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Mediterranea | April 25, 2019

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Una terra chiamata Lessinia

Una terra chiamata Lessinia
Carmen Bilotta

Una terra genuina e dal sapore antico in cui la natura si manifesta in tutta la sua bellezza e la cui gente conserva ancora le tradizioni e le usanze tipiche dei popoli di montagna. Un luogo che non ti aspetti sulle Prealpi veronesi, la Lessinia, con i suoi monti e le sue valli offre panorami mozzafiato e un ambiente pressoché incontaminato, protetto dal Parco Regionale dei Monti Lessini.

Un altopiano coperto dai boschi fino al 1287, allorché l’arrivo del popolo dei Cimbri favorì il diboscamento e l’insediamento della pastorizia.

Il paesaggio oggi è caratterizzato dalla tipica pietra calcarea della Lessinia, una pietra che qui affiora ovunque, utilizzata dalla popolazione locale per gli usi più diversi: dalla costruzione delle case o dei tetti fino alla realizzazione dei recinti per il bestiame per i quali basta piantare semplicemente a terra i massi di calcare monolitico.

Stradine che si arrampicano sinuose sulle montagne dalle cime dolci che superano di poco i 1500 metri, costeggiano i rinomati pascoli di questa area, dove placide mucche sembrano osservare incuriosite i passanti.

Distese di bucaneve, ciclamini e genziane, stelle alpine e zafferano di montagna colorano i prati e profumano dolcemente l’aria; i pascoli, di un verde intenso e i boschi di castagni, coprini e querce, faggi e abeti nella parte bassa, rododendri e pino mugo in altura unitamente ad un’offerta enogastronomica molto ricca ne fanno una meta interessante per quanto ancora poco conosciuta. Un luogo in cui sentirsi bene a contatto con la natura, praticando sport all’aria aperta, rilassandosi e gustando i piatti realizzati con gli eccellenti prodotti locali.

Un territorio ricco di preziose testimonianze naturalistiche, storiche e archeologiche quello della Lessinia. Proprio i numerosi reperti archeologici sembrano confermare la presenza dell’uomo in queste terre fin dall’antichità. I primi pascoli si ritiene possano essere fatti risalire all’età del Ferro sebbene il sistema pastorale si consoliderà solo in età medievale, nel periodo dei monasteri, attorno all’allevamento delle pecore, per poi proseguire, a partire dal XVI secolo, con i bovini.

Simbolo di questa antica attività è ancora oggi la transumanza che conduce pastori e bestiame in altura tra la primavera e l’estate. Qui le greggi e le mandrie possono seguire all’aria aperta un’alimentazione biologica e naturale a cui si deve l’alta qualità dei latticini e dei prodotti di carne da bovino soprattutto.

Le prime tracce culinarie risalgono a circa 5000 anni fa, allorché alcune tribù celtiche ripararono sull’Altopiano.

Provenivano dalla Mezzaluna fertile e, dopo aver attraversato l’Europa raggiungendo le terre del Nord, ridiscesero verso Sud per stanziarsi in area mediterranea, mentre alcune tribù preferirono fermarsi proprio in Lessinia.

Popolazioni nomadi, abituate a nutrirsi per lo più di alimenti di origine animale provenienti dalle mandrie che conducevano.

In passato in Lessinia gli alimenti principali non dovevano essere poi tanto diversi da quelli presenti sulle tavole dell’arco alpino: ricotta e formaggi, latte, carne ovina, bovina e suina, piccioni e selvaggina, funghi, rape, verze, patate e fagioli. Le farine venivano quasi certamente recuperate in pianura scambiandole, attraverso forme di baratto, che questo popolo intratteneva con i contadini che incontrava lungo i percorsi e a cui verosimilmente cedeva in cambio prodotti o sottoprodotti di pecore e maiali.

Tra i condimenti più utilizzati comparivano il burro e lo strutto e solo successivamente l’olio di oliva.

Queste popolazioni continuarono a preferire prodotti di origine animale anche dopo l’insediamento in queste terre, i cui pascoli nel corso del tempo contribuirono notevolmente al miglioramento della loro qualità.

Fu l’arrivo della popolazione dei Cimbri a introdurre nuove tradizioni nella cucina e nella gestione del territorio. Provenivano dalle aree germaniche e, influenzati dai miti e dalle leggende, non tardarono a introdurre in maniera anche determinante, nella cucina locale tecniche nuove come l’affumicatura e l’essicazione delle carni, tipiche della tradizione tirolese e bavarese.

