Quando ci si rende conto di persona di quanta fatica ci voglia per produrlo, si dà il giusto valore a un pezzo di pane!
Charles de Foucauld
Il pane spiga. Ci sono ricette dal sapore antico e genuino che ci fanno riscoprire il gusto delle cose sane. Il pane è sicuramente una di queste: un prodotto che non passa mai di moda, alimento semplice ma irrinunciabile, soprattutto quando lavorato da mani sapienti, la cui fragranza ci racconta di un’arte e di un saper fare che si tramanda da secoli e che nelle famiglie passa di madre in figlia, di padre in figlio.
Quotidianamente il pane rappresenta la tradizione che si rinnova, il piacere autentico per le cose buone. Sono tante le varietà con cui il pane si presenta: filoni, pagnotte, trecce, panini e pagnottine e chi più ne ha più ne metta. Potremmo distinguerli per forma e condimento eppure tutti sarebbero ugualmente custodi di un sapere antico e testimoni dell’evoluzione culturale e gastronomica delle nostre regioni; soprattutto i “pani rustici” e i “pani scuri” che nascono dalle miscele di farine brune, come la segale, ad altre come l’aveva, il miglio o l’orzo in cui ancora oggi si scorgono le tracce del nostro passato contadino.
Oggi abbiamo pensato di preparare un impasto da realizzarsi con la sola semola rimacinata di grano duro e che, per la forma che lo caratterizza, chiameremo per semplicità Pane Spiga.
Il procedimento per realizzare questo pane è piuttosto semplice ma dovrete armarvi di un po’ di pazienza perché prevede due lievitazione e la prima non è proprio velocissima.
Dovrete innanzitutto preparare il poolish, un prefermento, per il quale vi serviranno:
50 g Farina Manitoba
50 g acqua
1 g lievito di birra fresco
Mentre per l’impasto avrete bisogno di:
100 g poolish
650 g semola rimacinata di grano duro
350 g acqua
5 g lievito di birra fresco
15 g sale
20 g Olio extra vergine d’oliva
Procedete così:
Preparate il vostro poolish mescolando due parti uguali di acqua e farina (50 g sia dell’una che dell’altra). Meglio utilizzare una farina forte, del tipo Manitoba cui dovrete unire 1 g circa di lievito di birra fresco. Fatto questo lasciate riposare, o meglio fermentare, il preimpasto a temperatura ambiente per circa 12 ore. Noi vi consigliamo di approfittare della notte in maniera tale da potervi dedicare all’impasto nella tarda mattinata del giorno successivo.
In che modo? Inserite il poolish, la farina setacciata, l’acqua e lievito nella ciotola della planetaria e lavorate la massa a bassa velocità . Dopo un paio di minuti inserite il sale e per ultimo aggiungete anche l’olio a filo. Incordate l’impasto fino ad ottenere un panetto liscio ed omogeneo. Mettetelo a riposare in una ciotola ben oliata e attendete il raddoppio del volume.
Terminata la prima lievitazione sgonfiate delicatamente l’impasto e formate 3 pezzature di forma allungata simili a dei filoncini del medesimo peso; le nostre pesavano circa 175 g l’una. Sistematele ben distanziati tra loro su una teglia ricoperta con un foglio di carta forno avendo cura di
distribuire la superficie con abbondante semola. Con una forbice, inclinata a 45 gradi rispetto al pane, praticare dei tagli equidistanti tra loro e fin quasi alla base del pane e successivamente date forma ai vostri pani spostando e alternando gli spicchi dell’ impasto: uno verso destra e l’altro a sinistra.
Coprite con un canovaccio in cotone e lasciate lievitare al raddoppio. Nel frattempo preriscaldate il forno e ponete sul fondo di esso una ciotola con circa 200 ml di acqua bollente.
Quando il forno avrà raggiunto la giusta temperatura infornate i pani e cuocete per circa 40 min a 200 gradi, fino a quando avranno assunto un bel colore dorato. Lasciateli raffreddare e poi portateli a tavola.
