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Mediterranea | November 15, 2018

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Creta, l'Olio Extra Vergine di Oliva ed il Sogno di Christina Chrisoula

Creta, l’Olio Extra Vergine di Oliva ed il Sogno di Christina Chrisoula
Gaetano Cataldo

Il Mediterraneo è la patria indiscussa della varietà sativa di olea europea. L’ulivo, parte del trittico alimentare da sempre presente nella dieta delle popolazioni del Mare Nostrum assieme al grano ed alla vite, ha sempre avuto un ruolo fondamentale nello sviluppo e nel progresso delle civiltà sia in campo commerciale che simbolico: i suoi ramoscelli venivano associati alla gloria, alla pace e all’abbondanza. Nel Partenone, il complesso scultoreo di Fidia riproduce l’ulivo al centro tra Atena e Poseidone: secondo la mitologia infatti la dea Atena piantò il primo ulivo sull’Acropoli come simbolo di vittoria contro Poseidone e da allora fu considerata la patrona dell’ulivo e le vennero dedicate le Panatenee ed i giochi panetenaici. Sin dall’antichità il frutto dell’ulivo ha avuto importanza primaria nell’alimentazione, nella religione, nella medicina e nella cosmesi. A quei tempi l’olivicoltura si sviluppò proprio nel bacino orientale del Mare Nostrum in aree come la Mezzaluna Fertile, la Turchia Sud-Occidentale, la Siria e la Palestina, fino ad attecchire in Grecia e nelle sue Isole. Il popolo filisteo, il popolo egizio e quello cretese prosperavano proprio grazie alla coltivazioni di intere distese di uliveti ed innumerevoli sono le documentazioni e le prove storiche ad accertarlo: costituiscono una testimonianza importantissima i mortai a presse conservati al museo dell’ulivo delle industrie Sheman in Israele, che confermano la produzione di olio in quelle terre risalga al V millennio a.C. ; in Egitto l’affresco tombale del faraone Ramses III, raffigurante i tipici vasi a staffa contenenti unguento e risalente al II millennio a.C., dimostra quanta valenza avesse l’uso d’olio di oliva nella cosmesi, mentre nella tomba di Tutankhamon (1341 a.C.- 1323 a.C.) raffigurano fronde e foglie di ulivo; infine, le enormi cisterne ed i grossi otri in pelle di capra fanno risalire la tradizione olearia sull’isola di Creta già in età Minoica ed altri reperti conservati presso il museo dell’olio di oliva di Kapsaliana Arkadi.

Per quanto attualmente la posizione di primato mondiale nella produzione di olio d’oliva sia detenuta dalla parte occidentale del Mediterraneo, col milione di tonnellate della Spagna, la Grecia ricopre comunque un ruolo di primaria importanza ed è destinata a scalzare facilmente l’Italia visto il trend negativo del 2016/2017: infatti, con una media annua di quattrocento ventimila tonnellate, è stato il terzo produttore mondiale d’olio d’oliva e la superficie coltivata ad uliveto copre circa un milione d’ettari con non meno di  150 milioni d’alberi (80% delle piante da coltivazione), occupando il 23.5% del territorio coltivato che, come giusto ricordare, ha una conformazione morfologica poco pianeggiante.

