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Mediterranea | December 11, 2018

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Tapas en Sevilla - Mediterranea

Tapas en Sevilla
Laura Sanna

Alle sette del pomeriggio per le strade di Siviglia si levano i brusii poi le voci sempre più nitide e chiassose di chi esce dall’ufficio e prima di rientrare a casa propria fa tappa nei locali tutt’intorno per l’aperitivo serale, itinerante, lunghissimo e tentatore. Comincia così la lunga notte iberica e non importa quale sia il giorno della settimana perché qualcuno per strada lo si troverà anche nel più banale lunedì lavorativo.

Si dice che le tapas siano nate in Andalucia, a Siviglia, verso la metà dell’ottocento. Nelle taverne della città si serviva il boccale di vino tapado, ossia coperto, con un piattino per evitare che potessero caderci insetti e con il tempo si prese l’abitudine di poggiare sul piattino qualcosa da piluccare. Olive, sottaceti, peperoni prima, poi via via piatti sempre più complessi ma rigorosamente mignon ed oggi si può dire che le tapas siano il miglior campionario della cucina spagnola che, dalla regione d’origine, ha finito per comprendere tutto ciò che la Spagna produce.

Ore 9.30 – Colazione e Giardini del Real Alcazar

Normalmente la colazione italica non si discosta dallo standard cappuccino & brioches, però in Spagna, davanti a un boccadillo inumidito di pomodoro e farcito di prosciutto ci si sente più audaci. Per cui la colazione è rivista fin dal primo giorno. Vi capiterà di sostare in negozi che sono in parte caffetterie e in parte rivendite di alimentari: da una parte il banco con avventori che desajunano leggendo i quotidiani, dall’altra le donne che fanno la spesa e le commesse che infilano panini croccanti nelle buste e sugli scaffali ogni ben di Dio che di solito non è strettamente locale ma spazia da Cordoba a Oviedo. Ma per chi si sente meno audace, la città offre anche dolci tipici o classiche brioches, ma a meno che non siano farcite con crema catalana, perchè privarsi di un tipico tocino de cielo? Ma ci stanno anche i classici churros con cioccolata. Dal tavolino del bar al Real Alcazar è proprio un balzo e nella dimora dei re di Spagna si ammirano i ricami sulla pietra bianca, dettagli fini al punto da sembrare trine: meraviglie della scultura architettonica araba che tanta influenza ha avuto ben oltre l’epoca di effettiva dominazione musulmana. Ma sono i circa sette ettari dei Jardines lo spazio in cui perdersi, in tutti i sensi. Immaginate che luogo fuori dal mondo possano essere quando, immersi nei 45 gradi dell’estate andalusa, si scopre il fresco della loro vegetazione lussureggiante, fatta di alberi dai tronchi spinosi come rose, giganteschi filodendri, labirinti di mirto.

Ore 12 – Prima tappa e prime tapas

Dopo tanto camminare ai giardini meritiamo un zumo de naranja (che in Spagna non è mai succo in bottiglietta ma sempre spremuto fresco) ed eccoci davanti alla prima tortilla della giornata. Questa frittata è uno dei tanti must della Spagna: niente più che patate bollite fatte a pezzi aggiunta di uova, latte, sale. In qualche caso cipolle. Si trova ovunque ed è buonissima nella sua semplicità. Ci attende la Cattedrale e le 34 rampe della Giralda (oggi la torre campanaria, in origine un minareto, che ha una gemella a Marrakech): non possiamo farci trovare impreparati.

La cattedrale di Siviglia è la più grande della Spagna (terza al mondo), ma se sia la più bella non si sa e in ogni caso è meglio non avventurarsi in questa diatriba in altre città, perchè a Burgos – dove sta la seconda iberica per dimensioni – vi tratterebbero da eretici, a Leon – dove la cattedrale è universalmente nota come La Pulchra – la prenderebbero come un’offesa da lavare col sangue.

Affrontate le 34 rampe della Giralda si ammira la città fino all’estrema periferia, il Guadalquivir e il bellissimo agrumeto della cattedrale, un’ingegnosa opera idraulica in cui le piante sono alloggiate in piccole aiuole quadrate, collegate da canali attraverso cui passava l’acqua dell’impianto di irrigazione, ottimizzando il consumo e la fatica.

Ore 15.00 – In Spagna si pranza tardi…boccadillo jamon y cerveza

Fatto pausa ci si mette in sella per un giro nel centro storico: pedalare a Siviglia è un piacere perchè la città è pianeggiante e dotata di un dedalo di piste ciclabili. Il centro storico vero e proprio, con la Juderia, è però meglio percorrerlo a piedi: le viuzze in qualche caso non arrivano a un metro e mezzo di larghezza.

Il pranzo è un sontuoso panino con Pata Negra, il prosciutto spagnolo a cinque stelle: la sua bontà si fa pagare cara ma è un prezzo meritato. La lavorazione di questo capolavoro di gusto comincia quando il maialino viene al mondo ed è allevato al pascolo solo con le migliori ghiande e solo in poche regioni della Spagna, una naturalmente è l’Andalusia. Ognuna sostiene che il proprio prosciutto sia il migliore, ma in realtà il disciplinare per la produzione è talmente rigido (non si possono allevare più di due animali per ettaro, ad esempio) che difficilmente si potranno notare differenze. Rosso cupo, con un grasso bianchissimo e un profumo da commuoversi è tagliato rigorosamente con coltello e mai con un’affettatrice da salumieri e osti che sono veri chirurghi.

Ore 17.00 – Nel quartiere popolare della Macarena: riflessioni di mare e di terra

Costeggiando il Guadalquivir, oltre il Puente de la Barqueta di Calatrava, svoltando a destra ci si addentra nel quartiere popolare della Macarena (mezz’ora di pedalata dal centro), che deve il suo nome alla basilica in cui è custodito il simulacro più venerato della città, la Virgen de la Esperanza Macarena. Si dice che qui e a Triana, sulla riva opposta del fiume, si mangino le tapas migliori della città ma in effetti è difficile trovare conferma o smentita di una simile affermazione. L’Andalusia è una terra dalla produzione alimentare assai varia: carne, pesce, frutta e verdura. Su quest’ultimo fronte non si può non ricordare che furono gli arabi a importare le tecniche di irrigazione che fecero di questa regione un giardino. Ancora oggi questa regione è la principale produttrice ortofrutticola, anche di prodotti di qualità: il 54% della produzione biologica complessiva della Spagna arriva dalle sue terre. Produzioni a cui rendiamo onore ordinando crostini con peperoni fritti, con acciughe marinate e chorizo, un tipico salame spagnolo con peperoncino rosso. Poi di nuovo in sella, a questo punto stanchi e vagamente appesantiti.

Ore 20.00 – Mai privarsi dell’aperitivo Piripi e passeggiata lungo il Guadalquivir

La tradizione impone che all’uscita dal lavoro si visitino anche 14 bar tapas (ir de tapas, dicono gli andalusi), noi non arriviamo a tanto ma ci impegniamo ad assaggiare tutto. Vicino alla Plaza de Toros ci attira un locale da cui arriva un meraviglioso profumo di pesce e zuppa di cozze dove ordiniamo ancora Pata Negra e formaggi e ci propongono anche il “Piripi”, una bomba di calorie che difficilmente può essere consigliata come aperitivo: è un piccolo boccadillo con una fettina di bacon, una sottile di lomo e del formaggio, il tutto servito caldo e solo ed esclusivamente nella Bodega de Antòn Romero. Il pane scrocchia sotto i denti, carne e formaggio bruciano la lingua ma il sapore di quel mix è inebriante. Lo accompagniamo con un vin tinto e partiamo per una passeggiata lungo il fiume. Abbiamo almeno un’ora e mezzo di tempo per farci tornare l’appetito e sicuramente ci riusciremo.

Ore 22.00 – Nonostante tutto, abbiamo anche cenato…

Dopo i vari aperitivi e pre-aperitivi della serata concludiamo con una cena a base di pescado frito che fragrante e friabile, riempie di profumo le strade.Tra il mucchietto dorato spuntano anche le chele di granchio che sicuramente non arrivano da mari prossimi. Ma soprattutto scrocchiano tra i denti piccoli merluzzi, code di gambero, frittelle di baccalà e, immancabili, i calamari, che sono per gli spagnoli immancabili, anche quando sono ben lontani dalle coste e non sarebbe proprio un loro prodotto tipico (basti pensare che a Madrid dopo il jamòn è il ripieno più richiesto dei bocadillos).

Ore 23.30 – Imperdibile Anselma: il vero flamenco è solo a Triana.

La giornata non si conclude mangiando, ma con svariati bicchieri di tinto de verano (mix di vino rosso e succo d’arancia, servito ghiacciato) in uno dei luoghi-simbolo della città: il quartiere di Triana dove si trova il celebre locale di Anselma, ballerina di flamenco che ancora oggi, a più di 70 anni, non rinuncia a fare qualche passo con i ballerini più giovani che si esibiscono nel suo locale. Non si paga per assistere agli spettacoli, ma non pensiate di evitare la consumazione: la marziale danzatrice si aggira minacciosa per i tavoli a verificare che tutti abbiano il loro bicchiere ben pieno. Ed è comunque il giusto tributo agli artisti di Casa Anselma.

Il tour tra cibo e monumenti continua per quattro giorni durante i quali si è mangiato anche altro, più o meno local. Siviglia è stata la conferma, casomai ce ne fosse stato bisogno, di un mio pensiero: il cibo, la tradizione alimentare, racconta un popolo forse quanto la sua lingua e sicuramente più dei monumenti. È insieme la conseguenza naturale del suo clima e della sua posizione, il ricordo degli altri popoli che ha incontrato, la conseguenza del suo credo.

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