Attraversando un paesaggio stupendo ed incontaminato, fatto di campagne, querceti e boschi di castagno si arriva a Ceppaloni, antico borgo non molto lontano dalla città di Benevento. La cittadina sannita si erge su una dorsale collinare che domina la valle sottostante, posta tra il torrente Serretelle ad ovest ed il fiume Sabato a Est che nel suo corso millenario ha creato quel piccolo canyon di suggestiva bellezza che è lo stretto di Barba dove, contrariamente a quel che dicono gli storici, gli Antichi Romani avrebbero qualcosa da dimenticare. Dai bastioni del castello normanno, risalente almeno al XII secolo, è tutt’ora possibile controllare il passaggio lungo la via Antiqua Maiore, tratta strategica che da sempre mette in collegamento il beneventano col territorio avellinese, passando proprio per l’angusto stretto di Barba; è proprio per la sia posizione che Ceppaloni è stata teatro di accadimenti storici, coinvolta più volte in guerre prima tra il papato e l’impero e poi tra angioini ed aragonesi, ospitando personaggi illustri quali Ruggero II, papa Onorio II, Alfonso V d’Aragona ed molti tra i regnanti di Napoli.
Ci sono decisamente degli ottimi motivi per visitare questo paesino, motivi che vanno ben oltre il retaggio storico-culturale, il fascino paesaggistico e le storie sulle streghe ed il loro albero: infatti questo piacevole borgo è uno scrigno di sapore tra cui il tartufo bianco di Ceppaloni, una vera e propria eccellenza gastronomica per tutto il Sud Italia.
Prima di poter degustare le squisitezze territoriali bisogna però sapere che a Ceppaloni vive una personalità molto famosa in cui tutti riconoscono erudizione, dialettica ed un certo saperci fare con le persone…. ovviamente non stiamo parlando di Clemente Mastella bensì del signor Pino Pugliese, patron del ristorante la Buca dei Ladroni. Risalendo la via montana per raggiungere questo piccolo angolo della ristorazione beneventana, ubicato in frazione San Giovanni, sarà possibile ammirare anche il castello di Ceppaloni e godere di una bella arietta fresca.
La locanda è molto calda ed accogliente ma con una rusticità tutta sua, di quelle che ti fanno sentire subito a casa e questo non lo si deve soltanto all’ambiente ed al sorriso genuino del personale ma alle maniere affabili del suo oste, il signor Pino appunto. È un ristoratore d’altri tempi, conoscitore delle persone cui fa subito una radiografia al primo sguardo, dalle maniere spicce, con un fare apparentemente serioso che si scioglie subito come neve al sole grazie al tipico sorriso sotto ai baffi, indice di grande ironia, e grazie alla maniera affabile con cui si siede a tavola con gli ospiti, narrando con compiacimento e passione il menu.
Quel che offre la casa è sapientemente preparato su tre criteri molto semplici e cioè gusto, territorio e tradizione e ci sono dei piatti, tipo certi ragù, che il buon Pino prepara lentamente e sapientemente qualche giorno prima per farli assaporare belli e riposati ai suoi commensali. Tutto ruota sulla materia prima e la materia prima ruota attorno alla stagionalità, ecco perché ad ogni periodo la carta si rinnova e si arricchisce grazie agli ingredienti locali. Quel che è certo è che alla Buca dei Ladroni non mancheranno mai il pane casereccio, i salumi come il prosciutto ed il lardo di Venticano, le ricottine nei canestrelli ed il caciocavallo di podolica, antipasti che vengono accompagnati dalle verdure di stagione e sovente d’inverno anche dalla zuppa di fagioli cannellini serviti al tegamino riscaldato a candela. Non possono mancare neanche altri tipi di candela e cioè la pasta alla genovese, altri formati di pasta caserecci accompagnati al sugo con la pezzentella, una sorta di cotechino tipico in tutta la Campania, ed anche primi piatti modernisti come ad esempio i cavatelli con pecorino, pancetta di suino paesano e pistacchi. Per i secondi la fanno da padrona le carni bovine allevate localmente come la razza marchigiana, il maiale tradotto in tutte le sue versione e l’agnello laticauda, quest’ultimo interpretato alla brace oppure in umido con gli odori tipici mediterranei, qualche pomodorino ed una bella sfumata di falanghina. La carta del vino? È sempre Pino: ti serve il vino della casa selezionato da lui in persona, ti porta per mano lungo tutto il fluire del pasto, per poi tirare uno dei suoi conigli dal cilindro e farti chiudere in bellezza con bottiglie da fuochi d’artificio e con belle profondità di annata. Infatti Pino è un intenditore di vino ed è tenuto in debito conto per la sua esperienza e la sua simpatia praticamente dai produttori di tutt’Italia e ciò anche grazie ad i suoi trascorsi da enotecaro. Non mancano mai neanche i dolci fatti in casa, tutti presenti in funzione del periodo come le chiacchiere di Carnevale in due colori, lo spumone ed evergreen come il tiramisù e le crostate di frutta. I passiti, i vari moscato e tutta una serie di chicche in forma di liquori artigianali sono il lieto accompagnamento per il fine pasto ma su tutto primeggia il liquore alla mela annurca ed è quando gli finisci mezza bottiglia che Pino comincia a guardarti con maggior affetto.
Non ci sta niente da fare, per fare ristorazione ci vogliono sicuramente tanti requisiti, e saper cucinare oltre che trafficare tra i tavoli è importante, ma tra i primi c’è che le persone bisogna amarle, bisogna saperle prenderle ciascuna per il verso suo, ci vuole insomma una grande empatia ed una grande umanità che sono esattamente le cose con cui Pino Pugliese condisce ospitalità e piatti prelibati.