Sull’isola di Creta, territorio interamente riconosciuto come denominazione di origine per le peculiari caratteristiche, la coltivazione dell’olivo ha avuto un forte incremento negli ultimi 40 anni: infatti il numero di ulivi è di 35 milioni con una produzione di 120.000 tonnellate di olio. Gli uliveti a Creta ricoprono circa il 64.2% dell’area coltivata totale e costituiscono l’86% della superficie delle colture arboree ed i due terzi del totale sono in aree collinari e montuose. L’olivo a Creta è coltivato sia su terreni poveri, prevalentemente rocciosi e con precipitazioni relativamente basse concentrate nei mesi invernali, che sui terreni fertili delle pianure in prossimità della costa. Generalmente, per mantenere la fertilità del suolo, gli agricoltori delle aree rivierasche utilizzano fertilizzante a base d’azoto e potassio; inoltre si provvede ad arare il suolo verso Marzo ed alla fine di Aprile, sia per eliminare la vegetazione spontanea che per facilitare la conservazione dell’acqua meteorica alla fine della stagione piovosa. Una seconda aratura è generalmente eseguita a fine. Un altro metodo in uso è quello di lasciare incolti gli uliveti usando soltanto erbicidi per il controllo delle infestanti a seconda di quanto si voglia contenere la perdita d’umidità ed evitare la competizione vegetale per l’uso delle acque. Per le coltivazioni che si trovano su terreni in pendenza le pratiche di conservazione del territorio aiutano ad incrementare l’utilizzazione e la conservazione dell’acqua piovana, semplificando le pratiche agricole e minimizzando l’erosione del suolo. Il terrazzamento costituisce la pratica più usata per la conservazione del suolo negli oliveti tradizionali, oliveti che sono andati via via riducendosi a partire dagli anni ’60, sostituiti da nuovi uliveti impiantati su terrazze costruite dai bulldozer di modo che la pendenza venisse rivolta verso l’interno e le cui distanze variano tra i sei e gli otto metri a seconda della pendenza del suolo. Le varietà principali presenti sull’isola sono la Tsounati, la Koroneiki, la Mavrelia e la Chondrolia. Tra i primati più importanti dell’isola abbiamo l’ulivo di Vouves, nell’omonima villaggio del comune di Kolymvarinella situato nella regione di Chania, il quale si stima abbia almeno 3000 anni ed attrai 20 mila turisti all’anno.

Esaminando i risultati delle molte indagini condotte sulla popolazione dell’isola di Creta Ancel Keys ha potuto notare che i centenari erano particolarmente frequenti tra i contadini e che la loro colazione fosse spesso costituita giusto da un bicchiere d’olio d’oliva.

 

La storia di Christina Chrisoula è una storia affascinante, tipicamente mediterranea, ed è fondata su un lungo percorso che l’ha condotta a ripercorrere i luoghi della sua infanzia e le tradizioni della sua amata Creta. Nata nel 1986 e cresciuta a Ierapetra ed originaria di una famiglia da sempre dedita alla coltivazione degli ulivi e alla produzione di olio per uso domestico, a 18 anni si è trasferita a Corfù per studiare alla facoltà di lingue straniere, traduzioni ed interpretariato presso la locale università. Sia durante gli studi che dopo la laurea ha viaggiato molto, vivendo in paesi come l’Irlanda, la Francia e la Spagna, sino a ricoprire il ruolo di Project Manager in una società di traduzioni ad Atene. Parla fluentemente l’Inglese, lo Spagnolo ed il Francese e sogna di trovare il tempo per imparare a parlare anche l’Italiano, ma più di ogni altra cosa Christina desidera che l’olio extra vergine di qualità possa diventare patrimonio comune accessibile a tutti ed è per questo che ha deciso di tornare nella sua amata terra e diventare una produttrice affermata.

Da dove ha origine la tua passione per il lavoro da interprete e per i viaggi?

Ho sempre cercato di scoprire l’altro, nell’accezione di “estraneo”, capire cosa ci rende diversi e allo stesso tempo, cosa più importante, quali sono le caratteristiche che abbiamo in comune come esseri umani e che ci rendono più vicini.

E cosa ti ha insegnato?

Ad Atene ho cominciato a lavorare come stagista fino a diventare Progect Manager. La mia attività è durata ben sette anni e, guardandomi indietro, mi sento molto fortunata ad aver lavorato per la mia società perché mi ha insegnato cosa vuol dire la parola “professionalità”. Ho compreso grazie a questa esperienza ad assumere progetti e completarli con successo, risolvere problemi prendendomi le mie responsabilità, avere attenzione per il dettaglio sino ad imparare a soddisfare esigenze in base agli standard internazionali. Più di ogni altra cosa ho compreso che la coerenza e l’impegno nel perseguire un lavoro di qualità alla fine ripagano sempre.

Quali sono i tuoi hobbies, cosa ti piace fare?