Arrivati in Lessinia come Zimmer-man, boscaioli, poi divenuti contadini, i Cimbri hanno sempre avuto e mantenuto usi e costumi semplici, caratterizzati dall’essenzialità, legati al ciclo meteorologico e perciò dediti alle attività stagionali.

Le loro abitazioni, normalmente riunite in gruppi chiamate “contrade”, sono collocate sottovento e rivolte a sud, tuttalpiù a sud-ovest così da poter sfruttare al massimo il calore e la luce del sole. Alle case si alternano portici e stalle. Quando non erano impegnati nei lavori dei campi o se il tempo non lo consentiva, gli abitanti si dividevano tra la vita in casa e in stalla: e se la prima doveva essere scaldata col fuoco, la seconda lo era dal calore animale. Qui si praticavano diverse attività artigianali e si teneva il “filò”, in particolare nelle lunghe serate autunnali e invernali. Il filò costituiva un importante momento di socialità culturalmente stimolante capace di coinvolgere tutti gli abitanti di una contrada.

Tradizionalmente, con l’intento di garantire alla famiglia il fabbisogno comperando il meno possibile, i Cimbri coltivavano cereali fin dove l’altitudine lo consentiva: il mais fino a circa 800 metri, il grano fino a quasi 1000 metri, orzo e segale anche fino ai 1300 metri e oltre.

Rilevante, anche la frutticoltura: mele, pere e castagne, come pure l’orticoltura: patate, rape, cavoli soprattutto.

Laddove non era possibile praticare queste attività i Cimbri si dedicavano all’allevamento ovino e bovino che forniva, oltre alla carne, burro, ricotta e formaggio. Un importante contributo al rifornimento di grassi era assicurato dal maiale, per lungo tempo unico animale destinato al macello; in nessuna famiglia mancava e se ne potevano ricavare salami e cotechini, lardo e strutto. Ogni massaia disponeva, inoltre, del pollaio dove allevava galline per le uova e polli per la carne ed il brodo.

Oggi la cultura alimentare in Lessinia rappresenta la sintesi tra l’origine celtica a cui si deve l’alta qualità dei prodotti di origine animale, l’apporto della popolazione cimbra e la cultura padano-veneta.

Diversi sono i piatti e i prodotti tipici che attualmente ancora caratterizzano queste terre che possiamo considerare il risultato finale di questo grande meticciato millenario di culture diverse.

Ancora oggi i pascoli continuano a svolgere un ruolo chiave; grazie ai numerosi allevamenti e caseifici nascono prodotti di alta qualità come latte, latticini, burro, formaggi di malga e di allevo tra i quali un cenno particolare merita il rinomato Monte Veronese DOP, sia fresco che stagionato.

Da queste materie prime derivano piatti della tradizione semplici e gustosi come gli Gnocchi Sbatui,

La lavorazione della carne di maiale nel frattempo si è evoluta in diverse tecniche al fine di aumentarne la disponibilità e la conservazione. Oggi, con il maiale si producono perlopiù carni stagionate, affumicate ed essiccate e non mancano le aziende che producono carni da bovino biologiche grazie all’allevamento del bestiame allo stato brado.

Tra i prodotti del bosco, selvatici o coltivati anche, sono da citare: le fragoline, le more, i ribes e i lamponi; le lumache, che qui chiamano “bogoni”, ricercate quale prelibatezza in cucina e il rinomato tartufo nero della Lessinia, particolarmente gustoso e saporito.

Eccellenze del Territorio

Monte Veronese Dop di Malga

Rinomato formaggio a pasta semicotta lavorato da latte vaccino intero (tipo fresco), o parzialmente scremato (tipo stagionato), la cui produzione avviene nella parte nord della provincia di Verona, in particolare nei Monti Lessini e sul Monte Baldo.

