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Nel viaggio che attraversa le forme dell’umano, dall’animal symbolicum, all’homo edens e all’homo videns, le pregevolezze enogastronomiche di Sardegna sono le protagoniste di numerose sagre locali soprattutto estive, e trovano spazio nei padiglioni fieristici di tutto il mondo. Forme e colori, profumi e sapori rivelano il legame tra vita domestica, vita lavorativa e vita associata.

La pasta tradizionale

Lorighittas
Lorighittas

Prendas de pasta, dalla Marmilla volano a Brisbane, sono le lorighittas di Morgongiori, graziose spirali di pasta intrecciata, ricavate dall’amalgama di semola di grano duro, acqua e sale. Lavorate, plasmate fino a ottenere una sorta di spaghetto che viene avvolto due volte intorno a tre dita, poi, spezzandone il capo e schiacciando i due spaghi tagliati tra l’indice e il pollice, si attorcigliano i due fili con un rapido movimento. La lavorazione è realizzata interamente a mano e il prodotto finito viene fatto seccare in un cesto, per circa tre giorni.

Così, le graziose treccine di pasta, simili a degli orecchini pendenti (cerchietti), realizzati in origine per la festa dei Santi e dei morti, oggi attraversano il mondo, da Lugano a Vienna, dal Lussemburgo a Monaco, superbamente esibite e confezionate con cura, gioielli di pasta di Sardegna. Buone da mangiare e soprattutto belle da vedere. La loro realizzazione è frutto di un’arte messa in scena ogni agosto da vent’anni in occasione della Sagra delle Lorighittas. Il piccolo borgo della Marmilla adagiato ai piedi del monte Arci, oggi ha conquistato il suo posto nel mondo.

Rivisitato, esibito, buono da gustare e bello da vedere il cibo è molto di più di qualcosa che si mangia; anche se il nutrimento è un’esigenza elementare e necessaria, un bisogno fisiologico, il cibo non è qualcosa che serve solo a soddisfare il palato. Le tradizioni gastronomiche costituiscono parte del patrimonio culturale di un popolo; così l’arte di preparare i cibi, trasformandoli da beni naturali, a prodotti edibili e culturali, mediante cottura, ma anche attraverso l’alterazione dal crudo al putrido, crea comunità culturali e un popolo si “riconosce” ed è riconosciuto per il consumo di certi alimenti e non per altri.

Tra le paste, in Sardegna i più conosciuti sono i malloreddus (vitellini), nelle varianti di zona cravaos (scavati) o ciccioneddos sono ottenuti dall’impasto di semola di grano duro acqua e sale, da cui si ricavano delle listarelle che vengono tagliate a dadini, schiacciati poi contro l’estremità di un setaccio o di un piano in legno per dare la forma a gnocchetto.

Proposti da tempo nella grande distribuzione, i gnocchetti sardi vengono conditi tradizionalmente con sugo di carne, meglio se con salsiccia, come vuole la tradizione campidanese. Sono diverse le sagre gastronomiche che ogni estate festeggiano i “gnocchetti sardi”. L’alimento fa da tramite nell’incontro fra gruppi sociali, fra comunità che “accolgono” e soggetti “ospitati”. E’ un modo per entrare in contatto con gli altri; è negoziazione di identità. Come i malloreddus e i ciccioneddos, anche i ravioli, i culurgiones, sono diversamente presentati a seconda dei paesi e delle zone di provenienza.

Ripieni di formaggio più o meno acido e bietole, spesso aromatizzati al limone, o ripieni di ricotta e zafferano, patate e menta e serviti soprattutto con una salsa al pomodoro, i culurgiones sono realizzati a forma di spiga in Ogliastra, mentre in Campidano hanno forma quadrangolare. Is pillus (lisanzedas a Busachi) sono straccetti di pasta, simili a dei tagliolini, ma più corti; vengono cotti in brodo di carne. I maccarrones de busa prendono il nome dalla busa un ferretto da calza con cui viene realizzata questa pasta. I quadratini ottenuti dall’impasto di semola di grano duro, acqua e sale sono avvolti nel ferro da calza, esercitando una leggera pressione vengono fatti rotolare su un piano da lavoro e una volta sfilato il ferro sono fatti asciugare.