Naturalmente amo il buon cibo, adoro ballare il tango ed ascoltare la chitarra spagnola. Mi piace leggere e Nikos Kazantzakis è il mio autore preferito. Ovviamente trascorro con allegria il tempo nei nostri uliveti, faccio escursioni e, per quanto in inverno ami fare alpinismo, non posso vivere lontano dal mare!

Cosa ti ha riportato a casa?

Credo fosse scritto. Non importa quanti passi ho fatto per andare lontano perché ho sempre guardato indietro verso Creta. È un luogo speciale perché mantiene vive le proprie tradizioni e l’influenza che esercita su noi abitanti, quasi come un magnete, è molto forte e definisce a grandi linee chi siamo. È un’isola con una cultura ricchissima ed una storia molto lunga, ma possiede un grande paesaggio ed innumerevoli diversità. E poi è circondata dal Mar Mediterraneo che dispensa ai suoi abitanti i suoi doni con abbondanza.

Naturalmente questa attrazione è dovuta anche al legame con la mia famiglia. Prima coi miei nonni e poi con i nostri genitori io, mia sorella Anthousa ed i due fratelli minori Yiorgos ed Antonis abbiamo sempre partecipato alla raccolta delle olive. I miei ricordi sono intrecciati all’aria di festa che si creava in campagna e all’allegria di portare il raccolto presso il frantoio. Questo stretto contatto con la terra e i nostri ulivi, l’odore e il sapore dell’olio di oliva fresco sono stati impressi profondamente nel mio cuore e nella mia mente. Tornando indietro nel tempo tutti questi ricordi che ho mi riconducono a me da bambina giocando vicino agli alberi secolari di ulivo, starci appesa o giocando a nascondino tra di essi.

E cosa ti ha portato a cambiare lavoro?

Come dicevo prima ed anche in questo caso il ritorno ai legami familiari, alle origini e all’amore per gli ulivi sono state le prime motivazioni ma molti altri fattori mi hanno portato a prendere questa decisione e la crisi economica ancora in atto in Grecia è stato uno di essi. Per quanto io e mio fratello Antonis, che ha sposato assieme a me il progetto, abbiamo operato una scelta affettiva personalmente credo che tornare alla terra ed alla produzione agricola sia l’unica via di uscita. Potrei sembrare ottimista ma credo che gradualmente sempre più giovani stiano cominciando a rendersi conto di questo.

Perché hai deciso di diventare una produttrice di olio?

Dopo essere ritornata abbiamo da subito deciso di acquisire più olivi e di portare la nostra consueta produzione di famiglia al livello successivo: fare la nostra bottiglia d’olio extravergine di oliva. Abbiamo da sempre condiviso coi nostri parenti la quantità di olio che eccedeva dal nostro fabbisogno familiare e dunque perché non pensare di renderlo disponibile anche ad altre persone? Credo sia molto importante dare la possibilità a quante più famiglie possibili di poter mettere a tavola un prodotto unico, la cui storia si perde nel tempo, noi a casa abbiamo da sempre goduto dei vantaggi inequivocabili che l’olio d’oliva conferisce alla salute e credo che chi si occupi di alimentazione, a prescindere dal suo ruolo, debba provvedere anche a rendere il pubblico più consapevole sull’importanza di assumere una dieta sana.

Con la mia famiglia ci stiamo impegnando per ottenere un olio extra vergine di oliva di qualità superiore che possa diventare fonte di nutrimento che ogni genitore dia ai loro figli, renderlo accessibile a tutti. Il cibo è soprattutto nutrimento di qualità, un bene comune da preservare. La Cultura alimentare è molto sentita a Creta ed il tavolo dove si affronta questo dibattito sempre attuale coinvolge famiglie, amici, l’intera comunità e questo perché l’alimentazione più umile ma fatta con amore ed ingredienti umili costituiscono l’invito più naturale possibile per invitare il prossimo a sedere con noi, facendo dell’ospitalità anche il motore della comunicazione per Creta.