Il nome fa riferimento al termine dialettale veronese “monta”, che significa “mungitura” e la sua nascita si colloca in età medievale allorché, il 5 febbraio 1287, Bartolomeo della Scala vescovo di Verona concesse ai Cimbri la possibilità di stabilirsi nella Lessina e di sfruttarne le risorse naturali. Questa popolazione, dedita principalmente alla pastorizia, riuscì a conservare una propria autonomia in ambito commerciale, il che le consentì di far conoscere e apprezzare il proprio formaggio al di fuori della Lessinia, in territori anche molto distanti. Conosciuto agli inizi col nome Monte Vernengo o Grasso Monte, il formaggio dei Cimbri divenne per la fama raggiunta un sostituto della moneta, come si apprende da un contratto d’affitto per l’utilizzo di una “caldera” di rame. 

Il latte è prevalentemente quello di vacche di razza Pezzata Nera.

La stagionatura è meno di 90 giorni se il formaggio è usato da tavola e di almeno 6 mesi (fino a 2 anni) se usato da grattugia.

La crosta è sottile, la pasta elastica, semidura, untuosa, di colore avorio o paglierino scarico, mentre l’occhiatura è di dimensioni medie, regolarmente distribuita. Se d’alpeggio la pasta è di colore paglierino carico.

Sono due le tipologie di questo formaggio vaccino: il Monte Veronese a latte intero, stagionato generalmente per non più di 30/40 giorni, molto piacevole per le sue caratteristiche di freschezza e succulenza, notevole in termini di qualità se prodotto in alpeggio, e il Monte Veronese d’Allevo a latte parzialmente scremato per affioramento. Semigrasso, in funzione della stagionatura che non può essere inferiore ai 6 mesi si distingue in Mezzano di media stagionatura e a pasta semidura e Vecchio, a pasta dura e ben stagionato

La forma del Monte Veronese è per entrambe le tipologie cilindrica, scalzo leggermente convesso con facce quasi piane. La crosta sottile ed elastica mentre la pasta presenta una piccola occhiatura. Il Monte veronese a “latte intero”, al tatto presenta una pasta morbida ed elastica e al naso l’odore ricorda il piacevole sentore dello yogurt e del burro fresco come pure quello di erba fresca e verde; possiede un gusto delicato e gradevole che potrebbe ricordare il latte appena munto, la panna e il burro fresco. Di sapore dolce e leggermente acido come lo yogurt, presenta una struttura morbida facilmente solubile in bocca.

Il Monte Veronese “D’allevo” si caratterizza per una pasta che tra le dita si presenta più consistente, leggermente elastica che col protrarsi della stagionatura si presenta via via sempre più granulosa. Al naso l’odore potrebbe ricordare il piacevole profumo del burro maturo o cotto ma anche del fieno e delle erbe aromatiche come la salvia. Ha un sapore più deciso e saporito tipico del formaggio stagionato. Il gusto ricorda quello del burro maturo e delle nocciole. Tende a diventare leggermente piccante con il protrarsi della stagionatura.

Il peso varia tra i 6 kg e i 9 kg per l’Allevo, dai 7 kg ai 10 kg per il formaggio a latte intero.

Si considera eccellente, tanto da essere un Presidio Slow Food, quello prodotto in alpeggio, per l’aromaticità che al latte conferiscono le erbe particolari dei pascoli. La versione d’alpeggio si grattugia sugli gnocchi di malga.

Proprio quest’ultimo rappresenta la tipologia più antica di una produzione tipica dei pastori, tuttora abituale nelle malghe dei Monti Lessini.

Il formaggio fatto nelle malghe è tutelato da un Presidio Slow Food. Dal luglio 1996, inoltre, a livello europeo, la denominazione Monte Veronese è stata riconosciuta come denominazione di origine protetta (DOP).

Un tempo il formaggio prodotto con il latte dei pascoli estivi dei Monti Lessini non era valorizzato, anzi il latte normalmente veniva mescolato con quello prodotto in pianura per produrre il Monte Veronese Dop: in questo modo si rischiava di perdere completamente le poche malghe rimaste, con gravi rischi per l’ecosistema della montagna.

Il Presidio seguito dal Consorzio del Monte Veronese riguarda appunto le forme prodotte con latte d’alpeggio.

