Il Filindeu, antico formato di pasta tipico del cuore della Sardegna, viene rivisitato con passione, volontà ferrea e dinamicità da Claudia Casu, ambasciatrice del gusto sardo a Tokyo.
Il filindeu varca i confini dell’isola
Chi si interessa di cucina e tradizioni sarde avrà notato come, negli ultimi anni, il filindeu abbia catturato l’interesse dei media, soprattutto stranieri. Questa straordinaria pasta sarda varca virtualmente i confini dell’isola per farsi conoscere al resto del mondo: ecco quindi brevi filmati o veri e propri documentari che mostrano a un grande pubblico – che non può far altro che rimanere a bocca aperta – le pochissime donne che padroneggiano la tecnica mentre si districano tra fili sottilissimi di pasta e creano forme delicate come un fazzoletto di seta.
Il noto cuoco e conduttore televisivo Jamie Oliver ha addirittura fatto una sorta di “pellegrinaggio nei luoghi del filindeu”, apparendo poi in un divertente video dove tenta senza alcun successo di riprodurlo.
Il filindeu richiede una applicazione e una manualità straordinarie
Il filindeu è una pasta di grano duro, acqua e sale; contrariamente ad altre paste sarde come lorighittas, fregula, andarinos – tanto per citare alcuni formati già di per sé non semplici da realizzare – richiede una applicazione e una manualità straordinarie; una grande esperienza generale nella preparazione della pasta e una particolare sensibilità nel maneggiarla. Non è da tutti, insomma; tanto che molti ritengono che saperla fare sia un vero e proprio dono trasmesso di madre in figlia, in modo quasi magico, e che questo passaggio sottenda un segreto inconoscibile fuori della famiglia.
Che ci sia qualcosa di ipnotico nel movimento delle mani di chi tira quei fili di pasta è innegabile, ma la magia sta, in realtà, nella testa e nel cuore di chi impasta: è magico l’intrecciarsi di passione ed emozione. Ed è magico l’entusiasmo che percepisco guardando e ascoltando Claudia Casu, che di pasta sarda si occupa da diversi anni e lontanissimo dalla Sardegna, su un’altra isola all’altro capo del mondo: quella di Honshu, dove sorge Tokyo.
Claudia Casu: ambasciatrice di bellezza e di cucina con Sardegna Cooking Studio
Claudia Casu vive a Tokyo dal 2009 dove, dopo aver esercitato la sua professione di art director e aver collaborato con ristoranti e media locali, ha aperto una scuola di cucina, Sardegna Cooking Studio. La passione di Claudia è, da sempre, quella di presentare la pasta tradizionale sarda nella semplicità dei suoi ingredienti: semola di grano duro, acqua, sale. Girando per la Sardegna, negli anni ha imparato a chiudere i culurgionis ogliastrini, a preparare le lorighittas di Morgongiori e lavorare gli andarinos di Usini. Da qualche mese e quasi per caso, ha cominciato a manipolare fili di pasta sempre più sottili e, impastando e tessendo, un giorno si è ritrovata tra le mani il filindeu.
Per conoscere meglio una storia di passione e semola: intervista a Claudia Casu
Per conoscere meglio una storia di passione e semola ho intervistato Claudia Casu, cercando di seguire con lei il… filo di una leggenda e la sua esperienza personale.
Claudia, raccontaci come è successo; cosa ti ha condotto alla realizzazione di questa pasta? Hai avuto delle maestre?
Claudia Casu: era una fredda mattina, fuori nevicava e, come al solito, stavo lavorando con il mio impasto di semola in vista dei corsi primaverili della mia scuola di cucina, Sardegna Cooking Studio. A un certo punto mi sono ritrovata a manipolare qualcosa di nuovo, un impasto estremamente elastico e, allo stesso tempo, facilmente malleabile. Come in una folgorazione, mi sono ricordata improvvisamente di quel filmato girato da Pasta Grannies in cui una bella signora modellava con grazia dei fili di semola, creando degli strati che sovrapponeva su un antico supporto circolare. Capii così che era proprio la base de su filindeu quella che avevo tra le mani, una deliziosa pasta che avevo assaggiato tanti anni prima e che mai avrei pensato di poter replicare.
A quel punto ho avvertito come una leggera febbre: nell’arco di circa due settimane, in nove giorni esatti e documentando tutto sul mio profilo Instagram, dopo aver sognato fili intricati che man mano si sbrogliavano letteralmente tra le mie mani, ho realizzato il mio primo filindeu. Allo stesso tempo ho cercato di documentarmi il più possibile per capire da dove arrivasse questa strana lavorazione e, soprattutto, che cosa volesse da me!
Io so che per te il filindeu non è solo “una pasta”, ma una vera passione che non solo ti ha chiamata all’esercizio, ma che ha richiesto anche un approccio intellettuale e uno studio profondo. Cosa fa da base al tuo lavoro? Hai fatto delle ricerche?
