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Mediterranea | December 13, 2017

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La cucina mediterranea e le sue mille isole

La cucina mediterranea e le sue mille isole
Cristiana Grassi
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La cotoletta alla milanese, le olive ascolane, la pizza napoletana. Epiteti, nomi, vocativi che ci danno gli altri. Che bisogno abbiamo noi di dire che quelle olive lì sono fatte all’ascolana se siamo di Ascoli e le facciamo così da sempre per istinto, natura, tradizione? Gli altri, invece, che non sono di Ascoli, hanno bisogno di specificare per capire di cosa parlano. Stabilire chi sono gli altri, poi, è un compito arduo: tutti coloro che non sono del quartiere, quelli che non sono nati in città, quelli che non sono del circondario, o quelli che non si affacciano su questo mare. E il punto è che, in un certo senso, “tutti gli altri” sono la maggioranza rispetto a “noi” che siamo di Ascoli (giusto per proseguire nell’esempio) che, per forza di cose, siamo una piccola minoranza.

Ogni ricetta elaborata e codificata nel tempo in un certo luogo con determinati ingredienti è quindi la ricetta di una minoranza culturale. Non si può negare che la cucina tipica di una regione italiana del nord abbia pochissimo a che fare con quella di una del sud anche se, guarda un po’, in comune ci sono dei “macro-­‐ingredienti” che vengono da lontano per entrambi: il pomodoro, la patata o il riso, giusto per fare esempi semplici. Materie prime naturalizzate, ma che affondano le proprie radici dall’altra parte del mondo, che sono state oggetto di scambio commerciale e culturale nel corso dei secoli. Stabilire quindi cosa sia davvero local e cosa global risulta piuttosto difficile.

fagiolo-precoce-di-Tiana foto di Orata Spensierata

Fagiolo precoce di Tiana, foto di Orata Spensierata

In Sardegna abbiamo qualcosa come centoquaranta varietà di fagiolo, ognuna con il suo nome “super-­‐local”. Dobbiamo però tener presente che il babbo di tutti i nostri fagioli è arrivato qui dalle colonie americane attraverso coloro che sono stati dominatori per gli indios, così come per i sardi. Alcuni studiosi della storia dell’alimentazione affermano che se un prodotto può essere espressione esclusiva di un certo territorio, il suo uso in una ricetta è sempre frutto di una contaminazione. Non sono certa che sia sempre così, ma ci si può incontrare a metà strada. Il grano duro, per esempio, è coltivato e utilizzato in tutto il Mediterraneo, che è un luogo vasto e variegato; è quindi un prodotto comune a un grande territorio e a un gran numero di culture, ma viene usato in modo diverso. Se da questa parte del mare l’enorme diffusione della religione cristiana in un paio di millenni ha fatto del pane un alimento sacro e quindi imprescindibile, dall’altra, il pane, che pur si produce, è solo un complemento marginale dell’alimentazione.

I ceci sono un altro bell’esempio, perché tipicamente mediterranei. Diventano qui minestre quasi sempre irrobustite da carne di maiale o, comunque, sono protagonisti di primi piatti o piatti unici sostanziosi e brodosi; là diventano una crema fredda con succo di limone, più o meno piccante, o tutt’al più polpettine da mangiare con le mani. Le facce del cibo e delle ricette sono quindi davvero tante e sono sempre “altre” per qualcuno. Un approfondimento meritano poi le innumerevoli biodiversità vegetali e animali che entrano da protagoniste in altre ricette, o anche nelle medesime in armonioso accordo con gli ingredienti comuni. Piante spontanee eduli che crescono solo in un determinato luogo sono fondamentali per l’una o l’altra cucina locale, così come un determinato pesce o mollusco che vive bene solo in uno specifico tratto di mare.

Personalmente stento a credere che ci sia qualcuno che possa rimanere indifferente al fascino della scoperta. Scoperta del particolare e tentazione dell’assaggio; non solo per la gola e il piacere del palato, ma anche per il gusto di incontrare una cultura. Il concetto che il cibo è cultura non è infatti nuovo, frutto cioè di quella che, partita forse con migliori intenzioni, sta diventando una fastidiosa sovraesposizione mediatica. Il cibo è cultura da sempre, anche se, per la seconda metà del XX secolo, lo abbiamo quasi dimenticato, abbagliati da una voglia di progresso e di affrancamento dalle origini contadine dell’Italia che oggi fatichiamo non poco a recuperare.

Cultura è quello che ha guidato uomini e donne nel codificare un certo “saper fare”. Così che diventasse un patrimonio comune da tramandare alle generazioni seguenti. E il cibo con le sue infinite preparazioni rientra a pieno titolo in questa definizione. Oggi scoprire un luogo specifico, una zona o una intera regione attraverso il suo cibo è qualcosa che può banalmente “andar di moda”, ma che, in realtà, ha effetti educativi e ricadute sociali enormi. La prima Guida gastronomica d’Italia del Touring Club è del 1931 e comprende una lista di descrizioni di prodotti tipici di ogni regione italiana. Non ci sono ricette, ma si illustrano le caratteristiche di olio, fichi, cipolle, legumi e viene posto un particolare accento sulla bontà, salubrità ed esuberanza dei prodotti del sud della penisola. Una sorta di censimento, insomma, che è stato la base della codificazione della dieta mediterranea elaborata dall’americano Keys.