Acquistare

Caseificio Dalla Valentina

Loc. Stander 1 . Velo Verorese 
Tel045 7835549
Fax045 6517035
Emailinfo@caseificiodallavalentina.com

Caseificio Giulia
Sant’Anna di Alfaedo (Vr)
Piazza G. A. Dalla Bona, 4
Tel. 045 7532575
La Casara di Romano Roncolato
Roncà (Vr)
Via Nuova, 1
Tel. 045 7460052
Caseificio Lessinia
Roveré Veronese (Vr)
Località Maso di Sotto, 8
Tel. 045 6516028

Caseificio Luigi Zerbato
di Giuseppe Zerbato e C. s.n.c.
Vestenanova (Vr)
Via Mainenti
Tel. 045 7470026

Caseificio Dalla Valentina

Si dice che in montagna un principio da sempre leghi gli uomini: quello secondo cui l’unico modo di fare il formaggio è farlo bene. Lo sanno bene gli uomini e le donne del caseificio Dalla Valentina che nella magica cornice dei Monti Lessini portano avanti l’antica e sempre attuale ricetta: latte, caglio e sale. Basta assaggiare una fettina dei loro formaggi per provare la sensazione di entrare in una “poesia” senza tempo.

E’ una lunga storia quella di questo caseificio, tra le più importanti realtà produttive a livello provinciale con 73.000 quintali di latte lavorato tutto l’anno e un volume produttivo in costante aumento grazie ad un impianto di produzione tra i più moderni, adeguato a garantire un’alta qualità di produzione e un altrettanto valido e capace magazzino per la stagionatura e l’affinamento del prodotto che negli anni ha consentito di ottenere numerosi premi e riconoscimenti anche in ambito internazionale.

Dietro il successo di questa attività imprenditoriale ci sono l’impegno e la costanza di una famiglia, che inizia l’attività negli anni Venti, quando Achille e il padre Domenico iniziano a fare il formaggio nella Baita della Contrada di Velo e nelle contrade limitrofe, dove gli allevatori erano soliti conferire il latte.

Nel 1957 Achille con i due figli decise di fondare il “Caseificio Achille” ed cosí che inizia la storia del Caseificio Dalla Valentina,
in cui ancora oggi, dopo quasi cent’anni, ritroviamo “il futuro d’una volta”, un equilibrio fra tradizione e innovazione che continua sotto la guida della terza generazione di casari della famiglia: i fratelli Franco ed Ezio.

Tre generazioni di casari che grazie alla passione e alla competenza nell’arte casearia ancora oggi rappresentano un importante punto di riferimento locale, capace di dare continuità e sicurezza alle tante piccole realtà, le malghe, dedite alla produzione di latte destinato ad essere trasformato in formaggio.

Uno dei valori che da sempre anima la tradizione della montagna veronese è la volontà di operare nel giusto, ideale condiviso anche dal Caseificio Dalla Valentina che attraverso una serie di decisioni, virtuose ed ecosostenibili, si è rivelata un’azienda capace di effettuare scelte responsabili in grado di implementare comportamenti sostenibili ed azioni ecologiche come ad esempio la priorità attribuita alle tecnologie ad alta efficienza.

Attraverso l’installazione di impianti di produzione di energia da fonte rinnovabile per l’autoconsumo, infatti, è stato possibile raggiungere il contenimento dei consumi energetici e delle immissioni di gas alteranti.

Il latte, al caseificio, viene raccolto una volta al giorno e se nelle stalle le mucche sono le prime attrici, dietro ogni formaggio c’è un pascolo diverso, ci sono diversi armenti con le loro stabulazioni e le transumanze: soprattutto ci sono segreti di lavorazione tramandati da epoca immemore.
Gli alpeggi della Lessinia, i pascoli verdi ricchi di fiori ed essenze: 137 specie spontanee appartenenti a 29 famiglie diverse, corrispondenti al 57% della flora montana, sono un alimento d’eccellenza per il bestiame. Le loro sostanze, e con esse gli aromi e i profumi, vengono trasmesse al latte grazie alla solubilità dei composti vegetali nei grassi del latte stesso. Profumi che si trasmettono al formaggio per poi riemergere attraverso il lento processo di stagionatura e affinamento a conferirgli un sapore unico, inconfondibile.
Oltre ai presidi DOP di Grana Padano e Monte Veronese, i Dalla Valentina producono la Linea Lessinia, composta da formaggi freschi e molli: Ricotta fresca, la Tonda, la Tondina, la Tenerella e la Quadrotta; e la linea sigillo formata da formaggi affinati e particolari: la Speziatella, la Tenerella, il Pepatello, l’Affumicata, il Cimbretto.