Più di tutto la mia è una vera e propria ricerca personale sul benessere e sulla felicità: il contatto con la natura ha sempre avuto un effetto sorprendente su di me. Quando ho realizzato di trovare qualcosa di creativo da fare ho pensato automaticamente ai nostri uliveti. Lavorare la terra è qualcosa che mi ha sempre fatto felice.

Dove sono ubicati gli uliveti?

Come ho già detto sono cresciuta a Ierapetra ma le radici della mia famiglia provengono dalla regione di Sitia e più precisamente nel piccolo villaggio di Zakros, verso l’estremità orientale di Creta. È qui che crescono gli uliveti, un posto isolato, giusto un piccolo punto sulla mappa, ma un luogo di particolare bellezza e ricco di storia, proprio dove la terra di Creta si tuffa lì dove nasce il sole. È una terra aspra e ostile a prima vista, ma molto generosa per coloro che sanno prendersene cura e la coltivano con amore. L’olivicultura e la produzione di olio evo sono legate a Zakros da più di 3500 anni. Infatti nel 1961 gli scavi a Kato Zakros hanno portato alla luce il palazzo minoico; era un porto di grande importanza all’epoca e le navi partivano per scambiare materie prime e prodotti agricoli con Cipro, l’Egitto ed il Medio Oriente. Non di meno è importante sapere che durante gli scavi furono trovati un piatto con olive conservate e un mulino di pietra utilizzato per la produzione di olio d’oliva.

 

Quale varietà impiegate?

Tutta la regione di Sitia è un’area di produzione di olio d’oliva a cui è stato assegnato un disciplinare per la sua qualità; non a caso a Zakros la maggior parte della persone sono coltivatori di ulivo e vivono proprio di questo. La varietà che coltiviamo è Koroneiki, il cultivar più diffuso a Creta e in Grecia in generale. L’oliva Koroneiki offre olio di qualità superiore, un olio con sentori fruttati di media intensità che per caratteristiche note amarognole e piacevolmente pungenti. Inoltre altitudine di Zakros, posta a 300 metri dal livello del mare, il suo microclima, il suo terreno e l’acqua proveniente da una fonte con la quale irrighiamo i nostri uliveti, contribuiscono a garantire un ottimo olio d’oliva dall’acidità ultra-bassa. Inoltre, dato che abbiamo inverni veramente miti, questa varietà non corre alcun rischio. Ecco perché utilizziamo la varietà Koroneiki, ideale nell’area Sud Est di Creta dal clima caldo ed asciutto, e perché non richiede temperature troppo basse per poter sbocciare.

Il tuo modello produttivo, la tua filosofia…

Per garantire la qualità del nostro prodotto applichiamo tutti i processi appropriati in ogni fase: dalla raccolta in modo tempestivo, portando le olive al frantoio entro poche ore dalla raccolta, effettuare una premitura a freddo e garantire condizioni di stoccaggio adeguate, evitando che l’olio venga in contatto con ossigeno e luce solare. In campagna la nostra filosofia è di intervenire nel ciclo naturale e nei suoi processi quanto meno possibile. Stiamo gradualmente procedendo verso l’agricoltura biologica e rigenerativa. I nostri due primi obiettivi sono: garantire costantemente un suolo sano che nutra i nostri alberi col miglior uso possibile di acqua in primo luogo e di conseguenza convertire i nostri oliveti in ecosistemi sani e sostenibili. Purtroppo, le pratiche effettuate dalle generazioni passate hanno portato al degrado dell’ambiente; l’agricoltura dei chimico-intensiva dei fertilizzanti ha causato purtroppo grandi squilibri alla natura. Crediamo fortemente che fare il minor danno possibile non è più sufficiente, siamo a un punto in cui dobbiamo aiutare la natura stessa a rigenerarsi. E i giovani agricoltori hanno un ruolo fondamentale da svolgere in tutto questo. Noi crediamo in unità di produzione su piccola scala che si prendano cura dell’ambiente, svolgano attività in modo etico e fungano da ambasciatori delle culture locali. Ecco quali idee perseguiamo. Dopo aver partecipato a seminari con esperti in merito alla produzione di olio di oliva di qualità superiore, presenziando a degustazione di olio d’oliva e marketing, abbiamo iniziato a costruire il nostro modello di business virtuoso su valori etici.