Casizolu e pane, foto di Orata Spensierata

Casizolu e pane, foto di Orata Spensierata

Da allora la scienza ci ha aiutato molto. Sappiamo di più sugli effetti benefici di una dieta sana prevalentemente a base di vegetali (senza dimenticare il formaggio, però) e oggi cominciamo a sapere un bel po’ anche su quella che è stata battezzata la dieta dei centenari. Con questo termine si stanno definendo le caratteristiche dei cibi consumati dai sardi che, da sempre, nella nicchia protetta del proprio paese spesso minuscolo, hanno mangiato determinati cibi cucinati in determinati modi. I sardi in qualche modo sono diventati una minoranza, non solo per questioni genetiche e geografiche, ma perché seguono una “dieta mediterranea minoritaria”. E lo sottolineano con una frammentazione sia delle abitudini, sia della lingua unica nel panorama italiano.

A maggior ragione la Sardegna andrebbe scoperta anche attraverso il suo cibo. Oltre la banalità, oltre lo stereotipo spesso comodamente cavalcato anche da chi dovrebbe occuparsi per mestiere di veicolare l’immagine dell’isola in Italia e nel resto del mondo. Quella che, come dicevo, si sta evolvendo da semplice moda a vero e proprio “stile di viaggio”, ovvero l’esplorazione di un territorio attraverso le sue particolarità gastronomiche, deve diventare una risorsa che, se ben gestita, potrebbe portare in un tempo relativamente breve a una rinascita economica diffusa che andrebbe di pari passo con quella sociale. L’apertura di cantine, azienda agricole, allevamenti, frantoi, panifici, pastifici a un pubblico di visitatori interessati, con l’illustrazione puntuale di tutte le espressioni naturali e culturali di quello specifico luogo, creerebbe inoltre un circolo virtuoso di valorizzazione della biodiversità animale e vegetale, oltre ad arginare la scomparsa di capacità artigianali. Gestire e mettere a frutto il destino di essere una minoranza, insomma.

Oltre la banalità, si diceva. Certo, perché la Sardegna è ricchissima di “cose non-­banali”. Assai più accessibili di quanto non pensi il visitatore estivo e, duole dirlo, anche l’abitante medio delle sue città. Fare una spesa locale è possibile anche ogni giorno con un piccolo aggiustamento di prospettiva. I cereali e i legumi, la frutta e la verdura, i formaggi e le carni, il miele, le erbe e il vino sono tutti prodotti ampiamente disponibili. Spesso sono l’eccellente risultato di un lavoro di recupero delle biodiversità e frutto di tantissimo impegno messo in atto da aziende agricole e piccole realtà produttive, che andrebbero premiate dalla fedeltà dei consumatori.
I fagioli di Tiana, le mandorle di Baressa, i legumi di Sanluri, le patate di Gavoi, i capperi di Selargius, il pane, la ricotta, il pecorino, il casizolu del Montiferru, le arance di Milis o di Muravera, il riso, la Vernaccia, il Fiore Sardo, il carciofo spinoso, l’agnello, lo zafferano, l’olio… Potrei continuare per intere pagine questo disordinato elenco di prodotti che esistono, sono ottimi e sono alla portata di tutti. Sono disponibili, al di là dei (pochissimi) marchi Dop e Igp, in una costellazione di forme e sfumature prodotte da una miriade di piccole minoranze locali.

Mandorle di Baressa, foto di Orata Spensierata

Mandorle di Baressa, foto di Orata Spensierata

Il rischio della minoranza è, da sempre, quello di chiudersi, anche inconsapevolmente, in una enclave protetta da dove “la maggioranza” sia esclusa. O, peggio, quello di volersi omologare alla maggioranza, nella falsa speranza di vivere meglio e di emanciparsi. Il viaggio è da sempre il rimedio a questo rischio. Un viaggio che può essere anche solo quello che, lasciandosi alle spalle il reparto alimentari del supermercato, ha come meta la bottega, la salumeria, la panetteria, ma anche la festa di paese, il mercatino o l’azienda agricola con spaccio. Io, che faccio parte di una minoranza (quella di coloro che da adulti hanno deciso di cambiare vita e sono immigrati verso una terra da cui in genere si emigra) sto facendo questo viaggio da anni. Sto felicemente affinando le mie capacità di riconoscere il buono e il bello girando per le campagne e le montagne dell’isola utilizzando ogni momento libero per accumulare un’esperienza che mi arricchisce enormemente e giova al mio benessere, soprattutto quando posso condividerla con gli amici.

Metto a frutto i risultati dei miei viaggi e delle mie scoperte in cucina e poi ne parlo in uno spazio virtuale che si chiama L’Orata Spensierata. Qui, partendo da materie prime scelte e a “chilometro limitato”, propongo ricette e racconti che, allontanandosi dal concetto di “tipico”, vogliono valorizzare il territorio in una esplorazione disinteressata, ma rispettosa delle particolarità. Per fare questo servono curiosità e studio; non si deve e non si può limitarsi all’assaggio e al consumo omettendo di comprendere come mai e per quali strade quella porzione di territorio è arrivata a produrre quel determinato cibo. E non ci si deve arroccare nella difesa miope della propria particolarità, senza capire che la diversità è ricchezza e bellezza. Per me un percorso autoeducativo, che può essere facilmente seguito.

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