L’antica pecora Brogna

Con il suo aspetto grazioso, piacevole, gentile, è considerata una specie particolarmente generosa. Di essa si dice non si sprechi nulla: produce carne, latte e lana ed è l’unica razza autoctona dei Monti Lessini ad essere sopravvissuta all’estinzione.

Pecora Brogna

Qui, un progetto ha permesso il recupero di questa storica razza ovina per la quale, nel mese di maggio del 2012, è nata l’associazione per la promozione e la tutela di razza che ha riunito 30 soci tra: allevatori, trasformatori e ristoratori che in pochi anni hanno riportato in Lessinia questa antica risorsa, patrimonio di biodiversità culturale di quest’area geografica. L’obiettivo e l’intento dell’associazione è quello di promuovere la valorizzazione dei prodotti ottenuti da questo prezioso animale, rivalutato per la lana, il latte e la carne, così da consentire agli allevatori di continuare a presidiare il territorio, ritornando a dare così a questa zootecnia di montagna quel ruolo fondamentale di custode dell’ambiente che già ricopre da centinaia di anni.

La storia della pecora Brogna si intreccia strettamente con tutta l’attività antropica del territorio della Lessinia e si dimostra complementare ad essa, non solo nel settore della produzione e commercializzazione dei suoi derivati, ma anche come valido partner nell’opera di salvaguardia dell’ambiente naturale, quale strumento privilegiato contro la continua avanzata del bosco e degli arbusti spinosi, favorendo la pulizia dei pascoli scoscesi e il consolidamento dei fondi agricoli.

La pecora Brogna, per le sue caratteristiche, si presta particolarmente all’allevamento biologico. L’animale, infatti, basa la sua alimentazione sul fieno nella stagione invernale, e sul pascolo in estate, mentre i piccoli vengono allattati dalla madre. Questo la rende preziosa per il controllo della vegetazione boschiva e uno strumento naturale ed ecologico per il mantenimento della pulizia dei prati e dei declivi. Inoltre, essendo di corporatura forte e robusta, è piuttosto resistente alle malattie e non richiede, dunque, interventi sanitari frequenti e particolarmente invasivi, ben adattandosi al disciplinare della zootecnia biologica. 

Le informazioni circa le origini della pecora Brogna sono scarse. Certa è invece la sua diffusione in provincia di Verona, in particolare sull’altopiano che dai Monti Lessini scende dolcemente verso la Pianura Padana e nella parte della Lessinia in provincia di Vicenza.

La razza locale veronese, comunemente chiamata oggi pecora Brogna, era conosciuta anche come Nostrana, Badiota, Sengiarola, Brognola, Prognola, Testa rossa, e con altri nomi che variano di vallata in vallata.

La storia degli allevamenti ovini in Lessinia si interseca con le vicende umane e con l’economia rurale a partire dal Medioevo fino ai giorni nostri.

Una storia iniziata molti secoli fa, per la necessità di sopravvivenza che indusse i pastori a selezionare proprio la pecora Brogna, per lungo tempo considerata risorsa preziosissima e irrinunciabile soprattutto dagli Scaligeri e dalle nobili famiglie veronesi che proprio nella montagna veronese avevano costruito numerose malghe presso le quali erano insediati gli allevamenti da cui si ricavava lana pregiata che veniva commercializzata in città nella corte delle Sgarzerie facendo concorrenza ai mercati delle Fiandre e dell’Inghilterra.

La lana, di qualità pregiata, veniva scambiata e filata fino a 50 anni fa nel mercato di Badia che era sorto anche per permettere la compravendita dei prodotti della Lessinia. La lana veronese, in epoca medioevale, era già famosa e rinomata. Fino al 1500 i prodotti realizzati con la lana delle pecore locali conoscono un mercato fiorente. La lana lavorata, filata e tinta era utilizzata per la produzione degli allora ricercati “panni alti veronesi” che articolo molto pregiato e richiesto.
Questa attività artigianale perse gradualmente d’importanza a partire dal XVI secolo, allorché si impose l’allevamento del baco da seta e la produzione dei suoi filati.

La pecora Brogna si contraddistingue da sempre per essere un animale a triplice attitudine; una pecora in grado di produrre carne, latte e lana. Le singole produzioni, pur scarseggiando in termini quantitativi, se raffrontate con quelle di razze specializzate si contraddistinguono in termini di qualitativi per tutti e tre i prodotti.

La produzione della carne si ottiene da agnelli macellati ad un peso vivo di 20- 25 kg. L’agnello si dice sia preferibile consumarlo “pesante”, quando ha raggiunto cioè i 30 kg di peso ed è già svezzato. La carne è particolarmente pregiata grazie anche al fatto che l’animale ingrassa senza richiedere aggiunta di alimentazione a base di cereali.

Per l’uso diretto si preferisce non selezionare tagli particolari, quanto piuttosto proporre il consumo dell’animale intero. In commercio sono reperibili confezioni da 1 kg comprendenti tutti i tagli.

Nel veronese, per tradizione, la carcassa viene tagliata a pezzi e destinata alla cottura in padella o arrosto; oppure, nelle più moderne consuetudini culinarie, divisa nelle diverse parti anatomiche: spalla, coscia, filetto, controfiletto, pancia e servita cruda in aceto balsamico di Modena o come rotolo d’agnello.

Il suo utilizzo trova interessanti riscontri anche nella preparazione di primi piatti come il ragù, da utilizzare per il ripieno di ravioli o tortellini. Le carni di ovini adulti, sono valorizzate nella preparazione degli insaccati: prosciutti cotti e crudi e salame Brognolino, un tipico salame ottenuto con il 40% di pancetta di maiale e il 60% di carne di pecora Brogna. Degni di considerazione sono pure alcuni trasformati tipici come gli arrosticini, ottenuti dalle parti più pregiate dell’animale: coscia, controfiletto, muscoli teneri cui si aggiunge della pancetta per garantirne la morbidezza.

Caratteristica molto apprezzata della carne è il suogusto più delicato e meno marcato rispetto a quello che in genere contraddistingue altre razze ovine. Il suo sapore decisamente più bilanciato e privo di eccessi lipidici, la rende particolarmente adatta ai palati moderni che quasi mai gradiscono il tipico afrore montonino. Ben si sposa con vini rossi o rosati asprigni e freschi, ma anche con vini corposi e importanti.

Sebbene la pecora Brogna non possa considerarsi particolarmente lattifera, il latte che produce è, ad ogni modo, di elevata qualità e si caratterizza per un particolare potere nutrizionale, ricco di omega 3 e acidi grassi polinsaturi. Tali produzioni si ottengono da pecore alimentate con fieni di buona qualità e con un’adeguata e bilanciata integrazione di concentrati.

Il latte di Brogna è più dolce e delicato di quello di qualsivoglia altro ovino, caratteristica questa che lo rende ben adatto alle esigenze del consumatore moderno sempre più alla ricerca di gusti delicati ma caratteristici.

Può essere consumato fresco, sebbene sia particolarmente apprezzato anche per la produzione di gelati artigianali, ricotte e formaggi quali:

  • Pastorin, realizzato al 100% con latte di pecora Brogna,
  • Mistorin, ottenuto con il 30% di latte di pecora Brogna e il 70% di latte vaccino
  • Trilatte della Lessinia prodotto con misto latte di Brogna, latte vaccino e latte caprino

La lana di pecora Brogna, a vello aperto, con fiocchi a forma conica, increspati, arricciati ed elastici, è senza ombra di dubbio una delle migliori lane autoctone italiane, se consideriamo le razze ovine merinizzate, sicuramente la più pregiata tra le lane delle razze autoctone ovine del Veneto. E’ apprezzata per la sua finezza, ma soprattutto per la sua lunghezza ed elasticità, caratteristiche queste che la rendono particolarmente idonea alla filatura.
Grazie al “Progetto lana” dal 2013, annualmente, l’associazione per la promozione e la tutela di razza riesce a raccogliere la fibra sucida degli allevatori associati (circa 1,5-2 kg di lana sucida per animale) per farla lavorare nelle aziende laniere biellesi.
Dalla lavorazione si ricavano filati da aguglieria e maglieria; di tipo pettinati e semipettinati; ritorti e a capo unico di diverse misure per consentire un’ ampia gamma di lavorazioni. Inoltre, vengono prodotti il tops pettinato e la falda cardata adatti per la lavorazione del feltro, la filatura a mano, il quilt, il patchwork e le imbottiture.

Il filato che si ottiene è robusto, morbido ed asciutto al tatto, ed ha una bassa capacità di infeltrimento. Ben si addice alla tessitura o aguglieria da destinare al mercato dell’artigianato, in grado di valorizzarne le caratteristiche e accrescere il prodotto finito del valore aggiunto, determinato dal fatto che si tratta di una lana locale ottenuta da una pecora autoctona in via d’estinzione.

Bogoni della Lessinia

La tradizione alla quale si lega il consumo delle lumache deriva dalle usanze tramandate dai Cimbri. In Lessinia si è sempre considerato terra di lumache il territorio situato nei comuni di Badia Calavena e Selva di Progno in alta Valle d’Illasi e Vestenanova nell’alta Val d’Alpone.

Documenti risalenti al 1160 testimoniano l’esistenza proprio a Sant’Andrea di Badia Calavena di una fiera di bestiame, granaglie e altre derrate alimentari, nell’ambito della quale pare fossero vendute anche le lumache, ma solamente nelle prime ore del giorno perché considerate cibo per poveri. Nonostante oggi tante cose siano mutate, annualmente, la prima domenica del mese di dicembre, nell’estremità settentrionale del borgo è possibile rivivere ancora l’atmosfera del passato e di quei luoghi nel corso della secolare Fiera dei Bogoni e dei Tartufi, una sagra dal sapore antico durante la quale si possono gustare proprio i piatti tradizionali preparati con le lumache, al ricordo del vecchio ritornello: “bogon, bogon, tira fora i corni”. La manifestazione, oltre che testimoniare quanto questa tradizione sia ancora fortemente radicata nel territorio, vuole essere anche un momento di promozione, studio e divulgazione attuati attraverso una serie di conferenze e convegni all’interno del programma fieristico. Nel paese è stato anche eretto, nel 1996, un monumento di ferro battuto della lunghezza di 2 metri che rappresenta proprio una lumaca: “el bogon”.

Dei bogoni in cucina si utilizza naturalmente solo il mollusco, estratto dalla conchiglia previa bollitura. La carne viene successivamente condita ed è molto apprezzata soprattutto se servita in accompagnamento alla polenta.

La lumaca della Lessinia appartiene alla stessa specie di quella tipica dell’area alpina, l’Helix pomatia, dalla quale infatti non si differenzia troppo. L’animale è un mollusco dal corpo molle, protetto da un guscio, detto bogon, che può avere colori diversi a seconda dell’alimentazione e dell’ambiente circostante. Questo fenomeno spiegherebbe il perché anche a distanza di pochi metri è possibile rinvenire bogoni dalle sfumature differenti, il cui peso varia dai 17 g a oltre 25 g.

In queste terre sono presenti diversi allevamenti di lumache, il cui fine è per lo più quello di integrare i redditi familiari. La loro produzione, infatti, è generalmente assorbita dalla ristorazione e dal consumo diretto.

Gli allevamenti avvengono all’aria aperta, all’interno di recinti particolari detti corgnolare, delimitati da lamiere zincate e suddivisi in piccoli settori attraverso l’interposizione di reti metalliche. In questi piccoli recinti viene allestito un letto di sabbia, spesso 30-40 cm, dove sono sistemate le chiocciole, 250 soggetti ogni metro quadrato circa, nutrite con erba fresca, zucca e altri vegetali. Qui, avviene l’ambientamento che precede il letargo conseguente all’interramento delle lumache.

La raccolta avviene solo nella stagione estiva, generalmente viene eseguita a mano o con l’ausilio di un attrezzo atto a prelevare le chiocciole. Il prodotto è reperibile a partire dal tardo autunno fino a tutto dicembre sia nell’area di produzione che nelle zone limitrofe.

Le Ricette del Territorio

Bogòni de Badia Calavena

Ingredienti: 

500 g di lumache sgusciate (circa 48 molluschi);

200 g di pangrattato;

60 g di parmigiano grattugiato;

50 g di burro;

1 spicchio d’aglio;

prezzemolo q.b.;

olio extravergine d’oliva q.b.;

sale;

pepe. 