Su filindeu (fili di Dio), è offerto in occasione della festa di San Francesco di Lula. Sottilissimi fili di pasta di semola, sono fatti essiccare e cotti in brodo di pecora. Poche donne oggi hanno la maestria e la pazienza per realizzare questa pasta. Le leggenda suggerisce di non rifiutare l’offerta donata per non offendere il Santo.

Il pane

Prendas de pani
Prendas de pani

Il grano è Re in tutto il Mediterraneo; così, la necessità nelle civiltà agro-pastorali di disporre del grano trova affioramenti significativi in un augurio come “saludi e trigu”. Il pane è chiamato spesso a rappresentare per intero la categoria del cibo, essendo alimento base dell’alimentazione quotidiana. L’espressione pani e casu e binu a rasu, rimanda all’essenzialità del pane. Di contro all’essenzialità del pane, il consumo di altri cibi è spesso considerato un lusso: chie tenet dinare l’ispendet in arantzu o chie mandigat casu at dentes de oro (chi ha soldi gli spende in arancio o chi mangia formaggio porta denti d’oro).

Il pane in Sardegna è alimento e segno, buono da mangiare e buono per comunicare. Alimento carico di simboli, nutrimento non solo per il corpo, ma anche per l’anima; il pane di consumo quotidiano, coccoi, moddizosu, civraxiu, carasau, fresa, pistoccu spesso è rivelatore dei luoghi d’origine, espressione di una continuità tra casa e lavoro. Noto il pane carasau, la “carta da musica”, dischi croccanti di sottilissima sfoglia di semola di grano duro.

Come il pane fresa e il più fitto pane pistoccu, questi pani biscottati e croccanti si conservano a lungo. Sono originari delle zone pastorali dell’isola della Barbagia e dell’Ogliastra. Su civraxiu è il pane di Sanluri, nel Campidano di Cagliari, è fatto, come su moddizosu di semola di grano duro; la superficie è croccante, ha una mollica morbida all’interno. Su coccoi di pasta dura, pregiato, inciso a pitzus, maggiormente impreziosito per le festività.

I pani cerimoniali comunicano, fanno da tramite tra gli uomini e Dio. Sono i pani delle feste, del Capodanno (sa pertusitta), della Pasqua, sono is coccois pintaus, is coccoeddus dipinti, realizzati con estrema cura, lavorati come delle coroncine o sa pipia cun s’ou (la bambolina con l’uovo). Ghirlande di pane vestono le corna dei buoi durante le processioni in onore di Sant’Isidoro; pani scolpiti, impreziositi da nastrini, decorati con lo zafferano per gli sposi; e ancora pani dalle proprietà taumaturgiche e propiziatrici realizzati per San Marco a Lei e per San Giovanni Battista a Fonni ( su cohone de frores); gallinelle, uccelletti, fiori, cuori di semola di grano duro per quella che è stata definita un’arte plastica effimera.

I dolci

Pabassinos, autrice dei dolci e delle foto Claudia Zedda
Pabassinos, autrice dei dolci e delle foto Claudia Zedda

E arte è anche quella della preparazione dei dolci, pardule o casadinas, stelle di pasta sfoglia ripiene di formaggio o ricotta con o senza zafferano; le più conosciute sono le seadas, un cuore di formaggio racchiuso tra due dischi di pasta fritto nell’olio bollente e cosparso di gocce di miele. I pabassinos, bianchi e neri realizzati per la festa do Ognissanti e offerti assieme a vino e caschettas durante la festa di Sant’Antonio a Mamoiada.

Pani, pasta e dolci di Sardegna; offerti e consumati in compagnia, esibiti in vetrine all’aperto, protagonisti nelle sagre alimentari, confezionati con cura, non solo buoni da mangiare ma risorse territoriali importanti nella salvaguardia di un’identità culturale.

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