piatto tipico di Procida, ossia l’insalata di limoni, fresca, dal sapore intenso e delicato insieme. Quindi mi sono chiesto… perché non farne una sorta di maionese? L’abbinamento col pescato è stato facile, anche perché la palamita è uno dei miei pesci preferiti”.