Claudia Casu: sono partita innanzitutto da ciò che era stato già accertato riguardo al filindeu, per esempio negli interessanti articoli della scrittrice Claudia Zedda e dell’antropologa ed etnografa Alessandra Guigoni, che, con sapienza e cortesia, mi ha indicato dove trovare le fonti da lei citate nel suo piccolo trattato online. Con queste basi ho così potuto iniziare autonomamente le mie ricerche, che si sono svolte in parte presso la Biblioteca dell’Istituto Italiano di Cultura Tokyo, fornita di validi testi a tema culinario sia in italiano sia in giapponese. Ho così scoperto che la stessa tecnica, secondo i documenti ufficiali visionati, era già presente in Cina applicata alla farina di grano tenero qualcosa come cinquecento anni fa, utilizzata per i pregiati capellini la-mian. Catapultata in un meraviglioso viaggio nel passato, alla ricerca di fili sottili che legassero la mia Sardegna con l’Oriente, ho anche scoperto la stupefacente storia della seta sarda che, da secoli, viene lavorata con grande maestria nella nostra isola. Portata dalla Cina dai Gesuiti nel XVII secolo, viene lavorata tuttora a Orgosolo (Nuoro) e adoperata per realizzare il bellissimo fazzoletto copricapo del vestito tradizionale, su lionzu.
Ho immediatamente collegato le due lavorazioni e concentrato le ricerche in quel periodo storico, scoprendo meravigliose testimonianze di scambi tra la Sardegna e le Indie, come veniva definita all’epoca quell’area vastissima compresa tra l’India e il Sud–Est asiatico, in cui rientrano Filippine, Cina e Giappone. Secondo i trattati, proprio mentre l’Oriente e l’Occidente cominciavano a dialogare ufficialmente, la Sardegna godeva di una posizione eccellente e strategica nella lavorazione della pasta; gli stimoli arrivati dall’altro capo del mondo devono essere stati fortissimi, e non solo in questo ambito.
In che misura credi che queste tue ricerche storiche e queste tue conclusioni possano essere accolte da quella che possiamo chiamare “l’accademia” dei gastronomi e degli studiosi di tradizioni sarde? Hai già avuto qualche riscontro?
Claudia Casu: ci sono state già le prime reazioni, decisamente positive e incoraggianti. Tutto ciò mi ha convinta a raccogliere ulteriore materiale che, appena catalogato, presenterò in un articolo di stampo tecnico per un importante organo di divulgazione della cultura del food.
Dopo aver studiato e lavorato duramente hai deciso di declinare la tua pasta anche in ricette diciamo… alternative: il filindeu non si mangia solo in brodo di pecora, insomma. Parlaci di come questa pasta possa uscire dalla rigida tradizione per entrare nella ristorazione creativa. Hai progetti in questo senso?
Claudia Casu: inizialmente ho concentrato tutti i miei sforzi sulla realizzazione del prodotto nella sua autenticità, utilizzando solo semola sarda e sale di Sardegna, fino a ottenere un risultato abbastanza soddisfacente. Successivamente ho verificato in che modo questa pasta fosse stata trattata fuori dalla tradizione, scoprendo la bellissima variante al nero di seppia, che ha riscosso un grande successo a livello mondiale.
Ho così deciso di provare a lavorare su filindeu in una sua versione quasi sconosciuta, aggiungendo Zafferano di Sardegna Dop per donare una colorazione aurea all’impasto, creando così dei “fogli” che ho voluto chiamare Filindeu ‘e Oro. Inoltre mi sono spinta con piacere in alcune ricerche che valorizzassero l’affascinante texture di questa pasta, trattandola, per esempio, come una sfoglia e non più come una semplice pasta da brodo.
Sono nate così, inizialmente, delle semplici lasagnette e dei timballi; poi mi sono lanciata in una lavorazione estrema, utilizzando la pasta fresca appena tirata e sovrapposta per creare dei cannelloni, un vero e proprio challenge che mi ha particolarmente divertita.
Quali sono i tuoi programmi? Verrai di persona in Sardegna per farci assaggiare il tuo filindeu?
Claudia Casu: le mie ricerche sul filindeu sono appena iniziate e non vedo l’ora di potermi recare in Barbagia nei luoghi in cui questa pasta è nata e dove ci sono donne che, con grande maestria, lavorano in silenzio e lontano dal clamore mediatico per preservare questa importante tradizione. Il mio obiettivo è quello di studiare a fondo la tecnica di realizzazione e, contestualmente, documentare la storia e le profonde emozioni legate a questa meravigliosa pasta unica al mondo.
Anche il filideu dimostra che la conoscenza condivisa è ciò che fa progredire l’uomo
Ciò che ci ha raccontato Claudia Casu in questa intervista è straordinario: la meraviglia che ci pervade per la sua abilità e la sua determinazione a padroneggiare la difficilissima tecnica di su filideu si somma alla curiosità per le sue ricerche storiche e al desiderio di approfondire un argomento così interessante. Viene spontaneo pensare che la globalizzazione non sia un fenomeno così moderno come crediamo e che, in fondo, la conoscenza condivisa è ciò che fa progredire l’uomo. Aspettiamo ora di vedere gli sviluppi del progetto Filindeu ‘e Oro: le preziose materie prime sarde che prendono vita nelle mani di una tenace donna sarda come Claudia Casu.
Per conoscere meglio Claudia Casu e Sardegna Cooking Studio, ecco alcune pagine web dove appaiono sue interviste:
