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Mediterranea | September 21, 2018

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Sulla Gestione dei Servizi della Ristorazione di Pasquale Morea

Sulla Gestione dei Servizi della Ristorazione di Pasquale Morea
Gaetano Cataldo

Secondo uno studio dell’Osservatorio Statistico dei Consulenti del Lavoro dello scorso anno sul trend delle professioni più richieste presentato al Festival del Lavoro presso il Lingotto di Torino, il settore ristorativo è quello che registra la crescita più elevata con un incremento del 13% rispetto agli anni precedenti. Pertanto le figure professionali più richieste del momento sono bartender, camerieri, i pizzaioli e cuochi con un evidente aumento delle attività di hospitality, bar e ristoranti in generale. Infatti nel rapporto della Federazione Italiana dei Pubblici Esercizi (F.I.P.E.) dello scorso gennaio, dedicato a Gualtiero Marchesi, si afferma che il settore della ristorazione è al momento il motore trainante dell’economia italiana con un valore aggiunto di circa 41 miliardi di euro, ponendolo al timone della filiera agroalimentare più degli stessi comparti dell’Agricoltura e dell’Industria Alimentare. Questi dati portano il nostro Paese ad attestarsi al terzo posto in Europa dopo il Regno Unito e la Spagna, confermando la tendenza delle famiglie italiane a mangiare fuori casa malgrado la crisi, generando un volume di affari di 83 miliardi di euro nel 2017, con un +3% rispetto al 2016.

Malgrado questi dati più che incoraggianti ed i prezzi sotto controllo assistiamo purtroppo ad una bassa produttività (sei punti percentuali in meno rispetto al 2009) ed ad un numero ancora troppo alto di imprese costrette a chiudere: infatti nei primi nove mesi del 2017 hanno iniziato l’attività 10.835 imprese, mentre ben 19.235 l’hanno cessata determinando un bilancio negativo di 8.400 unità.

In realtà aprire un’impresa ristorativa è molto più semplice che gestirla!

Se i numeri dimostrano quanto alto sia il livello di competizione tra ristoratori è giusto chiedersi quali siano i fattori determinanti per consolidare la propria attività a partire dall’apertura, al mantenerla in buona salute, sino a renderla possibilmente un’attività di successo.

Il semplice grado di preparazione che l’attuale programmazione scolastica degli istituti alberghieri conferisce non è più sufficiente a garantire quel livello di professionalità idoneo alla gestione razionale di un ristorante e per quanto il know-how enogastronomico e la formazione rivestano un ruolo di assoluta importanza è fondamentale avere una visione onnicomprensiva del complesso mondo turistico-alberghiero-ristorativo e le tecniche necessarie per comprenderne le complesse dinamiche.

Da questo punto di vista le tradizionali figure professionali richiedono l’affiancamento di un profilo ben più complesso e specializzato: il Food & Beverage Manager.

Pasquale Morea, con una Laurea in Scienze del Turismo, è riuscito a convogliare nel suo libro “La Gestione Manageriale dei Servizi Ristorativi” la sua competenza nell’insegnamento delle materie turistico-alberghiere e la sua lunga esperienza di Food & Beverage Manager. Dall’avviamento di un Ibis Hotel in un ruolo direzionale alla gestione operativa e dello sviluppo della Marriott Management Services, Pasquale Morea, nato a Bari nel 1960, è da oltre vent’anni docente in Marketing, Analisi e Controllo dei Costi e Revenue della Ristorazione presso l’Accademia Nazionale Professioni Alberghiere (A.N.P.A.) di cui è anche riferimento del Dipartimento Food & Beverage. Edito dalla Aracne EditriceLa Gestione Manageriale dei Servizi Ristorativi-Strumenti di Revenue e Cost Control per il Food & Beverage Manager” costituisce un testo fondamentale ed un vero e proprio manuale operativo tanto per il professionista quanto per il ristoratore che per lo studente che aspiri a diventare un F&B Analyst. Infatti questo strumento efficace riesce a conferire una conoscenza applicativa sulle procedure richieste all’organizzazione e alla pianificazione delle diverse attività operative, sino all’interpretazione dei costi e dei ricavi. Questo libro, con linguaggio fluido, descrive passo dopo passo tutti gli aspetti della complessa attività ristorativa dal ciclo degli acquisti alla ricezione, dallo stoccaggio alla conservazione, sino alla produzione e vendita dell’offerta, per affrontare in maniera pragmatica gli elementi dei costi e poter dunque pervenire alla determinazione dei prezzi di vendita, del budget, del Break Even Point e dell’analisi di redditività del menu.

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