Preparazione

Occorre innanzitutto lavare molto bene e più volte sotto l’acqua corrente i bogoni, lasciandoli con i gusci. In una pentola far bollire l’acqua con poco sale e bicarbonato e immergervi appena bolle i bogoni lasciandoli cuocere per 15 minuti. Prendere le lumache passarle in acqua calda per tre volte e infine un’ultima volta in acqua fredda. Togliere la parte molle dei bogoni dai gusci ed eliminare la parte scura. Lavare ancora luna volta le lumache immergendole in acqua a cui andrà aggiunto il sale e l’aceto bianco e cambiare l’acqua finché non verrà rilasciata più la schiuma.

A questo punto, dovrete pelare lo spicchio d’aglio lasciandolo intero e soffriggerlo con l’olio e il burro. Dopo pochi minuti eliminatelo e aggiungete il prezzemolo tritato finemente. Lasciate appassire e riversate i bogoni che dovranno cuocere a fiamma moderata per circa 4 o 5 minuti, non di più. Solo ora potrete bagnarli con un paio di bicchieri di acqua calda e proseguire la cottura a fiamma bassa per circa 2 ore. A metà cottura aggiungete il pangrattato e, se le lumache risultassero troppo asciutte, bagnate ancora con un po’ d’acqua calda. Prima di servire i bogoni in tavola spolverizzate con il formaggio. Si consiglia di servire la pietanza accompagnata ad una polenta calda e di consistenza morbida. 

E’ possibile cucinare i bogoni anche in forno.
Una volta lavate abbondantemente sotto l’acqua corrente le lumache, spurgate e schiumate, dovranno essere sottoposte a bollitura per circa un’ora disponendole in una pentola in acqua con sale, poco aceto, una cipolla, sedano, carote e alloro.

Successivamente, basterà prendere una pirofila da forno per poi disporvi le lumache scolate con abbondante olio e unire del prezzemolo tritato, due spicchi d’aglio, la scorsa di un limone grattugiata e una cipolla affettata sottile. Salare quanto basta e cuocere a 160° per quattro ore tenendo coperto con della carta da forno. Mescolare di frequente e bagnare con vino bianco secco. Anche in questo caso si consiglia di servire i bogoni con una polenta morbida.


Gnocchi di malga o “sbatui”(sbattuti)

I pascoli e le malghe sono l’origine di questo piatto della tradizione semplice e gustoso, che i contadini preparavano durante la stagione estiva, quando si trovavano in alpeggio.

Gnocchi sbatui

Molto calorici e sostanziosi, gli gnocchi sbatui sono il risultato di questo stile di vita solitario ed essenziale. Nei mesi trascorsi in alpeggio, infatti, i malgari vivevano in zone isolate, difficilmente raggiungibili, così cucinavano i loro pasti con i pochi e semplici prodotti di cui disponevano: formaggio, burro e farina. 

Gli ingredienti con cui si realizzano gli gnocchi di malga sono: latte, farina, burro e ricotta affumicata, ingredienti genuini, che ne fanno un piatto sostanzioso, adatto al clima rigido e al duro lavoro dei pastori.

Il nome deriva dalla particolare lavorazione che consiste nello “sbatterli” a mano con farina e acqua bollente, seguendo le antiche tradizioni malgare.

Dopo un lungo periodo in cui questa ricetta sembrava essere sparita, il piatto è ricomparso e oggi è possibile gustarlo nei ristoranti e nelle malghe della Lessinia.

Ingredienti

per l’impasto (dosi per 4 persone):

500 g di farina
400 ml di acqua
5 g di sale

Ingredienti

per condirli:

150 g di burro (meglio se artigianale di malga)
salvia q.b.
ricotta affumicata 150 g oppure
Monte Veronese
 Stravecchio 75 g

Grana Padano DOP 75 g

Preparazione:

Setacciate la farina e unite sale e acqua bollente poco alla volta fino a ottenere un impasto fluido. Lasciate riposare per qualche minuto e nel frattempo preparate l’acqua salata per cuocerli. Appena bolle, iniziate a formare gli gnocchi con il cucchiaio che dovranno essere subito messi in pentola. Fate cuocere per circa 15 minuti. Nel frattempo, fate sciogliere il burro, aggiungete la salvia e fatela abbrustolire. Nei piatti che servirete create un fondo con la ricotta affumicata e aggiungete gli gnocchi scolati versando un po’ di burro fuso. Mescolate e accompagnate con altra ricotta da versare al momento. In alternativa alla ricotta è possibile utilizzare il Monte Veronese e il Grana Padano.

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