È ormai passata quasi una settimana e lontano da ogni logica che abbia meramente a che fare con un fatto di cronaca ci sembra doveroso ricordare la memoria di Mario Zingone, chef del Bagatto Club nel comune di Pagani.
Originario di Castellammare di Stabia, Mario aveva 36 anni e viveva con sua moglie e quattro figli ad Angri e nella notte tra il 28 ed il 29 giugno è stato travolto da un’auto mentre era di rientro dal lavoro alla guida della sua moto nei pressi di Sant’Egidio del Monte Albino. A nulla è valso il tentativo di rianimazione da parte del personale medico del 118, allertato tempestivamente da una chiamata e che ha dovuto constatarne il decesso a causa delle gravissime ferite riportate a causa dell’impatto.
Mario aveva estro e creatività nel valorizzare i prodotti del territorio in cui operava ed era il tocco di innovazione che serviva ad esaltare la cucina tradizionale del Bagatto Club. Con lui si spegne decisamente una promessa della gastronomia nell’Agro Sarnese Nocerino.
Lo ricordano con affetto la famiglia Laquinandi e lo staff del Bagatto esattamente come Nevio Toti, alla regia dell’Associazione Italiana Sommelier salernitana, e tutta la delegazione dei sommelier che avevano frequentato i tre livelli proprio nella location paganese ed avevano imparato ad apprezzare la sua arte culinaria.
Nella sera prima dell’incidente si era tenuta proprio la consegna dei diplomi dei neo-sommelier salernitani e la cerimonia ha avuto luogo proprio al Bagatto, ormai quartier generale della sommellerie nell’area nord della provincia campana, e Mario Zingone aveva fatto tutti i preparativi relativi alla cena una volta pervenuta la carta dei vini proposta.
Probabilmente non esiste mezzo migliore per ricordare Mario Zingone che quello di citare le sue creazioni e qui riportiamo la sua ultima cena coi relativi abbinamenti…
Burratina del Caseificio Aurora su Caponata con gamberi e Pesto di Rucola & La cuvee Laurent-Perrier Champagne Brut 2012
Terra e mare si fondono in un abbraccio di sapori che ruotano sulla tendenza dolce dei crostacei e del formaggio ce della sua grassezza, unitamente alle note aromatiche ed acidule delle verdure in cui la fresella di pane ha saputo restituire la giusta croccantezza alla morbida struttura degli ingredienti.
Risotto con Polpa di Granchio e Bisque di Gamberi & Les Charmes Albert Bichot Mâcon-Lugny, Bourgogne Blanc 2018
Tostatura del riso eseguita alla perfezione con una calibrata tendenza dolce derivante dalla polpa di granchio e dalla bisque di gamberi non senza una piacevole estrazione dell’umami.
Guancia di Suino cotta a bassa temperatura con Riduzione di Aglianico, Patate e Finocchio &Grand Enclos du Château de Cérons Graves Rouge 2015
Straordinaria succulenza e tenerezza delle carni con accompagnamenti semplici e diretti ma non per questo scontati e con l’ottimo legante della riduzione. Si è apprezzato particolarmente anche la gestione del finocchio, ammansito dell’anetolo e fenitolo per evitare stridessero col vino.
Semifreddo alla Nocciola & Monbazillac Chateau Le Thibaut 2016
Dopo una freschissima composta di frutta, arriva il dessert con le nocciole tonde di Giffoni, qui declinate nel nella croccante tostatura della granella e della suadente crema, con un uso virtuosissimo degli zuccheri, assolutamente ben bilanciati perché si potesse godere appieno il muffato.
Dopo aver raccolto i consensi ed i complimenti di tutti i convenuti nessuno si sarebbe immaginato il tristissimo epilogo che ancora oggi lascia a tutti l’amaro in bocca.