Cosa ispira la tua attività?

In tutto ciò che faccio con la mia famiglia siamo sempre alla ricerca della bellezza nascosta nelle cose semplici. Da questo punto di vista credo che mio nonno Yiorgos sia stata la persona che più mi ha dato ispirazione. Era un uomo semplice, con un cuore colmo di bellezza, come la maggior parte delle persone di Sitia e di Creta in generale. Dicono che l’ambiente che ti circonda ti forma e Creta è una terra bellissima. Mio nonno ci ha insegnato attraverso l’esempio col quale ha condotto la sua esistenza e il suo modo di fare le cose che si possa creare la bellezza con i mezzi più umili, nei momenti in cui meno te lo aspetti. Nel crescere credo sempre di più che la saggezza derivi dalla semplicità. Inoltre sono sempre più convinta che il segreto della felicità stia nell’avere il tuo cuore e la tua casa aperta agli altri, dando senza chiedere, lasciando qualcosa di bello da ricordare, non importa quanto grande o piccolo.

Lo scorso anno hai prodotto la prima bottiglia ufficiale. Le avete dato un nome? Com’è andata?

Proprio perché si è trattato del primo anno in cui abbiamo imbottigliato il succo delle nostre olive, abbiamo dovuto superare molti ostacoli a causa delle varie sfide che man mano si presentavano, è stato faticoso ma ha consentito sia a me che a mio fratello Antonis di tirare fuori le nostre capacità di problem solving, di adeguarci e di trovare le soluzioni più opportune. Quindi la nostra persistenza e pazienza hanno dato i frutti che speravamo. Ed è così che abbiamo deciso di chiamare la nostra prima bottiglia Taxidi.

Taxidi nella mia lingua madre significa cammino e, come suggerisce il nome, Il nostro olio extravergine d’oliva è il risultato di un processo continuo e faticoso in cui abbiamo riversato le nostre anime ed i nostri sogni. Come quando si affronta un nuovo viaggio, abbiamo meditato sul percorso più opportuno, abbiamo superato tanti ostacoli guardando avanti e raggiungendo la meta, ma siamo coscienti che ogni anno è una nuova sfida e dobbiamo sempre dare il meglio per raggiungere l’obiettivo come in un viaggio ciclico e perpetuo in cui siamo noi a dover seguire le orme della natura ed essere capaci di interpretare il nuovo raccolto.

Taxídi è un evoo dalle eccellenti caratteristiche chimiche ed organolettiche. La sua bassissima acidità, attorno allo 0,29%, ed il suo equilibrato profilo sensoriale ne fanno un olio extra vergine di oliva di alta qualità. Taxidi riesce ad aggiungere un sapore speciale ad ogni piatto che accompagna. Abbiamo potuto ottenere tale risultato perché in questo primo anno abbiamo optato per la raccolta delle olive nelle prime fasi della maturità, ossia al principio dell’invaiatura, quando l’esterno del frutto inizia a cambiare colore dal verde al viola chiaro; questo al fine di mantenere gli aromi giovani e fruttati che il koroneiki sa donare e per mantenere allo stesso tempo una sensazione amara gradevole e ben bilanciata. Quello che abbiamo ottenuto è un olio extra vergine di oliva con aromi fruttati di erba verde, banana e peperone verde di media intensità e note di agrumi ed erbacee che lasciano un dolce finale in bocca.

Qual è il tuo sogno?

Vorrei che la nostra realtà possa diventare un luogo di incontro per persone che amano le persone e che desiderano apprendere cose nuove, che desidera entrare in contatto con altre culture, sperimentare momenti unici. Vorrei creare ricordi indelebili nel cuore di verrà a trovarci perché loro possano, come me, portare sempre Creta nel cuore.

Per la versione in greco clicca qui

LINK SUGGERITI: http://taxidiolivefarm.com/

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